Recette Raviolis du bagne 
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Recette proposée par Marc Rollmann
Une tentative très italienne entre esthétique et saveur, plaisir des yeux, du palais, fin et rustique... "
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Pour 4 personnes :
Pour la pâte :
1 kg de farine fine
9 oeufs
5 cl d'huile d'olive
une grosse cuillere d'encre de seiche
sel
Pour la farce :
1 kg de crevettes
3 carottes
2 branches de céleri
quelques feuilles de marjolaine
14 gousses d'ail finement hachées
600 g de tomates coupées en dés
30 cl vin blanc sec (orvietto par ex)
sel, poivre
piments oiseaux
2 cuillères a café de paprika
Pour la sauce :
50 cl de crème fraîche épaisse
2 gros poivrons rouges
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Préparation : 80 mn
Cuisson : 45 mn
Repos : 60 mn
Temps total : 185 mn
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1
La pate : faire un puits avec 1 kg de farine fine, 9 œufs et 5 cl d’huile d’olive. Ajouter une grosse cuillerée d’encre de seiche. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte bien élastique et lisse.
Refaire sans encre avec 300 g de farine et trois œufs une autre boule de pâte blanche qui servira aux rayures.
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2
Les raviolis : A la machine (style Atlas) faire des abaisses de 70 cm de pâte noire sur lesquelles vous disposerez les nouilles plates blanches précédemment coupées. Repasser au laminoir de façon à lier les motifs et la pâte noire après l’avoir un peu mouillée au pinceau afin que le tout se colle ensemble. Réserver entre des linges.
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3
La farce : décortiquer 1 kg de crevettes. Mettre les carapaces et les têtes à bouillir lentement dans 75 cl d’eau jusqu'à réduction presque complète durant 3 heures.
Dans une poêle, faire revenir trois carottes, les branches de céleri, quelques feuilles de marjolaine et quatorze gousses d’ail, le tout finement haché. Ajouter sel, poivre, piments oiseau ou frais, paprika et 600 g de tomates coupées en dés. Mouiller avec 30 cl de vin blanc et laisser mijoter jusqu'à disparition du liquide. Ajouter alors de l'huile d’olive et les crevettes grossièrement broyées et faire encore revenir en rajoutant le déglaçage des carcasses. Obtenir un mélange humide, mais pas coulant.
Faire les raviolis à la machine et les disposer sur des linges à l’air libre en prenant soin de les retourner fréquemment afin qu’ils ne s’humidifient pas sur une face.
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4
La sauce : faire réduire 50 cl de crème fraîche épaisse lentement jusqu'à obtention d’un bol de crème. Ajouter alors les poivrons rouges, grillés à mème la flamme puis finement mixés, du sel, du poivre et du basilic. Disposer la sauce autour des raviolis une fois cuits.
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| Pour
finir...
Une belle table, des tuiles au parmesan pour l'apéro, crostinis aux champignons en entrée, et mousse à l'orange-pamplemousse, astringeante, au dessert. Un orvietto blanc très frais, un peu minéral est de bon aloi... |
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L'avis de Lucette Fiorali sur Raviolis du bagne
Super !
Pour l'encre, on la trouve en bocaux chez certains grossistes italiens sous forme de gelée (pour la consistance). On a essayé ces raviolis, c'est terrible en effet et pour l'effet visuel, bingo. Bravo pour le coup de faire réduire les carapaces, c'est incomparable en saveur.
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L'avis de Marie-louise Fresse sur Raviolis du bagne
Où trouver l'encre ?
Je n'ai pas essayé cette recette mais ce qui m'interesse c'est de savoir où trouver l'encre car dans la seiche il y en a très peu voire pas du tout.
Je suis d'origine espagnole et la recette des calamars dans leur encre est très connue, l'encre est même vendue en sachet dans les poissonneries en Espagne mais en France je ne crois pas que ce soit possible d'en acheter, si vous savez où en trouver, je pourrai faire ma recette des calamars et même vous la communiquer si vous êtes interessée. Merci.
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L'avis de Elisabeth & Capucine Rozier sur Raviolis du bagne
Exceptionnel
Nous avons longuement hésité, mais le temps passé à l'élaboration de cette recette vaut largement la peine. Nous les avons partagé avec une tablée d'amis. J'approuve totalement ce plaisir entre saveur et esthétique. Les raviolis rayés noir et blanc sont du plus bel effet. Jamais vu auparavant !
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