1 Coupez l'épaule de veau en gros morceaux et dégraissez-les soigneusement. Mettez-les dans une cocotte, couvrez d'eau froide et portez doucement à ébullition. Cuisez à frémissements pendant 40 minutes en écumant.

2 Épluchez les carottes, coupez-les en grosses rondelles. Nettoyez les petits poireaux. Épluchez l'oignon et piquez-le d'un clou de girofle. Ajoutez ces légumes au fur et à mesure dans la cocotte ainsi que le bouquet garni.

3 Coupez les pieds des champignons, puis taillez-les en grosses lamelles. Cuisez-les à feu doux, salés, dans une casserole anti-adhésive.

4 Dans une petite casserole, délayez une cuillère à soupe de Maïzena avec une louche du bouillon de cuisson. Portez doucement à ébullition. Égouttez la viande et les légumes, déposez-les dans le plat de service chaud. Filtrez le reste du bouillon et ajoutez-le dans la casserole.

5 Retirez les champignons avec une écumoire, ajoutez-les dans le plat. Versez leur jus dans la casserole de la sauce.

6 Mettez les jaunes d'œuf dans un petit bol, versez dessus, tout doucement, une petite louche de sauce. Puis reversez cette liaison dans la sauce en fouettant bien. Prélevez quelques fins zestes sur les citrons verts, pressez le jus. Ajoutez-les dans la sauce. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Versez la sauce bien chaude dans le plat.

Recette proposée par Chrystelle Ferron
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