Recette Nougat glacé au miel 
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Recette proposée par Bernard Dauphin
Un dessert qui séduit toujours et qui peut être réalisé en grandes quantités, à l'avance. "
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Pour 12 personnes :
100 g de miel
180 g de sucre
30 g de sirop de glucose
120 g de blancs d'oeufs
500 g de crème fraîche liquide
75 g de Grand Marnier
1 50 g de fruits confits
5 g de beurre
50 g de pistaches (non salées) hachées
50 g d'amandes
50 g de noisettes
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Préparation : 60 mn
Cuisson : 3 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 63 mn
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1
Hacher grossièrement les fruits confits, les mettre dans un récipient avec le grand-Marnier pour les faire macérer, réserver.
Dans un récipient bien froid, foisonner la crème fraîche et réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
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2
Hacher ensemble, assez grossièrement, les noisettes et les amandes.
Dans une casserole, mettre 100 gr de sucre avec 30 gr d'eau et cuire au caramel (assez foncé)- Retirer la casserole du feu, ajouter 5 gr de beurre puis les amandes/noisettes - Bien mélanger à la cuillère en bois - Le sucre va imprégner les fruits secs puis masser (recristalliser) - Bien mélanger jusqu'à recristallisation complète puis verser les fruits secs dans un récipient - Ajouter les pistaches concassées, réserver.
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3
Battre les blancs d'oeufs en neige en incorporant 30 gr de sucre à mi-parcours pour les "serrer".
Dans une casserole, mettre le sucre restant (50 gr), le miel, le sirop de glucose et cuire à 121° (3 minutes de cuisson environ) - Verser ensuite ce sucre en filet, doucement, sur les blancs, sans arrêter de battre, et ce jusqu'à complet refroidissement.
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4
Incorporer les fruits confits, le Grand-Marnier et les fruits secs dans les blancs (meringue italienne) - Bien mélanger.
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5
Ajouter la crème fraîche en soulevant délicatement la préparation.
Chemiser des moules à cake (ou des cercles individuels) de film alimentaire (ainsi il n'y aura aucun problème de démoulage) et couler l'appareil - Lisser éventuellement à la spatule - Mettre au congélateur au moins 2 heures.
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6
Démouler les nougats, éventuellement les trancher s'ils ont été montés en moule à cake, et servir avec un coulis de fruits (du commerce ou maison : framboises, cerises, abricots, orange ...)- décor au choix.
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| Pour
finir...
Pour de plus grandes quantités, multiplier simplement les poids et volumes indiqués). |
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L'avis de Bernard Dauphin sur Nougat glacé au miel
Réponse à gérard
Vous avez visiblement un problème de mise en œuvre. J'ai réalisé des centaines de nougats glacés avec cette recette (dans mon restaurant ou pour ma table d'hôtes) sans absolument aucune difficulté.
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L'avis de Gérard sur Nougat glacé au miel
Détail important
Les fruits secs cristallisés forment un bloc compact qu'il faut concasser, (importantissime) avant de l'incorporer aux blancs d'oeufs, sinon tout va à la poubelle, c'est ce qui m'est arrivé !
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L'avis de Bernard Dauphin sur Nougat glacé au miel
Réponse à Geneviève
Vous trouverez du sirop de glucose chez les revendeurs de produits pour professionnels. Vous pouvez aussi en demander à votre pâtissier. Pour le nougat glacé, vous pouvez remplacer le sirop de glucose par du miel.
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