(on peut remplacer le nappage pour tarte par 2 feuilles de gélatine)
Préparation
1
Caramel de base : mettre le sirop de glucose dans une casserole et porter à ébullition – ajouter le sucre et cuire au caramel sans cesser de remuer.
Quand le stade du caramel est atteint, bien mélanger pour uniformiser la couleur, retirer la casserole du feu et verser dans le caramel 125 gr d’eau bouillante pour arrêter la cuisson – Bien mélanger - Eventuellement remettre sur le feu pour fondre le caramel s'il n' pas fondu en totalité -
Ce caramel de base sera utilisé pour la mousse et la sauce et le sirop de punchage.Le sirop de glucose donne de la texture (type miel) au caramel et à la mousse.
2
Mousse au caramel : Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide. Blanchir les jaunes avec 50 gr de sucre et réserver –
Bouillir la crème fraîche et la verser petit à petit sur les jaunes – remettre sur le feu et cuire à la nappe (85°) - comme une crème anglaise – Verser la crème chaude dans un grand récipient en la passant au travers d’une passoire, ajouter les feuilles de gélatine pressées et essorées, ajouter 200 gr de caramel de base et bien mélanger au fouet – Laisser refroidrir
Quand l’appareil caramel est froid mais encore liquide, monter les blancs avec le sucre semoule en ajoutant une cuillère à café de jus de citron au départ (permet d’avoir des blancs bien lisses non grenés – Ajouter les blancs dans l’appareil caramel en 2 fois, en remuant doucement au fouet ( il n’est pas nécessaire de soulever l’appareil pour cette mousse)jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène.
3
Ouvrir la boite de poires au sirop, garder une demi-poire éventuellement pour le décor, couper les moitiés des autres poires en gros dés et les mettre à macérer dans le restant du caramel en ajoutant le rhum – éventuellement détendre un peu le caramel avec un peu d’eau chaude si la quantité restante n’était pas suffisamment importante.
4
Biscuit au chocolat : Pendant que l'appareil caramel refroidit, Blanchir 4 jaunes d’œufs avec 70 gr de sucre semoule, ajouter la farine, la maïzéna, le cacao poudre puis les blancs montés avec 30 gr de sucre restant, sans arrêter de fouetter . Cet appareil doit être relativement fluide pour bien s'étaler et ne être trop épais en fin de cuisson - Couler ce biscuit sur du papier cuisson (éventuellement dans un cercle) et cuire à 200/210° pendant 7 mn environ – Sortir du four et laisser refroidir.
5
Chemiser un cercle à entremet avec du film alimentaire, poser dans le fond un carton, sur le carton le biscuit chocolat. Puncher généreusement avec un pinceau, le biscuit avec la sauce des poires, puis disposer les dés de poires sur le biscuit – Verser ensuite l’appareil caramel, lisser si nécessaire à la spatule, et mettre à congeler au moins 2 heures.
6
Prendre 10 cl de jus des poires au sirop (ou de sauce au caramel) et l’ajouter au nappage pour tartes – Porter à ébullition - Retirer du feu et laisser tiédir et verser sur l’entremet encore congelé – Lisser éventuellement à la spatule - Laisser prendre le gel - Décercler au chalumeau et remettre le gâteau au réfrigérateur pour qu’il reprenne corps – Décor au choix.
Pour
finir...
Le caramel restant, s’il en reste, sera liquéfié avec un peu d’eau chaude et sera utilisé comme sauce caramel.
L'avis de Bernard Dauphin sur Le Jean Bouin Réponse à Mina
Aucun problème pour la congélation de ce gâteau.
L'avis de Mina Ait sur Le Jean Bouin Conservation
Ce gâteau peut-il être congelé ? Merci.
L'avis de Bernard Dauphin sur Le Jean Bouin Réponse à Claudine
Le passage au grand froid permet à la gélatine de reprendre corps. Vous pouvez l'éviter en laissant votre gâteau environ 6 heures au réfrigérateur. A de rares exceptions, tous les gâteaux des pâtissiers professionnels sont congelés, même s'ils ne vous le disent pas spontanément (pour les mêmes raisons que celles que j'indique).
