L'avis de Janine Dobson sur 3 chocolats
Sensas
Un effet superbe sur la table pour le dessert. Je suis maintenant embauchée comme pâtissier officiel des repas de famille ! Merci de vos recettes qui nous régalent tant.
Ma suggestion :
Pour la déco, j'ai fait un tour de gâteau avec des mikados au chocolat noir et au chocolat au lait. C'est un peu laborieux à mettre en place mais quand ça tient, c'est chouette. Un ruban de satin m'a un peu aidée.
Un autre a été décoré d'une simple rose jaune du jardin lavée et égouttée et un peu de poudre de cacao.
Le dernier s'est vu entouré d'un ruban de chocolat sur lequel j'ai collé des nounours en guimauve tout le tour.
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L'avis de Serge Richer sur 3 chocolats
Bien !
Bravo pour la déco. Je suis moi-même patissier et je cherchais une recette d'une cuisinière pour les proportions, je vois que j'ai affaire à un Pro.
Ma suggestion :
Bien pour la crème anglaise, seulement pour le chocolat noir, il n'y a pas besoin de gélatine, juste pour le lait et le blanc. Je partage donc entre les deux 2 feuilles pour le lait et 3 pour le blanc en comptant 2 g par feuille. La génoise me semble bien. Il est vrai que l'on peut en faire 2, il est recommandé de les congeler maximum un mois enveloppé dans du cellophane.
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L'avis de Bernard Dauphin sur 3 chocolats
Réponse à Isabelle
Si votre biscuit est si imposant, c'est sans aucun doute lié à la quantité de pâte. Je crois que j'avais donné les proportions pour un cercle de 30 ou 32 cm. Il n'y a pas d'inconvénient à réduire les proportions ni à ajouter quelques agents de goût comme la vanille, des épices à pain d'épices... mais en général, on utilise des biscuits au goût neutre pour ne pas masquer le goût du sirop de punchage.
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L'avis de Isabelle M. sur 3 chocolats
Question
Cette recette est devenue ma spécialité. Mon seul problème : le biscuit (la base de tout vous me direz !). En effet, il prend facilement 4 cm à la cuisson, c'est une sorte de pâte moelleuse et sans goût. Alors, je le dédouble et le redédouble jusqu'à obtenir une épaisseur convenable. C'est assez laborieux. A quoi cela est-il dû ? La quantité de pâte ? La durée de cuisson ? Merci de votre réponse.
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L'avis de Bernard Dauphin sur 3 chocolats
Réponse à Sandra
A défaut de chalumeau, utilisez un décapeur thermique, un sèche cheveux, un torchon mouillé avec de l'eau chaude ou passez un couteau entre le moule et le gâteau.
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L'avis de Sandra Dupont sur 3 chocolats
Question
Si l'on n'a pas de chalumeau pour le démoulage, par quoi peut-on le remplacer ? Merci par avance.
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L'avis de Bernard Dauphin sur 3 chocolats
Réponse à Isabelle
Foisonner c'est l'équivalent de monter. Donc foisonner des blancs c'est les monter en neige, et foisonner la crème c'est la monter en chantilly.
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L'avis de Isabelle M sur 3 chocolats
Génial !
Moi qui suis généralement une piètre cuisinière, j'ai réussi à régaler tout le monde avec cette recette ! Mon seul problème : comment ''foisonner'' la crème fraîche et comment la ''foisonner en chantilly'' ? Merci d'avance pour vos conseils.
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L'avis de Marie Iaquinta sur 3 chocolats
Question
Est-ce ce biscuit qu'il faut réaliser pour faire votre fameux Trianon au chocolat ? Merci de votre réponse.
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L'avis de Bernard Dauphin sur 3 chocolats
Réponse à Alexandra
J'utilise toujours de la crème liquide entière - sauf cas très exceptionnel où je le mentionne - car la crème double, fermentée, ne monte quasiment pas ou très mal.
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L'avis de Karakots Alexandra sur 3 chocolats
Question
Bonjour,
J'aimerais beaucoup faire ce gâteau cependant j'ai un petit doute,
utilisez-vous de la crème liquide ou épaisse ? Merci infiniment.
