Recette Pièce montée 
Recette proposée par Bernard Dauphin
Pour mariages, communions, bâptèmes.
Exemple de pièce d'apparat de 1m80 de haut (base 1m10) : anges en pastillage moulé et glace royale en masquage et décor des supports sur lesquels sont posés les gâteaux. "
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Pour 120 personnes :
sucre glace
blancs d'oeufs
citron
feuilles de gélatine
colorants alimentaires (du commerce ou naturels : café (pour le beige), jus de framboise, jus de fraise, jus de betterave (pour les rouges et les roses), curcuma (pour le jaune), jus d'épinards (pour le vert). Tous les jus doivent être concentrés par chauffage
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Préparation : 600 mn
Cuisson : 10 mn
Repos : 1440 mn
Temps total : 2050 mn
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1
Fabriquer le pastillage (pâte de sucre autodurcissante) il sert à réaliser des pièces de toutes sortes : fleurs, cathédrales, églises, tableaux, instruments de musique...
Ramollir 16 gr de gélatine (8 feuilles) - Egoutter cette gélatine et la fondre au bain marie, ajouter ensuite 60 gr d'eau, 20 gr de jus de citron et 1 kg de sucre glace - Le mélange se fait au batteur - Colorer dans la masse si nécessaire.
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2
Faire une boule et l'étendre sur le plan de travail fleuré avec de la Maïzéna ou de la farine, à l'épaisseur d'1mm environ (un peu plus s'il doit servir de support).
Détailler ses pièces (s'aider éventuellement d'un gabarit ou d'un emporte-pièce comme ici pour des "demi-lunes") et laisser croûter le temps nécessaire (varie en fonction de l'épaisseur) - Les différentes pièces sèches se collent avec du pastillage refondu au micro-onde ou de la glace royale - Il est préférable de le poncer pour avoir un beau fini.
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3
Fabriquer la glace royale : Elle sert à masquer et décorer les supports ou les gâteaux.
Dans un saladier, mélanger 200 gr de blancs d'oeufs avec 10 gr de jus de citron et 1 kg de sucre glace - Battre jusqu'à l'obtention d'un bec d'oiseau - Colorer si nécessaire de quelques gouttes de colorant.
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4
Préparer ses supports : Faire des gabarits et découper du polystirène de plusieurs épaisseurs (la découpe se fait au couteau électrique ou au cutter).
Coller les différents éléments avec de l'adhésif double face et renforcer avec des brochettes en bambou pour solidifier l'ensemble.
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5
Masquer les supports avec de la glace royale (à la spatule) et laisser croûter le temps nécessaire - Eventuellement, poser les décors de pastillage devant être collés - Le masquage à la glace royale et le collage de pastillage sur le polystirène en renforce sensiblement la résistance. Laisser sécher le temps nécessaire.
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6
Procéder au montage des différentes pièces - finir la décoration - Poser les fleurs (en sucre, en pâte d'amande, en chocolat plastique, ou naturelles) - Le cas échéant, poser les sujets (mariage, baptême, communiant (e), ou les gâteaux.
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| Pour
finir...
Prévoir des étages démontables afin de faciliter le transport si la réception ne se fait pas sur le lieu de fabrication (le remontage se fait sur place, au moment). |
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L'avis de Bernard Dauphin sur Pièce montée
Réponse à Christophe
Vous ne pouvez pas utiliser du glaçage sur la mousse, il va très rapidement se liquéfier avec l'humidité de la mousse -
Je vous conseille de poser une meringue italienne froide.
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L'avis de Christophe Reininger sur Pièce montée
Question utillisation du glacage ?
Puis-je utiliser le glaçage pour masquer mes biscuits de mousse, sans conséquence d'une réaction du glace à l'humidité des mousses ?
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L'avis de Bernard Dauphin sur Pièce montée
Réponse à Sylvain.
Je réalise mes pièces montées (croquembouches) entre 8 et 10 heures avant consommation. Mais certains aspects techniques doivent être observés (matières premières pour la confection du caramel de glaçage et de cimentage, de la nougatine, de la crème) pour éviter l'effondrement rapide de la pièce, dans les 2 ou 3 heures qui suivent sa confection, liés à l'hygroscopicité des produits.
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