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Recette proposée par Bernard Dauphin
Je remplace le sucre gros grain par des amandes hachées pralinées. "
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Pour 6 personnes :
Pour 80 chouquettes environ :
Pour le "praligrain" :
75 g d'amandes hachées
150 g de sucre cristal
40 g d'eau
Pour la pâte à choux pralinée :
30 g de praliné à l'ancienne (voir ma recette sur le site)
125 g de lait
125 g d'eau
110 g de beurre
140 g de farine
5 oeufs moyens
1 cuillère à soupe de vanille liquide
1 pincée de sel
5 g de sucre
Pour la dorure :
1 jaune d'oeuf battu avec une cuillère à café d'eau
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Préparation : 20 mn
Cuisson : 15 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 35 mn
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1
Dans une casserole mettre 150 gr de sucre cristal avec 40 gr d'eau, fondre doucement le sucre puis cuire à pleine ébullition jusqu'au caramel très léger - retirer la casserole du feu et ajouter immédiatement les amandes hachées - Remuer vivement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que toutes les amandes soient bien détachées et enrobées - On obtient le "praligrain".
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2
Faire la pâte à choux - Dans une casserole, porter à ébullition le lait, 125 gr d'eau, le beurre, la vanille, le sel, et le sucre restant (5 gr) - A ébullition, jeter en 1 seule fis la farine et mélanger sur le feu jusqu'à l'obtention d'une boule qui n'adhère plus aux parois en desséchant la masse pendant quelques instants si nécessaire.
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3
Transvaser cette pâte dans un autre récipient (car la casserole est trop chaude), ajouter le praliné à l'ancienne et incorporer les oeufs 1 par un en n'incorporant un oeuf que lorsque le précédent a été intéralement absorbé. Travailler rapidement et ne pas trop travailler la masse afin que les choux montent régulièrement.
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4
Coucher immédiatement des choux de la grosseur d'une noix sur la plaque de cuisson, (la pâte à choux n'attend pas et doit être dressée et cuite de suite), dorer légèrement au pinceau avec l'oeuf battu, saupoudrer de praligrain et enfourner th 6/7 (190°) pour 15 minutes en entr'ouvrant la porte légèrement pour évacuer la vapeur au bout de 10 minutes.
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5
Déguster tiède avec un bon café.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Chouquettes au praliné
Réponse à Ophélie
C'est volontairement que j'ai remplacé le sucre gros grains par des amandes hachées car celà améliore le résulat. Le craquant est légèrement différent mais il s'agit de fruits secs et non plus de sucre pur, meilleurs pour la santé.
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L'avis de Ophélie Leroy sur Chouquettes au praliné
Sucre en grain
Ma suggestion :
Pour le sucre en grains, j'ai désespérément cherché pendant des années dans les grandes surfaces et il est enfin arrivé ! La seule marque que j'ai vu pour l'instant est Béghin Say et le produit s'appelle tout simplement Sucre en grain.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Chouquettes au praliné
Réponse à Nicolas
Si vos choux ne sont pas montés c'est que la mise en oeuvre n'a pas été correctement respectée.
Il est indispensable de bien dessécher la pâte et d'incorporer les oeufs un par un, en ajoutant un oeuf que lorsque le précédent a été correctement incorporé et absorbé.
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