Recette Framboisier 
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Pour 12 personnes :
Pour la mousse de framboises :
400 g de purée de framboises
400 g de crème fraîche liquide
3 blancs d'oeufs
200 g de sucre
6 feuilles de gélatine
40 g d'alcool de framboises
Pour le sirop de punchage :
100 g de sucre
50 g d'eau
3 cuillères à soupe d'alcool de framboises
Pour la garniture :
200 g de framboises fraîches ou surgelées
Pour le biscuit 2 couleurs :
a) Biscuit rouge :
45 g de crème fraîche
35 g de sucre glace
30 g de farine
colorant alimentaire rouge
b) Pour le biscuit nature :
4 jaunes d'oeufs
100 g de sucre cristal
4 blancs d'oeufs
100 g de farine
1 cuillère à soupe de vanille liquide
Pour le décor :
200 g de crème fraîche liquide
50 g de sucre glace
quelques framboises
confiture de framboises
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Préparation : 60 mn
Cuisson : 15 mn
Repos : 60 mn
Temps total : 135 mn
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1
Préparer le biscuit 2 couleurs :
Mélanger la crème fraîche liquide avec le sucre glace, ajouter la farine, bien remuer, ajouter 2 gouttes de colorant alimentaire - Laisser reposer 15 minutes environ - Etaler cette pâte sur un papier sulfurisé et l'étaler au peigne à décor (à défaut, une spatule à colle de peintre, crantée, en inox - c'est parfait)- Faire des rayures (ou autre motif au choix) et mettre au congélateur, sur un support rigide (ex plaque du four) - Pendant ce temps, préparer le biscuit nature : Blanchir les jaunes avec 70 gr de sucre, ajouter la vanille liquide, puis la farine et bien remuer.
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre restant (30 gr) - Ajouter les blancs en neige à l'appareil précédent - Il n'est pas nécessaire de soulever la masse délicatement - On peut utiliser le fouet électrique à vitesse moyenne ce qui liquéfiera un peu l'appareil et facilitera son coulage.
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2
Retirer l'appareil rouge du congélateur et verser dessus immédiatement l'appareil à biscuit nature - Mettre à cuire dans un four préchauffé à 200°, pendant 7 à 8 minutes. Quand le biscuit est cuit, sortir du four, laisser reposer quelques minutes puis retirer le papier sulfurisé - Tailler des bandes de biscuit d'environ 4 cm de large (j'utilise une roulette à pizza pour couper )- Chemiser un cercle à entremet avec du film alimentaire, poser un carton dans le fond, poser les bandes de biscuit rayé sur la périphérie du cercle et garnir le fond avec le reste du biscuit - Faire un siop avec le sucre l'eau - Bouillir et retirer du feu - Laisser refroidir et ajouter l'alcool de framboises - Puncher généreusement le biscuit (fond et périphérie) avec ce sirop - Ajouter quelques framboises sur le fond de biscuit - Réserver.
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3
Mettre 6 feuilles de gélatine à tremper dans un récipient d'eau froide.
Mixer les framboises et les passer dans une passoire fine pour ôter les pépins - Recueillir 400 gr net.
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4
Foisonner la crème fraîche (monter la crème fraîche en chantilly)- Monter les blancs en neige et les "serrer" avec 30 gr de sucre cristal environ - réserver - Cuire 200 gr de sucre avec 80 gr d'eau à 121° et incorporer le sirop boullant aux blancs en neige sans arrêter de battre jusqu'à complet refroidissement - Réserver.
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5
Dans une casserole, mettre un peu de pulpe de framboises, ajouter la gélatine et chauffer sans bouillir pour liquéfier la gélatine - Retirer du feu - Ajouter le restant de pulpe de framboises - Verser le tout sur la meringue italienne (blancs d'oeufs montés avec le sirop de sucre) et mélanger délicatement.
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6
Ajouter ensuite la crème fraîche et mélanger à nouveau délicatement, en soulevant l'appareil jusqu'à ce que ce dernier soit homogène - Verser la mousse de framboises dans le moule en ajoutant éventuellement quelques framboises en cours de montage - Lisser à la spature et mettre au congélateur environ 1 heure pour que la gélatine reprenne corps - Sortir le gâteau du congélateur, décercler, faire le décor (ici chantilly et framboises recouvertes de confiture de framboises).
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| Pour
finir...
Champagne rosé ! |
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L'avis de Bernard Dauphin sur Framboisier
Réponse à Christiane
Si vous voulez un biscuit un peu moins épais, mélangez plus longtemps vos ingrédients, l'appareil tombera un peu (comme pour les macarons). Pour votre four, baissez un peu ou cuisez moins longtemps mais faites quand même suffisamment cuire.
Ce type de biscuit est déjà utilisé pour les plaques relief, il n'y a aucune difficulté à l'utiliser, au contraire.
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L'avis de Christiane sur Framboisier
Biscuit rayé
J'ai utilisé un peigne de carreleur avec des dents en forme de créneaux de 6 mm de profondeur et non pas un peigne avec dents de scie.
Mon biscuit était trop épais. Quel type de peigne faut-il choisir et de quelle épaisseur doivent être chacune des couches de biscuit, avant cuisson ?
D'autre part, mon biscuit 8 min au four à 200°C a pris une légère coloration caramel blond : dois-je diminuer la température du four ou la durée de la cuisson ?
Ces 2 recettes de biscuits peuvent-elles être utilisées avec un tapis à reliefs et si oui, le passage au congélateur après la première couche est-il nécessaire ? Merci beaucoup chef de vos réponses.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Framboisier
Réponse à Christiane
Faites 2 biscuits, ce sera suffisant. Multipliez simplement les proportions par 2.
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