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Recette proposée par Bernard Dauphin
Un classique toujours apprécié ! "
  -
Difficile
Préparation : 60 mn
Cuisson : 7 mn
Repos : 60 mn
Temps total : 127 mn

Pour 6 personnes :

Pour le biscuit :

  •   150 g de pâte d'amandes blanche (50%)
  •   6 oeufs
  •   100 g de sucre cristal
  •   50 g de farine

    • Pour la crème au beurre :

  •   4 jaunes d'oeufs
  •   100 g de sucre
  •   1 cuillère à soupe d'extrait de café
  •   40 g d'eau
  •   300 g de beurre doux

    • Pour la ganache :

  •   250 g de crème fleurette
  •   50 g de lait
  •   400 g de chocolat noir
  •   100 g de beurre doux

    • Pour le sirop de punchage :

  •   200 g de sucre
  •   100 g d'eau
  •   1 cuillère à soupe d'extrait de café
  •   20 g de kirsch

    • Pour le fond :

  •   50 g de chocolat à fondre
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    • Préparation
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      Opéra
    1. 1     Biscuit à opéra :
      Dans le mixer (cutter à lame) mettre la pâte d'amandes coupées en dés, la farine et les jaunes d'oeufs.
      Mixer environ 4 à 5 minutes jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.
      Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel en incorporant à mi-parcours le sucre cristal.
      Mélanger les blancs délicatement à l'appareil précédent en soulevant délicatement la masse.
      Coucher l'appareil sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé et entreposer au réfrigérateur environ 30 minutes - Préchauffer le four à 230°C (thermostat 8) et cuire environ 7 minutes (jusqu'à coloration) - Réserver.
      2. Opéra
    2. 2     Sirop de punchage :
      Dans une casserole, mettre 200 g de sucre avec 100 g d'eau, bouillir 30 secondes environ - Retirer du feu et ajouter l'extrait de café - Laisser refroidir, - A froid, ajouter le kirsch.
      Crème au beurre café :
      Dans un saladier mettre les 4 jaunes d'oeufs et les fouetter.
      Dans une casserole, cuire le sucre avec l'eau à 123°C. Quand la température est atteinte, verser en filet le sirop de sucre sur les jaunes d'oeufs et fouetter à grande vistesse jusqu'à refroidissement - Les jaunes vont blanchir et épaissir jusqu'à ce que les fouets marquent franchement l'appareil.
      Dans un autre saladier, fouetter le beurre en pommade (très souple) puis ajouter cuillère par cuillère les jaunes battus avec le sucre - Continuer de bien fouetter jusqu'à ce que tout l'appareil soit incorporé (comme une mayonnaise) - Ajouter ensuite l'extrait de café (corriger la quantité en fonction de la force désirée, selon goût). Réserver à température ambiante.
      3. Opéra
    3. 3     Ganache à opéra :
      Dans une casserole, bouillir la crème fraîche avec le lait. Retirer du feu, ajouter le chocolat coupé en morceaux. Laisser reposer environ 5 minutes puis ajouter le beurre très mou - Bien fouetter pour lisser l'appareil - Laisser reprendre corps au réfrigérateur en surveillant car l'appareil doit pouvoir être aisément étalé donc ne doit pas être trop dur.
      4. Opéra
    4. 4     Fondre 50 gr de chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
      Couper le biscuit en 3 parties identiques, retourner celle qui devra servir de socle et l'enduire de chocolat fondu à la spatule ou au pinceau (cette précaution permet d'étanchéiser le biscuit et au sirop de punchage de suinter à travers).
      Entreposer le biscuit au réfrigérateur jusqu'à ce que le chocolat soit recristallisé.
      Poser le fond de biscuit sur le plan de travail, côté chocolat en dessous, et imbiber généreusement le biscuit avec le sirop au café.
      A la spatule, enduire le biscuit d'une couche de crème au beurre (5 mm environ).
      5. Opéra
    5. 5     Puncher une seconde feuille de biscuit puis la déposer sur la première (côté punché dessous) enduite de crème au beurre.
      Le repuncher sur le dessus puis la tartiner généreusement de ganache au chocolat.
      Poser la dernière feuille de biscuit punchée comme la précédente puis l'enduire généreusement de crème au beurre café - Lisser la crème au beurre soigneusement à la spatule (très important pour la netteté et la qualité du résultat final).
      Mettre le tout au réfrigérateur pour que ganache et crème au beurre raffermissent.
      6. Opéra
    6. 6     Quand l'ensemble a suffisamment refroidi, le sortir du réfrigérateur puis le recouvrir d'une partie de la ganache restante - Bien lisser à la spatule puis remettre au froid.
      Lorsque la ganache à repris corps, sortir le gâteau, le poser sur le plan de travail et parer (couper) les bords au couteau, soigneusement. Décor (inscription : Opéra en écriture anglaise ou fantaisie) à réaliser au cornet ou à la poche à douille.
    Pour finir... Peut être détaillé en parts individuelles - Se congèle parfaitement. Les surplus de ganache et de crème au beurre peuvent être également congelés pour une utilisation ultérieure.

