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Recette proposée par Bernard Dauphin
Un mariage étonnant de délicatesse et de raffinement, une entrée qui fait partie de mon répertoire depuis des années. "
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Pour 4 personnes :
Pour la mousse d'asperges :
500 g d'asperges
3 oeufs entiers
150 g de crème fraîche
sel, poivre du moulin
Pour les moules :
2 cuillères à soupe de pistaches (non salées) hachées
20 g de beurre
Pour la sauce à la pistache :
1 cuillère à café de pâte de pistache (en vente sur le web)
2 jaunes d'oeufs
3 cuillères à soupe d'eau
250 g de beurre clarifié
1/2 jus de citron
sel, poivre du moulin
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Préparation : 15 mn
Cuisson : 60 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 75 mn
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1
Peler et laver les asperges - Les cuire dans une grande quantité d'eau salée pendant 25 minutes environ, départ à froid - Arrêter la cuisson en les plongeant dans de l'eau très froide.
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2
Les mixer puis les passer dans une passoire fine afin d'éliminer les éventuelles fibres - Les laisser complètement refroidir.
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3
Beurrer grassement des ramequins (au doigt ou au pinceau) et les chemiser de pistaches concassées (ce déatail apportera du croquant à la recette et tranchera avec le moelleux des mousselines).
Réserver au froid (pour éviter que le beurre s'incorpore à la préparation qui aurait alors plus de mal à se démouler).
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4
Remettre les asperges dans le mixer, ajouter 3 oeufs entiers, la crème fraîche, sel et poivre - Mixer pour obtenir un appareil homogène (pas trop pour ne pas faire tourner la crème) - Verser dans les ramequins et cuire au four 25 à 30 minutes environ thermostat 8/9 au bain-marie (éventuellement couvrir d'un papier aluminium si la coloration est trop rapide).
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5
Diluer la pâte de pistache avec l'eau en remuant bien (plus de morceaux), ajouter les jaunes d'oeufs, sel, poivre, et fouetter sur un bain-marie jusqu'à ce que la préparation épaississe et forme le ruban - Hors du feu, ajouter le beurre clarifié et l'incorporer petit à petit en tournant (hollandaise).
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6
Démouler une mousse d'asperges à la pistache au centre d'une assiette, cordon de sauce à la pistache autour. Décor au choix.
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L'avis de Isabelle Verlet-lelarge sur Mousseline d'asperges à la pistache
Avec du basilic et de l'aneth
Succulent.
Ma suggestion :
J'ai ajouté du basilic, de l'aneth et des baies roses, ce qui relève ce mets. Je l'ai servie tiède en entrée accompagnée d'une sauce froide à l'avocat. Mes invités ont adoré...
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L'avis de Marion Fornaro sur Mousseline d'asperges à la pistache
Vraiment sympa !
Extra le contraste croquant/moelleux !J'ai fait la recette pour le Nouvel An : ça en jette et c'est très original.
Ma suggestion :
J'ai ajouté un peu de piment de Cayenne au mélange asperge-crème-oeufs. Et j'ai servi avec des pointes d'asperges vertes tièdes. Je n'ai pas acheté de pâte de pistaches mais j'en ai mixé des entières très finement et c'était parfait ! Pour faire light, j'ai divisé la quantité de beurre par deux pour la sauce.
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L'avis de Punky Brewster sur Mousseline d'asperges à la pistache
Et le citron ?
A quel moment doit-on ajouter le 1/2 jus de citron ?
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