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Recette proposée par Bernard Dauphin
A la fois le gâteau le plus connu et l'un des plus délicats à réussir correctement. "
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Pour 6 personnes :
200 g d'oeufs entiers (4 environ)
125 g de sucre cristal
125 g de farine 45
60 g de beurre fondu
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Préparation : 15 mn
Cuisson : 25 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 40 mn
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1
Beurrer un moule de 22 cm de diamètre, le chemiser régulièrement de farine en le tapotant de toute part, retirer l'excédent, et l'entreposer au réfrigérateur jusqu'à utilisation - (cette précaution évite au beurre de se mélanger ensuite à l'appareil et à ce dernier de coller au moule) - S'il s'agit d'un moule Téfal, beurrer simplement et ne pas fariner avant de mettre au froid.
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3
Mettre de l'eau à bouillir dans une casserole, poser le cul-de-poule sur la casserole et fouetter l'appareil à grande vitesse jusqu'à ce que le mélange triple de volume (5 minutes environ).
Quand le mélange est à 40/45°C (ne pas dépasser 50°C), retirer le cul-de-poule du bain-marie et continuer à battre à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement de l'appareil (il est alors froid et ferme et forme "le ruban").
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4
Prélever une partie de la génoise (1/3 environ) et la mélanger au beurre fondu.
Verser la farine sur toute la surface du reste de l'appareil en la tamisant au travers d'une passoire afin de ne pas faire retomber la masse puis ajouter la partie beurrée et terminer de mélanger délicatement jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
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5
Verser le mélange dans le moule qui était au réfrigérateur - Cuire à 200°C (thermostat 6/7) pendant 25 minutes environ.
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6
Pour la génoise "au chocolat" (base du Gâteau de la Forêt Noire), remplacer 25 gr de farine par 25 gr de cacao poudre et le tamiser avec la farine pour l'incorporer à l'appareil.
Pour la génoise "café" (base du Gâteau Moka) ajouter 5 gr de café soluble à l'appareil 3 à 4 minutes avant d'arrêter le batteur - Le café va fondre et se dissoudre dans la masse.
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| Pour
finir...
Ne pas oublier d'entrouvrir très légèrement la porte du four à mi-cuisson pour évacuer la vapeur (très important pour tous les biscuits, meringues, génoises, petits choux, etc...). |
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L'avis de Bernard Dauphin sur Génoise traditionnelle
Réponse à Bruno
Il y a toujours eu du beurre dans la génoise et contrairement à ce que vous pensez, celui-ci ne fait pas retomber la masse. Le beurre doit être absolument incorporé tiède et non chaud. Si certains pâtissiers n'en mettent pas, c'est simplement par soucis d'économie. Ne rien changer à la recette.
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L'avis de Bruno sur Génoise traditionnelle
Ne pas mettre de beurre
Ma suggestion :
Si vous désirez une génoise qui soit légère et surtout qui ne redescende pas : ne surtout pas mettre de beurre !
D'ailleurs il me semble que les pâtissiers ne mettent jamais de beurre dans une génoise.
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L'avis de Magali sur Génoise traditionnelle
Question
Comment faire quand on ne peut pas ouvrir la porte du four ? En effet si j'ouvre ne serais-ce qu'un tout petit peu, mon four s'arrête (système de sécurité) !
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