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Pour 30 personnes :
70 g de farine (type 45)
75 cl de lait
670 g de beurre doux
600 g de saumon fumé(pas trop salé)
1 jus de citron jaune
3 cuillères à soupe d'aneth frais ou surgelé
2 cuillères à soupe de coriandre fraîche ou surgelée
pain de mie (sans croûte)
sel, poivre du moulin
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Préparation : 20 mn
Cuisson : 5 mn
Repos : 120 mn
Temps total : 145 mn
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1
Dans une casserole fondre doucement le beurre - Ajouter la farine et faire mousser la préparation.
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2
Ajouter d'un seul coup le lait froid - Porter à ébullition en remuant bien et laisser bouillir 4 à 5 minutes pour bien cuire la farine en remuant constamment pour ne pas attacher.
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3
Ajouter les herbes - bien mélanger - laisser refroidir (éventuellement sur glace) - en vannant régulièrement.
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4
Chemiser un cercle à entremets de film alimentaire, le poser sur un plan plat et disposer au fond du cercle une couche de saumon fumé (ce montage de cet entremet "à l'envers" permet d'avoir toujours une présentation impeccable).
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5
Hacher le reste du saumon au cutter.
Incorporer le beurre restant dans la béchamel aux herbes en fouettant bien, puis incorporer le saumon haché et le jus de citron - rectifier l'assaisonnement.
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6
Recouvrir la couche de saumon fumé d'une couche de préparation au saumon, couvrir avec les tranches de pain de mie - recouvrir le pain d'un carton alimentaire et bien appuyer pour bien tasser la préparation - mettre au congélateur 1 heure pour que le beurre reprenne corps - Retourner l'entremet, décercler au chaumeau - Décor au choix.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Entremets au saumon fumé
Réponse à Gisèle
Effectivement, je n'ai pas été très clair dans la formulation de ma recette. En fait, on fait une béchamel avec même poids de farine et de beurre. Lorsque la béchamel est froide, on incorpore en fouettant le restant de beurre puis le saumon fumé afin de réaliser une sorte de mousseline. La mise en œuvre est la même pour tous les entremets salés. Le beurre apporte finesse et texture. Cela se congèle bien.
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L'avis de Gisele Gumez sur Entremets au saumon fumé
Question
Pas encore faite, attends la réponse de Bernard pour la faire. Vous dites à Christine, même quantité de beurre que de farine pour la béchamel. Alors pourquoi 670 g de beurre et que 70 g de farine (type 45), c'est quoi ?
Ma suggestion :
Cela doit être très bon et facile à exécuter.
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L'avis de Christiane Gillet sur Entremets au saumon fumé
Parfait (mais pas très régime !)
Très facile et rapide à préparer, présentation très raffinée du plus bel effet sur un buffet, très agréable en bouche.
Ma suggestion :
J'ai mis un peu moins de beurre dans la 2e phase de la recette. Je l'ai préparée dans un moule à manqué Tefal service à table : démoulage sans souci. Bref, recette à faire absolument (sauf si on a vraiment des problèmes de cholestérol !).
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Pièce de buffet pour réceptions. "
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