Recette
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Recette proposée par Bernard Dauphin
Un peu longs à préparer mais tellement bons. "
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Préparation : 60 mn
Cuisson : 15 mn
Repos : 300 mn
Temps total : 375 mn
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Pour 12 personnes :
Pour 60 croissants environ
1 kg de farine type 45
100 g de sucre en poudre
20 g de sel
250 g de lait
45 g de levure de boulanger fraîche (ou 4 sachets de levure sèche, ex : briochin)
250 g d'eau tiède (38/40°C)
2 oeufs battus en omelette
750 g de beurre tempéré
Pour la dorure :
1 jaune d'oeuf fouetté avec 2 cuillères à soupe de lait et 10 g de sucre
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1
Dans la cuve du batteur (ou dans un saladier), mélanger à vitesse lente la farine, le sucre, le sel et le lait. Ajouter la levure délayée dans l'eau tiède puis les oeufs battus.
Pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
Mettre dans un endroit tempéré, couvrir d'un linge propre, laisser "pointer" pendant 30 minutes puis mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.
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2
Etaler le beurre en un carré d'environ 30 cm de côté.
Sortir la pâte du réfrigérateur, l'étaler en un carré d'environ 50 cm de côté - Poser le beurre au centre (beurre et pâte doivent avoir la même consistance) et replier les angles de la pâte sur le beurre - Bien recouvrir le beurre et tapoter avec les mains pour bien faire adhérer la pâte.
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3
Allonger la pâte en 1 long rectangle. Plier ce rectangle en 3. Mettre la pâte dans un sac plastique (ou envelopper d'un film alimentaire) et entreposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
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4
Ressortir la pâte du réfrigérateur, la disposer devant soi, ouvertures du pliage face à soi, et allonger à nouveau la pâte en 1 long rectangle - Le plier en 6, en accordéon - Remettre la pâte au réfrigérateur au moins 30 minutes.
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5
Sortir la pâte du réfrigérateur et l'abaisser en une bande de 3 à 4 mm d'épaisseur et 30 cm de largeur. Diviser l'abaisse en 2 dans le sens de la longueur et détailler des triangles dans chacune des bandes (12 cm de base environ sur 15 de haut).
Rouler chaque triangle en commençant par la base et en finissant par la pointe. Mettre ces croissants sur des plaques de cuisson, les dorer avec un oeuf battu avec un peu de lait, (à ce stade, on peut congeler la pâte) Laisser "pousser" dans un endroit tiède (30°C),près d'un radiateur par exemple, pendant 2 heures environ.
Cette "pousse est très importante car elle donne volume et légèreté aux croissants - Dorer à nouveau à l'oeuf.
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6
Préchauffer le four (220/230°C environ), enfourner et cuire 12 à 15 minutes. Les croissants doivent être blonds et croustillants à la fois.
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| Pour
finir...
Cette pâte à croissant est la base de beaucoup de viennoiseries - Ainsi, par exemple, recouverte de crème pâtissière aux raisins, roulée et glacée au sirop de sucre, elle donne les "pains aux raisins", coupée en rectangle et pliée en 3 sur une barre de chocolat, elle donne les "pains au chocolat". |
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L'avis de Carole Bauchart sur Croissants au beurre
Suite de mon commentaire
Au programme pâte de machine à pain. J'ai oublié quelque chose : après le pliage en accordéon je mets la pâte au frais pendant 30 minutes. C'est à ce moment-là que je fais mes croissants et mes pains au chocolat.
Ma suggestion :
Je remets au frigidaire et là, je laisse toute la nuit. Je les sors 45 minutes avant de les cuire.
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L'avis de Carole Bauchart sur Croissants au beurre
Super recette
Vraiment merci pour cette recette, rien à changer. Je remercie aussi Monsieur Dauphin pour toutes ses recettes ainsi que sa patience. Personnellement je fais la moitié des quantités avec 2 sachets de levure sèche Briochin. (J'ai 15 croissants ainsi que 15 pains au chocolat).
Ma suggestion :
Je fais ma pâte à la machine à pain en prenant soins de mettre les ingrédients dans l'ordre (suivant machine à pain). Je fais toutes les manipulations. Dès le pliage en accordéon terminé, je mets au réfrigérateur toute la nuit. Je sors mes croissants ainsi que mes pains au chocolat 45 minutes avant de les cuire 15 minutes thermostat : 6-7 (180°C - 200°C).
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L'avis de Emeline Mathieu sur Croissants au beurre
Croissants
Croissants très réussis. Par contre,
feuilletage limite qui vient peut-être des phases d'abaissement de la pâte.
J'ai fait mes croissants la veille et je les ai faits gonfler dans mon four éteint toute la nuit avant de les enfourner le matin. Pari réussi. La prochaine fois, je m'appliquerai davantage pour le feuilletage.
Ma suggestion :
Un peu plus de sucre.
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