1
Mettre le sucre et l'eau (éventuellement le glucose) dans une grande casserole (car le sucre monte en bouillant)-
Cuire entre 114°C (fondant souple) et 116°C (fondant plus dur) - Si nécessaire, nettoyer les éclaboussures de sucre sur les bords de la casserole avec un pinceau trempé dans un peu d'eau froide (les particules de sucre risquent de brunir et colorer le sirop de sucre).
A la température souhaitée, mettre la casserole dans un bain d'eau froide.
Laisser refroidir dans la casserole jusqu'à 75°C.
2
A 75°C, directement dans la casserole, mélanger au batteur à crochets (vitesse rapide au début puis moyenne ensuite) jusqu'à ce que le fondant fasse une masse blanche légèrement sableuse. Le sirop va d'abord s'opacifier assez rapidement puis va devenir franchement blanc. A ce stade, le retirer de la casserole et le mettre sur un plan de travail - Le fraiser à la main comme une pâte à tarte jusqu'à ce que la masse soit homogène, lisse et souple. Il est possible de le réchauffer un peu au micro-ondes (quelques secondes) pour l'assouplir si nécessaire.
Stocker dans une boite hermétique au moins 3 jours car le fondant va "maturer" - Cette étape est indispensable avant utilisation - Il se conserve au moins 1 an en boite hermétique (l'air le fait crôuter).
3
Fondant à l'alcool :
Mettre du fondant dans une casserole et ajouter 10% de son poids avec l'alcool désiré (kirsch, rhum, anisette, grand-Marnier, poire williams...).
Fondre doucement en remuant constamment avec une cuillère en bois sans dépasser 32°C (en trempant le dos du doigt, on ne sent ni chaud ni froid)- Utiliser pour le glaçage en le faisant couler sur le gâteau, en l'étalant à la spatule ou au doigt - Si le fondant est trop chauffé, il restera mat et ne brillera pas comme il se doit après refroidissement - S'il n'est pas chauffé, il ne durcira pas et restera poisseux - Si le fondant est trop épais, on peu le liquéfier avec un peu d'eau mais pas trop car le fondant ne doit pas être trop liquide pour obtenir un beau nappage.
4
Fondant au chocolat pour éclairs :
Diluer un peu de cacao poudre dans un peu d'eau et l'ajouter au fondant dans la casserole.
Fondant au café pour éclairs :
Ajouter un peu d'arome café ou du café très fort à base de café soluble.
5
Fondants colorés :
Ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire, café, etc...
6
Pour le glaçage des gros gâteaux, il est nécessaire d'abricoter le gâteau au préalble pour obtenir une meilleur adhérence et un plus beau brillant du fondant.
Pour
finir...
Surtout le fondant ne doit pas être trop chauffé.
L'avis de Alain Surply sur Fondant pour glaçage des gâteaux Les bonnes recettes de nos ancêtres
Les vraies bonnes recettes des anciens artisans. Eh oui, dans le temps, ils faisaient tout eux-mêmes. Ma suggestion :
Personnellement, je rajoute du vinaigre blanc (1 cuillère à soupe) pour éviter que le sucre cristallise.
L'avis de Bernard Dauphin sur Fondant pour glaçage des gâteaux Réponse à Malika
Le sirop de glucose est indispensable et on ne peut pas le remplacer par autre chose. Si vous n'en trouvez pas dans le commerce, vous en trouverez en vente sur le web au kilo (prix très modique) ou demandez-en un peu à votre pâtissier.
L'avis de Malika Meh sur Fondant pour glaçage des gâteaux Question
Par quoi remplacer le glucose ? Merci d'avance pour votre réponse.
L'avis de Bernard Dauphin sur Fondant pour glaçage des gâteaux Réponse à Chater
Le fondant peut casser quelquefois par manque de maturation et de glucose. Ajoutez un peu de glucose pour lui donner du tirant. Mais je pense que la cause essentielle tient au fait qu'il a été trop chauffé (> 30°C), ce qui a pour effet de lui faire perdre son brillant, le matifie et le rend cassant.
L'avis de Chater Abdellatif sur Fondant pour glaçage des gâteaux Fissuré et cassant
Bravo pour cette recette. J'ai utilisé du fondant industriel pour professionnels. Après quelques heures seulement de la nivélation sur des mille-feuille, cette couche de fondant perd de sa fraîcheur et devient fissurée et cassante. Y a-t-il une chose à faire contre ce phénomène ? Merci d'avance.