L'avis de Claudine Guyvarch sur Le Jean Bouin Question
Le fait de congeler le gâteau 2 heures (en (5), lui fait subir un début de congélation suivi d'une décongélation.
Cela ne nuit t-il pas à la conservation du gâteau, et l'empêche-t-il de le recongeler au cas (peu probable) où il en resterait ? Merci.
L'avis de Muriel Haziza sur Le Jean Bouin Très bon
Et pas compliqué. Les saveurs sont très bien équilibrée. J'avais peur pour le démoulage car je n'avais pas chemisé le cercle mais j'ai pu le retirer sans même utiliser le chalumeau. Merci. Ma suggestion :
Faire un peu plus de caramel de base car le mien a mis du temps à refondre et l'eau s'est évaporée.
L'avis de Claire Laemmlé sur Le Jean Bouin Très bon
Superbe présentation et le gâteau n'est pas trop compliqué à faire quand on a l'habitude des mousses. Pour ma part, j'ai utilisé le caramel de base Vahiné.
L'avis de Bernard Dauphin sur Le Jean Bouin Réponse à Stéphanie
J'ai utilisé le caramel de base pour le nappage mais vous pouvez aussi utiliser le caramel Vahiné. Par contre, si vous avez une difficulté au niveau du glaçage du gâteau, vous pouvez ajouter une feuille de gélatine préalablement ramollie à l'eau froide dans votre préparation encore chaude, voire faire le nappage sans sucre gélifiant et tout à la gélatine. Dans ce cas là, 2 feuilles me semblent mieux pour la quantité de nappage nécessaire.
L'avis de Stéphanie J. sur Le Jean Bouin Très bon, très fin
Bonjour et merci pour vos recettes. J'ai une question concernant le décor de ce gâteau : est-ce avec le caramel de base que vous faites le décor ? La dernière fois, j'ai voulu réaliser un décor après refroidissement du nappage mais le caramel est resté liquide même après passage au froid. (J'ai utilisé le Vahiné qui ne doit pas être bon pour ça.) Un petit conseil ? Merci d'avance.
L'avis de Annie Chaussier-delboy sur Le Jean Bouin Avis
Très beau gâteau, très professionnel comme résultat. Ma suggestion :
Après un premier essai j'ai forcé le deuxième fois en quantité de caramel de base dans la mousse pour corser le goût de caramel, et décoré avec des éclats de nougatine. C'était parfait.
L'avis de Bernard Dauphin sur Le Jean Bouin Réponse à Odile
Vous trouverez du sirop de glucose chez tous les revendeurs de produits pour la pâtisserie. A Paris, notamment chez G.DETOU, rue Tiquetonne, ou, si vous y avez accès, chez Métro. Dans le cas d'impossibilité, contactez moi via Copains d'Avant j'en ai de grandes quantités en stock et pourrais vous en envoyer 1 kilo.
L'avis de Odile Caron sur Le Jean Bouin Question
Je suis tentée par cette recette mais j'aimerais savoir où trouver du sirop de glucose. Merci d'avance.
L'avis de Bernard Dauphin sur Le Jean Bouin Réponse à Véronique
Je n'ai jamais utilisé l'agar-agar. Je ne peux malheureusement pas vous donner l'information dont vous avez besoin. Peut-être cette question pourrait-elle faire l'objet d'un dépôt sur le forum.
L'avis de Véronique L. sur Le Jean Bouin Question
Peut-on remplacer la gélatine par de l'agar-agar et si oui quelle quantité utiliser ? Merci.
L'avis de Bernard Dauphin sur Le Jean Bouin Confection du caramel Ma suggestion :
En lieu et place des ingrédients du caramel de base, on peut utiliser du caramel tout prêt Vahiné dans les mêmes proportions.
Mode d'emploi
Une mousse au caramel garnie de poires au sirop caramel sur un biscuit au chocolat punché caramel/rhum. "
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