Recette Tiéboudienne 
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Recette proposée par Mariannick Laurent
Le plat national sénégalais me rend définitivement amoureuse de cette cuisine si douce, si colorée et tellement parfumée. "
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Pour 6 personnes :
1,2 kg de thiof ou autre poisson maigre
(mérou, baracuda, daurade, colin...)
100 g de poisson fumé séché
(à défaut un ramequin de crevettes séchées)
1 bout de nététou de la longueur d'un doigt
(ou mieux du yët)
600 g de riz parfumé, si possible en brisures
3 oignons
2 poivrons
2 carottes
2 patates douces
2 navets (facultatif)
200 g de citrouille ou de potiron (selon la saison)
1 aubergine
1 petit chou rouge ou vert
20 cl d'huile de palme
(à défaut de l'huile d'olive)
sel et poivre
Pour la farce :
3 échalotes
3 gousses d'ail
1 grande tasse de persil haché
3 gros piments pas trop forts (d'Espagne par exemple)
sel fin
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Préparation : 40 mn
Cuisson : 45 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 85 mn
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1
Mixer les ingrédients de la farce ou les écraser au pilon.
Détailler le poisson en gros tronçons (sur la photo : à gauche un mérou, à droite des tranches de barracuda) et inciser chaque morceau le long de l'arête centrale.
Ecarter les incisions et répartir la farce à l'intérieur. Refermer le mieux possible les morceaux.
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2
Chauffer l'huile dans une très grande cocotte à feu moyen. Y faire revenir les morceaux de poisson de tous côtés, y compris la tête qui donnera un excellent goût au bouillon.
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3
Commencer à préparer les légumes tout en surveillant le poisson. Éplucher les carottes et les débiter en gros batonnets. Éplucher et couper en gros cubes les patates douces et l'aubergine (et éventuellement les autres légumes : navets, potiron...). Ouvrir les poivrons (ôter les parties blanches et les graines) et les couper en lanières. Couper le chou en petits quartiers et les tomates en dés. Éplucher les oignons et les hacher grossièrement.
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4
Retirer le poisson de la cocotte dès qu'il est bien doré. S'il a attaché au fond, gratter avec une spatule en bois et garder les morceaux. Si nécessaire ajouter un peu d'huile et faire dorer légèrement les oignons. Ajouter tous les autres légumes, le nététou coupé en lamelles (ou le yet) et le poisson séché. Remuer pour bien imbiber les légumes d'huile. Ajouter 1 litre d'eau chaude, saler abondamment et laisser mijoter à couvert pendant 20 minutes.
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5
Au bout de 20 minutes, vérifier la quantité de bouillon : les légumes doivent être très largement couverts, sinon ajouter de l'eau. Plonger alors les morceaux de poisson au coeur de la garniture et laisser mijoter de nouveau 20 à 25 minutes à couvert. Pendant ce temps, rincer soigneusement le riz à l'eau chaude (il commence ainsi à gonfler).
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6
Au bout de 10 minutes de cuisson du poisson, prélever une partie du bouillon de cuisson pour cuire le riz : le même volume de bouillon que de riz pour une cuisson de 15 minutes au micro-ondes ou 1 fois 1/2 le volume de riz pour une cuisson à la casserole, à feu doux et à couvert.
On peut aussi jeter directement le riz dans la cocotte, mais le plat est beaucoup moins présentable. Pendant la cuisson du riz, continuer la cuisson du poisson. Pour le service, mettre d'abord le riz dans le plat ou sur les assiettes, déposer le poisson et les légumes dessus, verser un peu de bouillon.
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| Pour
finir...
J'utilise de préférence du chou rouge, pour la couleur, et j'ai toujours du potiron coupé au congélateur. Les sénégalaises ajoutent systématiquement du concentré de tomates et utilisent une quantité d'huile impressionnante. Cette version-ci, moins traditionnelle, est cependant beaucoup plus légère. |
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L'avis de Leila Gaye sur Tiéboudienne
Avis sur tiéboudienne
Je tiens juste à vous préciser que yët et nététou sont 2 choses différentes : yët = escargot - nététou = graine que l'on ne met pas dans le tiéboudienne rouge sinon le préparer à part pour le tiéboudienne blanc et dans ce cas on l'appelle Soul. Pour mettre la farce dans le poisson pas besoin de faire de grande incision juste un petit trou et mettre la farce. Pas besoin non plus de faire revenir le poisson dans l'huile. Le mettre directement dans le bouillon.
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L'avis de Fatou Gaye sur Tiéboudienne
Réponse à Isabelle
Ma suggestion :
Pour que le riz soit rouge, en plus de la tomate concentrée, rajouter un peu d'huile de palme. Mais aussi pour éviter que le poisson colle, il faudrait commencer par faire frire juste 2 à 5 minutes le poisson, le retirer et le remettre après avoir fait mijoter les légumes.
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L'avis de Mariannick sur Tiéboudienne
Réponse à Isabelle
Il faut utiliser du riz parfumé (thaï ou basmati par exemple). L'huile de palme est indispensable pour donner une belle couleur orangée au plat. Et bien sûr, la qualité de la marmite est importante (fonte non émaillée ou revêtement antiadhésif) pour que les ingrédients ne collent pas au fond.
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