Recette Croissants au beurre 
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Recette proposée par Bernard Dauphin
Un peu longs à préparer mais tellement bons. "
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Pour 12 personnes :
Pour 60 croissants environ
1 kg de farine type 45
100 g de sucre en poudre
20 g de sel
250 g de lait
45 g de levure de boulanger fraîche (ou 4 sachets de levure sèche, ex : briochin)
250 g d'eau tiède (38/40°C)
2 oeufs battus en omelette
750 g de beurre tempéré
Pour la dorure :
1 jaune d'oeuf fouetté avec 2 cuillères à soupe de lait et 10 g de sucre
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Préparation : 60 mn
Cuisson : 15 mn
Repos : 300 mn
Temps total : 375 mn
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1
Dans la cuve du batteur (ou dans un saladier), mélanger à vitesse lente la farine, le sucre, le sel et le lait. Ajouter la levure délayée dans l'eau tiède puis les oeufs battus.
Pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
Mettre dans un endroit tempéré, couvrir d'un linge propre, laisser "pointer" pendant 30 minutes puis mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.
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2
Etaler le beurre en un carré d'environ 30 cm de côté.
Sortir la pâte du réfrigérateur, l'étaler en un carré d'environ 50 cm de côté - Poser le beurre au centre (beurre et pâte doivent avoir la même consistance) et replier les angles de la pâte sur le beurre - Bien recouvrir le beurre et tapoter avec les mains pour bien faire adhérer la pâte.
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3
Allonger la pâte en 1 long rectangle. Plier ce rectangle en 3. Mettre la pâte dans un sac plastique (ou envelopper d'un film alimentaire) et entreposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
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4
Ressortir la pâte du réfrigérateur, la disposer devant soi, ouvertures du pliage face à soi, et allonger à nouveau la pâte en 1 long rectangle - Le plier en 6, en accordéon - Remettre la pâte au réfrigérateur au moins 30 minutes.
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5
Sortir la pâte du réfrigérateur et l'abaisser en une bande de 3 à 4 mm d'épaisseur et 30 cm de largeur. Diviser l'abaisse en 2 dans le sens de la longueur et détailler des triangles dans chacune des bandes (12 cm de base environ sur 15 de haut).
Rouler chaque triangle en commençant par la base et en finissant par la pointe. Mettre ces croissants sur des plaques de cuisson, les dorer avec un oeuf battu avec un peu de lait, (à ce stade, on peut congeler la pâte) Laisser "pousser" dans un endroit tiède (30°C),près d'un radiateur par exemple, pendant 2 heures environ.
Cette "pousse est très importante car elle donne volume et légèreté aux croissants - Dorer à nouveau à l'oeuf.
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6
Préchauffer le four (220/230°C environ), enfourner et cuire 12 à 15 minutes. Les croissants doivent être blonds et croustillants à la fois.
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| Pour
finir...
Cette pâte à croissant est la base de beaucoup de viennoiseries - Ainsi, par exemple, recouverte de crème pâtissière aux raisins, roulée et glacée au sirop de sucre, elle donne les "pains aux raisins", coupée en rectangle et pliée en 3 sur une barre de chocolat, elle donne les "pains au chocolat". |
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L'avis de Bernard Dauphin sur Croissants au beurre
Réponse à Sandrine
Je congèle la pâte non levée. Cela fonctionne très bien mais il faut un peu plus de temps pour la remontée en température. Pour les réponses en urgence, me contacter via Copains d'avant.
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L'avis de Sandrine sur Croissants au beurre
Au secours
SOS : je suis en plein dans la préparation de la pâte, et je souhaiterais en congeler une partie mais dois-je la laisser pousser près du radiateur avant de la congeler ou après la décongélation ? Merci de me répondre au plus vite.
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L'avis de Bernard sur Croissants au beurre
Très bonne recette
J'ai appliqué la recette jusqu'au point 5, une fois les croissants formés je les ai déposés sur une plaque au four non allumé toute la nuit, au matin ils étaient bien gonflés. 15-20 minutes four allumé à 210°C et une merveille , vraiment une recette de pro.
Ma suggestion :
La prochaine fois je mettrai moins de beurre car il coulait quelque peu sur les bords des croissants à la cuisson.
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