L'avis de Bernard Dauphin sur Fondant pour glaçage des gâteaux Réponse à Micaelle
Je n'ai jamais eu ce phénomène de sablage. A priori, cela pourrait provenir soit d'un manque de glucose (il en faut un peu tout de même), soit d'un manque de maturation.
L'avis de Micaelle Sauvage sur Fondant pour glaçage des gâteaux Fondant glaçage
Bonjour, mon fondant reste toujours sableux malgré le fait que je le travaille longtemps à la main et que je respecte la température de cuisson, ayant un thermomètre. Pouvez-vous me dire pourquoi, s'il vous plaît ? Merci.
L'avis de Bernard Dauphin sur Fondant pour glaçage des gâteaux Réponse à Aurore
La recette de ce fondant est exactement la même que celui que vous trouvez fabriqué de façon mécanique et industrielle chez les revendeurs de produits pour les professionnels des métiers de bouche - En fait, seul le matériel de fabrication change -
Vous pouvez, bien évidemment, l'utiliser pour toutes les recettes utilisant du fondant.
L'avis de Aurore P sur Fondant pour glaçage des gâteaux Chocolats ?
Je trouve cette recette géniale car cela nous permet d'économiser et de faire nous-même le fondant ! Je voudrais savoir si ce fondant, ajouté à du beurre, convient aussi pour fabriquer des chocolats confiseurs (ou pralines enrobées) de types petits troncs au beurre ou bûchette crème fraîche ? Merci.
L'avis de Nicole Salardon sur Fondant pour glaçage des gâteaux Génial !
Je faisais ma pâte d'amande depuis de nombreuses années, avec du fondant tout prêt (car je l'avais râté à plusieurs reprises). Aujourd'hui, grâce à vous je fais mon propre fondant, que j'utilise aussi pour la nougatine. Ce qui est beaucup plus économique, surtout lorqu'on en utilise souvent. Ma suggestion :
J'ai investi dans un thermomètre à sucre, outil indispensable pour vérifier le degré de cuisson, afin d'obtenir des fondants plus ou moins consistants. Je n'en râte plus aucun !
L'avis de Bernard Dauphin sur Fondant pour glaçage des gâteaux Réponse à Violette
Le cacao se met juste avant de glacer le gâteau - la quantité dépend de la surface à glacer.
L'avis de Violette Lucas sur Fondant pour glaçage des gâteaux Question
Très bien je suis super contente d'avoir eu cette recette. Mais à quel moment fau- il mettre le cacao ? Merci !
L'avis de Bernard Dauphin sur Fondant pour glaçage des gâteaux Réponse à Géraldine
Pour recouvrir les gâteaux on utilise généralement de la pâte d'amandes blanche sinon voyez ma recette de pastillage (recette des pièces montées) qui vous donnera une pâte à modeler comestible auto-durcissante.
L'avis de Géraldine Mondou sur Fondant pour glaçage des gâteaux Demande de conseils
Excellente recette! Cela fait plusieurs jours que je recherchais comment fabriquer de la sugar paste pour recouvrir le gâteau d'anniversaire de mon fils et je ne connaissais pas l'équivalent français: le voilà! Recette simple, facile à suivre, et qui fonctionne parfaitement.
Le mélange monte en effet d'au moins le double de sa taille initiale, tout en blanchissant; puis cela retombe en redevenant transparent, mais cela semble être normal, puisque tout fonctionne. Une question: je cherche à obtenir une pâte fondante, malléable et modelable ; or, l'appareil a tourné avec moi très rapidement lors du mixage (en quelques secondes), du mélange liquide qui blanchit à la pâte sèche assez dure. Est-ce à ce stade qu'on la travaille? Ou est-ce déjà trop tard? J'ai voulu la rendre un peu plus souple, j'ai mis un peu d'eau... trop apparemment car je me retrouve avec un excellent et parfait fondant épais mais coulant, alors que je recherche une structure plus sèche (type pâte d'amande). Est-ce récupérable? Et comment, en le rechauffant? Merci d'avance et encore super bravo pour la simplicité de la recette, je suis extra-fière de moi grâce à vous!
Mode d'emploi
Pour glaçage des éclairs, des religieuses, des gâteaux, fabrication de la nougatine... "
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