Recette Le Jean Bouin 
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Recette proposée par Bernard Dauphin
Une mousse au caramel garnie de poires au sirop caramel sur un biscuit au chocolat punché caramel/rhum. "
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Pour 12 personnes :
Caramel de base :
100 g de sirop de glucose
150 g de sucre
125 g d'eau bouillante
Mousse au caramel :
6 feuilles de gélatine
400 g de crème fraîche liquide
5 jaunes d’œufs
50 g de sucre
200 g de caramel de base
5 blancs d’œufs
80 g de sucre semoule
1 boîte de poires au sirop (1/2)
1 cuillère à soupe de rhum brun
Biscuit au chocolat :
4 œufs
100 g de sucre semoule
80 g de farine (Type 55)
20 g de maïzena
20 g de cacao poudre (Barry ou Van Houten)
Nappage caramel :
nappage pour tarte
10 cl de jus de poires au sirop
caramel de base
(on peut remplacer le nappage pour tarte par 2 feuilles de gélatine)
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Préparation : 90 mn
Cuisson : 20 mn
Repos : 90 mn
Temps total : 200 mn
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1
Caramel de base : mettre le sirop de glucose dans une casserole et porter à ébullition – ajouter le sucre et cuire au caramel sans cesser de remuer.
Quand le stade du caramel est atteint, bien mélanger pour uniformiser la couleur, retirer la casserole du feu et verser dans le caramel 125 gr d’eau bouillante pour arrêter la cuisson – Bien mélanger - Eventuellement remettre sur le feu pour fondre le caramel s'il n' pas fondu en totalité -
Ce caramel de base sera utilisé pour la mousse et la sauce et le sirop de punchage.Le sirop de glucose donne de la texture (type miel) au caramel et à la mousse.
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2
Mousse au caramel : Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide.
Blanchir les jaunes avec 50 gr de sucre et réserver –
Bouillir la crème fraîche et la verser petit à petit sur les jaunes – remettre sur le feu et cuire à la nappe (85°) - comme une crème anglaise – Verser la crème chaude dans un grand récipient en la passant au travers d’une passoire, ajouter les feuilles de gélatine pressées et essorées, ajouter 200 gr de caramel de base et bien mélanger au fouet – Laisser refroidrir
Quand l’appareil caramel est froid mais encore liquide, monter les blancs avec le sucre semoule en ajoutant une cuillère à café de jus de citron au départ (permet d’avoir des blancs bien lisses non grenés – Ajouter les blancs dans l’appareil caramel en 2 fois, en remuant doucement au fouet ( il n’est pas nécessaire de soulever l’appareil pour cette mousse)jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène.
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3
Ouvrir la boite de poires au sirop, garder une demi-poire éventuellement pour le décor, couper les moitiés des autres poires en gros dés et les mettre à macérer dans le restant du caramel en ajoutant le rhum – éventuellement détendre un peu le caramel avec un peu d’eau chaude si la quantité restante n’était pas suffisamment importante.
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4
Biscuit au chocolat : Pendant que l'appareil caramel refroidit, Blanchir 4 jaunes d’œufs avec 70 gr de sucre semoule, ajouter la farine, la maïzéna, le cacao poudre puis les blancs montés avec 30 gr de sucre restant, sans arrêter de fouetter . Cet appareil doit être relativement fluide pour bien s'étaler et ne être trop épais en fin de cuisson - Couler ce biscuit sur du papier cuisson (éventuellement dans un cercle) et cuire à 200/210° pendant 7 mn environ – Sortir du four et laisser refroidir.
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5
Chemiser un cercle à entremet avec du film alimentaire, poser dans le fond un carton, sur le carton le biscuit chocolat.
Puncher généreusement avec un pinceau, le biscuit avec la sauce des poires, puis disposer les dés de poires sur le biscuit – Verser ensuite l’appareil caramel, lisser si nécessaire à la spatule, et mettre à congeler au moins 2 heures.
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6
Prendre 10 cl de jus des poires au sirop (ou de sauce au caramel) et l’ajouter au nappage pour tartes – Porter à ébullition - Retirer du feu et laisser tiédir et verser sur l’entremet encore congelé – Lisser éventuellement à la spatule - Laisser prendre le gel - Décercler au chalumeau et remettre le gâteau au réfrigérateur pour qu’il reprenne corps – Décor au choix.
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| Pour
finir...
Le caramel restant, s’il en reste, sera liquéfié avec un peu d’eau chaude et sera utilisé comme sauce caramel. |
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L'avis de Bernard Dauphin sur Le Jean Bouin
Réponse à Johnny
Le sirop de glucose est utilisé ici comme anti-cristallisant du sucre un agent de texture (pas comme agent sucrant), il ne peut donc pas être remplacé par du sucre.
En cuisine ménagère, on le remplace souvent par du miel (attention au goût des miels qui peut être plus ou moins fort).
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L'avis de Johnny sur Le Jean Bouin
Question
Peut-on remplacer le glucose par 100 g de sucre ?
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L'avis de Bernard Dauphin sur Le Jean Bouin
Réponse à Dalila
J'utilise généralement des cercles de 28 x 4 cm mais vous pouvez toujours couper votre biscuit en 2 si vous le trouvez trop épais.
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