Recette proposée par Bernard Dauphin
Pâques approche ! J'ai réalisé la pièce ci-dessus pour la vitrine d'un chocolatier par moulage de demi-oeufs - 7 kilos - 100% chocolat (y compris cageot 60x40 cm, agraphes, draps, etc). "
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Pour 1 personnes :
chocolat noir, lacté ou blanc (60% cacao environ)
1 moule
1 thermomètre sonde
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Préparation : 20 mn
Cuisson : 0 mn
Repos : 120 mn
Temps total : 140 mn
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1
Nettoyer les moules avec un coton (ici, j'ai utilisé un emballage en forme de cloche de chocolats "Mon chéri").
On peut utiliser des moules de toutes sortes : pots de yaourts, moules à oeufs en gelée, verres... Le chocolat prendra l'aspect final du moule : moule brillant chocolat brillant, moule mat : chocolat mat.
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2
Fondre le chocolat au bain-marie (chocolat noir 50°C, chocolat lacté et blanc : 40°C) en surveillant très précisément la température à l'aide d'un thermomètre-sonde.
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3
Mettre le récipient dans un bain-marie froid, et ramener rapidement à 27°C pour le chocolat noir et 26°C pour le lacté et le blanc, en le remuant rapidement avec une cuillère en bois.
L'idéal, bien entendu, est de verser le chocolat sur le marbre et de le tabler avec un triangle et une spatule.
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4
Remettre le récipient quelques instants sur le bain-marie chaud et le remuer pour le porter à 31°C pour le noir, 28°C pour le lacté et 27°C pour le blanc.
Remplir le moule en le chemisant de toutes parts et en le tapotant (tête en bas) pour évacuer les bulles. Egoutter l'excédent en donnant un vif mouvement de rotation au moule.
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5
Retourner le moule sur une grille et laisser le chocolat pré-cristalliser. Il doit devenir satiné et perdre son brillant. A ce moment, racler le fond du moule pour ôter l'excédent et les bavures et renouveler s'il y a lieu l'opération de chemisage (plus le moule est grand, plus l'épaisseur du chocolat doit être importante).
Laisser cristalliser complètement en entreposant le moule dans une pièce fraîche (18°C environ).
Laisser reposer 2 heures environ, le chocolat va se rétracter et se détacher seul du moule.
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6
Détacher avec précautions (s'il y a lieu tapoter le bas du moule sur le plan de travail pour faciliter le démoulage) et décorer la pièce. On peut décorer à la glace royale ou à la ganache.
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| Pour
finir...
Le respect strict des courbes de cristallisation est primordial et le gage de la réussite. |
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L'avis de Bernard Dauphin sur Moulage du chocolat
Réponse à Lilianel
Solutions s'offrent à vous pour coller les parties de chocolat :
1 : faites chauffer votre plaque de four et posez une seconde (pas plus) l'une des deux moitiés à coller. Le chocolat va fondre légèrement. Rapprochez ensuite les deux moitiés et collez-les l'une contre l'autre et patientez quelques secondes pour que le collage tienne ;
2 : mettez un peu de chocolat au point et à l'aide d'un cornet ou d'une douille fine, répartissez du chocolat tour autour de l'une des moitiés à coller. Posez ensuite la seconde et attendez quelques minutes que le collage tienne.
On a l'habitude de mettre un ruban autour des collages afin de les masquer (la première méthode indiquée ici à l'inconvénient de faire blanchir le chocolat de la jointure).
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L'avis de Lilianel Laujais sur Moulage du chocolat
Question
Je cherche une solution pour coller les deux moitiés d'un oeuf en chocolat. En connaissez-vous une ? Merci d'avance.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Moulage du chocolat
Réponse à Katia
Vous trouverez des moules de toutes sortes chez Mora à Paris, ou chez les revendeurs de produits pour pâtissiers. Pour la démonstration de la recette, j'avais utilisé un emballage plastique de chocolats Mon Chéri emprunté à ma fille.
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