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Recette proposée par Bernard Dauphin
Un prestigieux et incontournable dessert glacé, rapide à réaliser, onctueux et subtil. "
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Pour 4 personnes :
Pâte à bombe :
8 jaunes d'oeufs
200 g de sucre cristal
70 g d'eau
Appareil aux oranges :
500 g de crème fraîche liquide
100 g de Grand Marnier (ou autre liqueur : Cointreau, Génépi, Chartreuse, ...)
100 g d'écorces d'oranges confites
50 g de beurre mou (facultatif pour chemisage des moules)
Décor :
sucre glace
cacao poudre
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Préparation : 35 mn
Cuisson : 5 mn
Repos : 120 mn
Temps total : 160 mn
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1
Mettre la crème fraîche dans un saladier et placer le tout au congélateur.
Mettre le sucre avec l'eau dans une casserole, cuire au boulé (121°) - Arrêter la cuisson en trempant le fond de la casserole dans de l'eau froide (1 seconde).
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2
Mettre les jaunes dans un récipient, fouetter à pleine vitesse au batteur pendant quelques secondes puis verser doucement le sucre cuit en filet sur les jaunes pour les blanchir - (pâte à bombe) - Continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement - L'appareil va tripler voire quadrupler de volume et faire "le ruban" - Ajouter le Grand-Marnier à l'appareil - Réserver.
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4
Sortir la crème fraîche du congélateur et la foisonner ferme (monter en "chantilly") - Incorporer la crème fouettée à la pâte à bombe (appareil aux oranges), en 2 fois en soulevant bien la masse - L'appareil doit être mousseux.
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5
Chemiser 4 ramequins avec du papier sulfurisé placé à l'intérieur de chaque moule beurré au pinceau (mieux : poser des cercles individuels de la taille du moule et les tenir avec du film alimentaire) - les remplir avec la préparation aux oranges, éventuellement lisser à la spatule et mettre les ramequins au congélateur au moins 2 heures.
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6
Au moment de déguster, sortir les moules du congélateur et saupoudrer les soufflés de sucre glace et cacao poudre avant de les décercler en passant très rapidement le chalumeau sur la périphérie du cercle ou en retirant le papier sulfurisé délicatement - Décorer selon goût (ici fraises des bois, orange, sucre glace et cacao).
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L'avis de Bernard Dauphin sur Soufflé glacé au Grand-Marnier
Réponse à Dalila
Ce dessert glacé peut être réalisé dans toutes sortes de moules mais pour préserver son aspect "soufflé" il est nécessaire de pouvoir ajouter une rehausse. Personnellement, je le réalise toujours dans des moules individuels, plus faciles à servir (verres, tasses, ramequins, etc.).
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L'avis de Dalila Lasagna sur Soufflé glacé au Grand-Marnier
Appétissant
Bonjour Bernard. Passionnée de pâtisserie, j'ai souvent eu l'occasion de visionner vos recettes : toujours une merveille visuelle et gustative, à mon avis. J'aurais voulu savoir si je pouvais préparer ce dessert dans un moule à cake.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Soufflé glacé au Grand-Marnier
Réponse à Renée
Je vais vous faire plaisir et déposer rapidement une recette de soufflé chaud au Grand Marnier en vous donnant toutes les astuces pour le réussir à tous les coups.
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