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L'avis de Bernard Dauphin sur 3 chocolats
Réponse à Berthille
Le biscuit se trouve au fond du gâteau, pas au dessus. Sur le dessus, il est saupoudré de cacao poudre. Je n'utilise pas de moule à bords amovibles mais des cercles à entremets. Le gâteau est passé au grand froid avant d'être décerclé au chalumeau comme indiqué dans la recette.
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L'avis de Bertille Kurman sur 3 chocolats
Question
Ce gâteau a l'air délicieux et je vais m'y mettre seulement je me pose une question : faut-il un moule à bords amovibles pour réaliser le gâteau ou est-ce normal que ce soit le biscuit qui se retrouve au-dessus des 3 mousses ? J'attends votre réponse. Merci beaucoup.
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L'avis de Bernard Dauphin sur 3 chocolats
Réponse à Antoine
Le temps de cuisson ne sera pratiquement pas modifié si vous modifiez les quantités d'appareil. Surveillez simplement un peu plus la couleur.
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L'avis de Antoine Simon sur 3 chocolats
Question
Je suis sur le point de réaliser cette recette alléchante mais pour six personnes. Je vais diviser les quantités par 2 mais combien de temps de cuisson nécessite alors le biscuit et à quelle température faut-il le faire cuire ? Merci d'avance pour votre aide.
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L'avis de Bernard Dauphin sur 3 chocolats
Réponse à Djazia
Si vous utilisez un cercle de 20 cm, il vous restera une partie des préparations. A mon avis, 24 cm serait mieux. Rien ne vous empêche d'en faire 2 de 20, ce gâteau se congèle parfaitement et tient bien la congélation.
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L'avis de Djazia B. sur 3 chocolats
Question
Quelle est la dimension du cercle à utiliser pour ce dessert ? 20 cm de diamètre ? Merci par avance.
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L'avis de Bernard Dauphin sur 3 chocolats
Réponse à Anne
Je pense qu'un cercle de 20 cm sera amplement suffisant, mais il vous restera de chaque préparation.
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L'avis de Anne Lederlin sur 3 chocolats
Question
Je compte faire cet entremets pour le 1er avril. Nous serons quatre. A quel diamètre dois-je alors régler le cercle pour le réaliser pour six ? Merci de votre réponse.
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L'avis de Bernard Dauphin sur 3 chocolats
Réponse à Djazia
La texture du gâteau est naturellement moins ferme si on le sort longtemps à l'avance car la température influe directement sur la tenue de la gélatine et celle du chocolat - Pour remédier à celà, les professionels rajoutent un peu de gélatine l'été, 1 feuille à 1 1/2 feuille à leurs praparations - Je vous suggère de faire la même chose si vous havitez dans une région chaude ou n'aimez pas déguster un entremets trop froid.
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L'avis de Djazia Benhaddouche sur 3 chocolats
Testé et réussi
J'ai fait le gâteau. Il est beau et bon sauf que j'ai un peu raté la mousse au chocolat blanc très compacte. Une question : c'est normal qu'il se ramollisse lorsque on le laisse en dehors du frigo trop longtemps ?
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L'avis de Bernard Dauphin sur 3 chocolats
Réponse à Djazia
Prenez une bande de papier sulfurisé de la hauteur de votre gâteau et dessinez dessus un grillage avec du chocolat fondu (on le fond à 50°C au bain-marie, on le retire du bain-marie et on y ajoute 1/3 de chocolat froid puis on remue jusqu'à la fonte totale du chocolat additionnel), on laisse durcir quelques minutes et avant qu'il soit figé on applique la bande de décor sur le gâteau que l'on met au réfrigérateur - quand le chocolat a entièrement durci, on retire la bande de pâpier - il se décolle tout seul et le chocolat colle au gâteau.
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L'avis de Djazia Benhaddouche sur 3 chocolats
Merveilleux !
Formidable sauf que je ne saisis pas bien comment faire pour le décor du chocolat autour du gâteau. Vous pourriez être plus clair ? Merci.
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L'avis de Sophie Nenny sur 3 chocolats
Un régal
J'adore cuisiner donc lorsque l'on m'a demandée de réaliser un gâteau d'anniversaire, j'ai choisi celui-ci et je peux vous dire que mes convives en redemandent.
Ma suggestion :
J'ai juste remplaçé le contour par des langues de chat et j'ai pris mon temps pour le réaliser (la veille).
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