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Pour 6 personnes :
1,5 l de moules
300 g de crème fraîche
1 oignon moyen ou 1 échalote
30 g de beurre
1 bouquet garni
15 cl de vin blanc sec
4 feuilles de gélatine
1 oeuf
1 verre d'huile d'arachide
1/2 verre d'huile de noix
1 petite cuillère à café de moutarde
1/2 gousse d'ail hachée très finement
1 jus de citron
1 pointe de curry ou 1 cuillère à café de pastis (facultatifs)
salade frisée (QS)- tomate (QS)
QS = Quantité suffisante
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Préparation : 20 mn
Cuisson : 5 mn
Repos : 60 mn
Temps total : 85 mn
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1
Dans un récipient d'eau froide, mettre la gélatine à ramollir.
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3
Dans une casserole, chauffer 2 cuillères à soupe de crème liquide, ajouter la gélatine essorée, liquéfier doucement (sans bouillir) la gélatine et réserver - Foisonner le reste de crème fraîche bien froide et tenir l'appareil ferme.
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4
Décortiquer les moules - Réserver le jus de cuisson - Les mixer avec la gélatine fondue - Chinoiser - Incorporer en 2 fois le crème fraîche montée - Rectifier si nécessaire l'assaisonnement - Mettre dans des moules souples ou préalablement garnis de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage - (Si utilisation de moules souples, il vaudra mieux congeler l'appareil pour faciliter le démoulage) - Entreposer au réfrigérateur jusqu'à prise de la gélatine ou au congélateur.
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5
Faire une mayonnaise avec les ingrédients cités : Mélanger au fouet le jaune d'oeuf, le sel, le poivre, le curry ou le pastis (facultatifs) et la moutarde - Laisser reposer 2 à 3 minutes à température ambiante - Ajouter ensuite petit à petit l'huile en fouettant vivement pour monter l'émulsion - Bien fouetter - ajouter quelques gouttes de jus de citron pour stabiliser la mayonnaise - Détendre avec un peu de jus de cuisson des moules pour obtenir une sauce de la consistance d'une crème anglaise - Mieux vaut ajouter le jus de cuisson à la cuillère pour obtenir juste la consitance souhaitée. Chinoiser la sauce (pour retirer les grains d'ail).
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6
Disposer un bouquet de frisée dans l'assiette, poser un bavarois de moules, dès de tomates et cordon de sauce autour - Décor au choix.
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| Pour
finir...
Vin blanc bien frais. Personnellement j'aime bien marier cette entrée avec un Picpoul. |
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L'avis de Bernard Dauphin sur Bavarois de moules
Réponse à Michelle
J'utilise de feuilles de 2 grammes mais il est indispensable de laisser au frais avant de consommer pour que la gélatine reprenne corps correctement - En matière de gélatine feuille, 10 grammes seraient parfaits - Il faut la diluer dans un peu de liquide chaud après l'avoir laisser se ramollir dans un peu d'eau froide -
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L'avis de Michele Timmermans sur Bavarois de moules
Delicieux
Excellente recette. J'ai obtenu 230 g de chair de moules (à partir de 1 kg de Green Lip de Nouvelle Zelande). Sinon j'ai utilise 4 feuilles de gélatine de 2,8 g chaque, mais à une température de 20 degrés ce n'était pas suffisant. Il aurait mieux valu que ce soit un peu plus ferme.
Ma suggestion :
Ici on trouve surtout de la gélatine en poudre. Est-ce que la taille des feuilles de gélatine est standard? Et connaissez vous l'équivalent poudre en ml pour le poids d'une feuille ? Un vrai casse-tête! Merci !
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