Recette Lamproie à la bordelaise 
Recette proposée par Jean-Marie Pontalier
La recette traditionnelle d'un plat de luxe, servi sur les plus grandes tables régionales. "
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Pour 6 personnes :
1 lamproie vivante
8 beaux poireaux
2 litres de vin (Médoc, St Emilion ou Graves)
1 gros oignon
2 clous de girofle
2 gousses d’ail
4 cuillères rases de farine
thym, laurier, 4 épices
1 à 2 carrés de chocolat
2 échalotes
2 tranches de jambon de Bayonne
5 cl d’Armagnac
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Préparation : 180 mn
Cuisson : 180 mn
Repos : 240 mn
Temps total : 600 mn
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1
La veille ou l’avant-veille, nettoyer les poireaux, ne conserver que les blancs (en tronçons de 7 à 8 cm). Les faire revenir dans un mélange 50/50 beurre/huile. Saupoudrer avec la farine et laisser brunir. Mouiller avec 1l de bon Bordeaux (Médoc, St Emilion ou Graves). Ajouter un gros oignon piqué de 2 clous de girofle, 2 gousses d’ail, une pincée de 4 épices, thym et laurier, sel et poivre, 1 carré de chocolat. Laisser réduire 2 heures minimum. Renouveler la cuisson le lendemain si nécessaire jusqu’à la fonte complète des poireaux.
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2
Pendre la lamproie vivante par la tête sur une esse et inciser la queue, après avoir pris soin de disposer au-dessous un plat creux contenant un 1 bon verre du même vin que précédemment (afin d’éviter la coagulation du sang). La maintenir vigoureusement le temps nécessaire pour qu’elle se vide (1h à 1h30). La laisser se vider totalement (au moins 2 heures).
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3
Dans un grand faitout ou une poissonnière, faire bouillir de l’eau et ébouillantez la lamproie quelques secondes. Le mucus blanchit, on peut alors le racler au couteau. Ne pas la peler. Fendre la lamproie de la tête à l’anus, puis enlever soigneusement tête, branchies, œufs, etc... et la passer rapidement sous le robinet pour la nettoyer complètement.
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4
Couper la lamproie en tronçons d’environ 4 à 5 cm et les mettre dans une marinade composée du sang auquel on ajoutera 1/2 bouteille du même vin, herbes fines, sel et poivre. Laisser mariner au réfrigérateur au moins 2 heures.
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5
Faire revenir à l’huile d’olive 2 échalotes hachées avec 2 tranches de jambon de Bayonne émincées en lanières. Ajouter les morceaux de lamproie bien égouttés, les faire dorer à feu vif, puis baisser le feu. Flamber à l’Armagnac.
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6
Mettre le contenu de la poêle et la marinade au sang dans la sauce aux poireaux et laisser cuire à petits bouillons durant 20 minutes. Mettre en bocaux et stériliser dans l’eau bouillante durant 3 heures.
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Pour
finir...
A déguster en entrée chaude ou en plat principal accompagné de pommes de terre vapeur.
Ce plat est servi avec le même vin utilisé à la préparation. |
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L'avis de Nathalie Prioleau sur Lamproie à la bordelaise
Très bon
Très bonne recette. Moins il y a d'ingrédients, mieux on a le goût du poisson. Ceci n'est pas une daube.
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L'avis de Robert Hibert sur Lamproie à la bordelaise
Un cocktail
Un peu compliquée. Soyons simple et faisons comme nos grands-mères avec les produits du pays.
Ma suggestion :
Ne prenez que des lamproies vivantes. Saignez-la en faisant une entaille en dessous de l'anus (attention, elle gigotte) Ebouillantez la lamproie. Pour la gratter, rien de mieux qu'un filet à pomme de terre. Coupez la lamproie et les poireaux en bout de 4 à 5 cm. Faites revenir la lamproie les poireaux, les échalotes ainsi que les lardons dans de la graisse de canard. Faites flamber le vin (un Côtes de Castillon de préférence). Ajoutez la lamproie, les poireaux, les échalotes et les lardons. Faites cuire à feu doux pendant 30 minutes. Sortez la lamproie et laissez cuire les poireaux seuls pendant 1 heure 30(sinon le goût du poireau domine tout). Laissez refroidir et le lendemain, remettez la lamproie. Liez la sauce avec le sang, mélangé à une cuillère de vinaigre de vin, à froid sinon le sang fait des grumeaux. Faites réchauffer doucement pendant 1 heure. Assaisonnez et servez avec des croûtons frottés à l'ail.
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L'avis de Olivier Demangeat sur Lamproie à la bordelaise
Il y a plus simple !
Cette recette est la recette à la mode, avec ses rites et sa complexité... c'est très bon, bien sûr, mais il y a tellement plus simple !
Ma suggestion :
Laissez les lamproies dans le filet de votre poissonnier (genre filet à patates). Ebouillantez tout. Sortez les lamproies mortes en serrant bien le filet pour gratter les lamproies. Coupez en tronçon en gardant le sang, videz et faites un simple civet classique. Toujours une petite cuillère de sucre (ou de chocolat) dans les sauces au sang pour épaissir ! Ça se fait en une heure, la veille, et comme tout civet ou sauce au vin, ça se fait recuire 2 ou 3 fois. Alcide Bontou au XIXe siècle faisait la lamproie comme ça, c'est très simple et vite fait. Le folklore contemporain complexifie les choses et c'est dommage : ça décourage les amateurs !
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