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Recette proposée par Bernard Dauphin
Délicieuses avec de la glace vanille ou une crème anglaise. "
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Pour 6 personnes :
150 g de blancs d'oeufs
300 g de sucre cristallisé
1 sachet de sucre vanillé
1/4 jus de citron
80 g d'amandes hachées
40 g de noisettes hachées
20 g de cerneaux de noix hachés
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Préparation : 15 mn
Cuisson : 150 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 165 mn
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1
Préchauffer le four thermostat 6 - Quand le four est à bonne température, y mettre les fruits secs à torréfier pendant 10 minutes en remuant de temps en temps pour harmoniser et uniformiser la torréfaction.
Mettre une casserole d'eau à bouillir.
Dans un cul de poule, mettre les blancs d'oeufs, le jus de citron et tout le sucre.
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2
Retirer les fruits secs du four et baisser le four à thermostat 1 en laissant la porte ouverte si nécessaire - Réserver.
Quand l'eau bout, poser le cul de poule sur la casserole et monter au fouet.
Quand la chaleur de l'appareil n'est plus supportable au doigt (50-55° : environ 8 à 10 minutes), retirer du feu et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement - le fouet doit marquer nettement l'appareil.
A ce moment là, la meringue est très ferme, le mélange est ferme et brillant, et tient bien entre les branches du fouet.
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3
Incorporer les fruits secs aux blancs et mélanger délicatement en soulevant la masse - Former des petits tas ou des quenelles à l'aide d'une ou deux cuillères à soupe trempées dans de l'eau. Les déposer sur la plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé.
Cette meringue ne se dresse pas à la poche !
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4
Enfourner à mi-hauteur et cuire 2 h 30 environ th 1 (100 à 120°C maximum) - Une meringue se déssèche plus qu'elle ne se cuit - L'intérieur doit être cuit et léger, l'extérieur craquant et ferme.
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5
Quelques trucs :
Manque de volume : blancs trop frais, blancs montés trop lentement, présence d'eau ou de jaune d'oeuf.
Meringues qui suintent : Blancs insuffisamment montés, cuisson insuffisante, cuisson trop rapide.
Meringues trop blondes : température trop forte, temps de cuisson trop long.
Intérieur collant : Cuisson insuffisante ou trop rapide.
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| Pour
finir...
Cette meringue (appelée "meringue suisse" ou "meringue sur le feu" est peu sensible à l'hygrométrie, c'est la base beaucoup de pâtisseries où la meringue est associée à une crème ou une mousse ou une glace (feuille d'automne, vacherin, par exemple). |
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L'avis de Bernard Dauphin sur Meringues aux amandes et fruits secs
Réponse à Catherine
Il peut y avoir plusieurs explications. Il est difficile de répondre sur le problème précis : blancs insuffisamment montés, four pas assez chaud, présence d'eau ou de jaune dans les blancs, blancs trop frais... Un seul conseil, recommencez !
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L'avis de Catherine Selvi sur Meringues aux amandes et fruits secs
Question
J'ai essayé votre recette mais à la cuisson mes meringues restent compactes et ne gonflent pas. De quoi cela peut-il provenir ? Merci de votre réponse.
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L'avis de Denis Blouet sur Meringues aux amandes et fruits secs
Excellent
On obtient des meringues comme celles du pâtissier, dommage qu'on ne puisse pas donner de forme bien particulière, puisqu'il faut former des tas très soigneusement.
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