    Recette proposée par Bernard Dauphin
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      34 avis pour cette recette Donnez votre avis
    L'avis de Herve sur Opéra
    Complement d'info Cela fait quelque années que je n'avais pas fait ce gâteau et perdu la recette, merci, un regal.
    Ma suggestion : Ayant lut les differents posts, je voulais eclaircir 1 ou 2 points. Pour l'incorporation du sucre cuit dans les jaunes : penser à laisser les jaunes sortis du frigo quelques heures avant, eventuellement placer un récipient d'eau chaude dessous afin de les réchauffer, pour la pâte d'amande à 50 %: si vous n'en trouvez pas remplacez pour 150 g de pâte d'amande 75 g de sucre et 75 g d' amande poudre, vous obtiendrez 50 % d'amande.
    L'avis de Sebbar Leila sur Opéra
    Excellent L'opéra a fait l'unanimité auprès des amis de ma soeur lors de son anniversaire. Merci M. Dauphin pour vos recettes ainsi que vos suggestions.
    Ma suggestion : Excellent avec le sirop de punchage à la cerise pour la recette sans alcool. Retirer le biscuit de la plaque à la sortie du four car au contact de la chaleur, il continue de cuire. Il faut bien s'organiser si on veut le faire la veille pour le lendemain.
    L'avis de Bernard Dauphin sur Opéra
    Réponse à Jacky Avec le café et le chocolat, on donne déjà dans l'exotisme, ne croyez vous pas ?
    L'avis de Jacky Jeanne-rose sur Opéra
    Trés intéressant La recette est assez explicite, car l'on peut cliquer sur les mots incompris.
    Ma suggestion : Je voudrais savoir si vous pouvez imaginer l'opéra (version Balai exotique) en gardant la crème au beurre café.
    L'avis de Bernard Dauphin sur Opéra
    Réponse à Didier Aucun problème pour remplacer la pâte d'amandes par du tant pour tant blanc.
    L'avis de Didier Bonfillou sur Opéra
    Question
    Ma suggestion : Est-il possible d'utiliser du tant pour tant à la place de la pâte d'amande ?
    L'avis de Bernard Dauphin sur Opéra
    Réponse à Leila Je vous conseille vivement de faire cuire quelques poignées de cerises avec du sucre et de récupérer le jus pour puncher vos biscuits. Quant aux cerises cuites, éventuellement aromatisées d'un soupçon de cannelle, elles seront délicieuses avec une glace vanille, une glace au yaourt ou à la pistache.
    L'avis de Leila Sebbar sur Opéra
    Question Merci pour votre réponse. Que me conseillez-vous ? Acheter du jus de cerise ou le préparer moi-même. Auriez-vous des petites astuces pour la préparation de ce jus. Merci.
    L'avis de Bernard Dauphin sur Opéra
    Réponse à Leila Vous pouvez remplacer le kirsch par du jus de cerise et supprimer tout alcool dans l'opéra.
    L'avis de Bernard Dauphin sur Opéra
    Réponse à Leila Difficile de vous répondre, tout dépend du liquide, l'huile étant, par exemple, plus légère que l'eau - je vous conseille vraiment d'acheter une petite balance de cuisine que vous trouverez dans n'importe quel supermarché.
    L'avis de Leila Sebbar sur Opéra
    Question Bonjour ne buvant pas d'alcool, que peut-on remplacer par le kirsh ? Pour le tutti frutti, vous conseillez du citron et pour l'opéra que peut-on mettre à la place ? Merci pour votre réponse.
    L'avis de Leila Sebbar sur Opéra
    Question En prévision d'un anniversaire, je me demandais à quoi correspondaient les grammes pour les liquides. Merci pour cette recette qui a l'air délicieuse. Merci pour votre réponse.
    L'avis de Marek Sonsino sur Opéra
    Superbe Je suis un jeune de 14 ans passionné de pâtisserie. J'ai été très heureux de voir que cette recette a vraiment plu à mes parents !
    L'avis de Sabine Chaton sur Opéra
    Excellentissime ! J'ai mis des heures à confectionner ce dessert mais ça valait le coup ! Les personnes de mon entourage qui aiment particulièrement la crème au beurre ont adoré.
    L'avis de Bernard Dauphin sur Opéra
    Réponse à Brigitte La raison la plus logique me semble être une insuffisance de cuisson. Si tous les ingrédients ont été correctement ajoutés, je ne vois que cela. Une autre raison pourrait être une insuffisance de farine puisque c'est le gluten qui va charpenter la pâte. Il faut réessayer en vérifiant bien votre cuisson. Tenez-moi au courant.
    L'avis de Brigitte Pierrel sur Opéra
    Question Une fois cuit, mon gâteau est tout plat... Est-ce normal, sinon comment y remedier? Merci d'avance pour votre réponse.
    L'avis de Bernard Dauphin sur Opéra
