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Recette Praliné à l'ancienne  

Recette proposée par Bernard Dauphin
 
Pour 10 personnes :
  •   250 g d'amandes blanches entières
  •   250 g de noisettes décortiquées
  •   400 g de sucre cristallisé
  •   100 g d'eau
    		•
    Préparation : 15 mn
    Cuisson : 15 mn
    Repos : 0 mn
    Temps total : 30 mn


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    • Préparation
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    1. 1     Préchauffer le four à thermostat 7 (200°C). Mettre les amandes et les noisettes dans un plat à four et les faire griller pendant 15 minutes, en les mélangeant de temps en temps.
      Mettre le sucre cristallisé dans une casserole, ajouter l'eau et le cuire à 125/130°C pendant environ 3 à 4 minutes. Le sucre peut colorer légèrement. Lorsqu'il est à température, ajouter les amandes et les noisettes grillées en une fois et mélanger rapidement, jusqu'à ce que le sucre blanchisse et cristallise à nouveau (on dit qu'il "sable" ou qu'il "masse"). Remettre le tout dans la casserole, à feu moyen, et faire légèrement caraméliser la préparation (plus le caramel sera foncé, plus le praliné sera fort en goût). A ce stade de la cuisson, vous obtenez des pralines.
      Quand la couleur souhaitée est obtenue, mettre le tout dans un mixer et mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte fine. Si les fruits rendent peu d'huile ou restent en sable (broyage trop froid), on peut corriger la texture avec un peu d'huile de noisette ou d'huile d'amande.

      Une autre façon de procéder est de réaliser un caramel, de le laisser durcir, de le casser en morceaux puis de le broyer avec les fruits secs. Mais il faut, alors, pouvoir réchauffer la masse, c'est-à-dire avoir un robot qui chauffe.
      Mettre en pots qui se conserveront environ 1 an, au frais, en évitant la chaleur qui fait rancir la matière grasse des fruits secs.
      		2.
    Pour finir... Ce praliné est nommé par les professionnels "au sucre cuit". On peut réaliser du praliné au "sucre cru" en mélangeant, de la même façon, les fruits secs torréfiés avec du sucre glace professionnel non amylacé, c'est-à-dire sans fécule de pommes de terre.

    Recette proposée par Bernard Dauphin
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