    Réponse à Anne Il est absolument indispensable d'incorporer le sirop cuit au boulé (121/125°C) dans les jaunes d'oeufs. Il faut l'incorporer en filet, doucement, tout en fouettant à pleine vitesse. Logiquement, vous devriez obtenir un bien meilleur résulat avec le KitchenAid qu'avec un batteur manuel. Battez au moins 5 à 10 minutes. Il faut que la préparation soit froide sinon elle tournera lorsque vous l'incorporerez au beurre.
    L'avis de Anne Lederlin sur Opéra
    Question J'ai eu beaucoup de difficultés à faire la crème au beurre. La difficulté se trouvant lors de l'incorporation du sucre chaud dans les jaunes. J'ai utilisé le KitchenAid mais la prochaine fois, je monterai les oeufs au batteur électrique. De plus, il manquait le croquant à la pâte.
    Ma suggestion : Peut-on verser le sirop de sucre un peu moins chaud sur les jaunes d'oeufs et jusqu'à quel stade faut-il battre les jaunes ? J'attends votre réponse avant de recommencer. Par avance, je vous remercie.
    L'avis de Mireille Lambert sur Opéra
    Bravo ! Cette recette demande un peu d'organistion et de temps, la faire la veille c'est parfait. Le résultat en vaut la peine, c'est une petite merveille. Bravo à son auteur et merci.
    Ma suggestion : J'ai mis de la pâte d'amande à 33%, n'ayant pas pu en trouver d'autre mais c'était bien quand même.
    L'avis de Bernard Dauphin sur Opéra
    Réponse à Djazia Le gâteau fait environ 30 x 20 cm.
    L'avis de Djazia B. sur Opéra
    Fabuleux Cet opéra est vraiment succulent mais je n'arrive pas à avoir les bonnes mesures. Quelles sont les dimensions de votre gâteau ? Merci.
    L'avis de Assma Nadir sur Opéra
    Délicieux Merci pour vos superbes recettes. Cet opéra est délicieux surtout quand on le déguste le lendemain.
    L'avis de Bernard Dauphin sur Opéra
    Réponse à Marie-Thérèse Il y a effectivement un truc que tous les professionnels connaissent pour garder une ganache brillante. Ne jamais mettre le gâteau au réfrigérateur mais le garder à température ambiante jusqu'au moment de le consommer sinon le chocolat sera mat. Cela vaut pour toutes les préparations au chocolat, notamment les tartes.
    L'avis de Marie Therese Tharin sur Opéra
    Question J'ai très bien réussi votre recette, c'est très présentable et délicieux. Par contre j'ai un problème avec ma ganache. Celle-ci est toujours mate, impossible d'avoir cet aspect brillant et uniforme. Comment faites-vous ? Merci.
    L'avis de Bernard Dauphin sur Opéra
    Réponse à Jane J'utilise personnellement du chocolat de couverture professionnel guayaquil 64% de chez Cacao Barry - vous le trouverez chez G.DETOU à Paris, rue Tiquetonne, ainsi que la pâte d'amande (prenez de la 50%)- Si acheter le chocolat en paquet de 5 kilos vous pose un problème de quantité, je vous suggère le chocolat de St Domingue, ou les chocolats d'origine rare de Cuba ou de Tanzanie qui sont vendus au kilo - Ils sont très supérieurs à ceux de la grande distribution et se conservent correctement jusqu'à 2 ans.
    L'avis de Jane J. sur Opéra
    Question Vos recettes sont superbes et donnent envie de se lancer. J'aurais voulu savoir le type de chocolat qu'il faut utiliser et où se le procurer à Paris. De même pour la pâte d'amande. Merci beaucoup.
    L'avis de Bernard Dauphin sur Opéra
    Réponse à Djazia Tout dépend du nombre de convives. Mais prévoyez 1 et 1/2 plaque, ce qui vous mettra à l'aise. Comme le gâteau, ce biscuit se congèle parfaitement et vous pouvez donc en prévoir d'avance sans inconvénient.
    L'avis de Djazia Benhaddouche sur Opéra
    Question Merci Mr Dauphin, je suis une de vos plus grandes fans, j'adore votre travail. Pour ce qui est de la hauteur du gâteau, j'ai une plaque à pâtisserie de 30 x 40 cm. Combien me faut-il de feuilles de biscuit pour obtenir les 3,5 cm de hauteur ? Merci d'avance.
    L'avis de Bernard Dauphin sur Opéra
    Réponse à Djazia Les dimensions dépendent du nombre de personnes qui partageront le gâteau. Pour une portion, comptez environ une part de 8 x 4 cm. Vous pouvez faire un grand gâteau et le couper en quatre puis le congeler.
    L'avis de Djazia B. sur Opéra
    Question Je fais souvent cette recette mais j'ai toujours un problème au niveau des dimensions. Pourriez-vous s'il vous plait me donner les bonnes dimensions ? Doit-on couper la feuille du biscuit ? Cela ne fait-il pas trop petit ? Merci.
    L'avis de Bernard Dauphin sur Opéra
    Réponse à Lindsay Ce gâteau peut très bien être préparé la veille, voire même être congelé. Attention cependant de ne pas l'entreposer dans un réfrigérateur plein d'odeurs car le chocolat de la ganache les absorbera.
    L'avis de Linsey Snoils sur Opéra
    Réussite Une réussite pour moi aussi ! Par contre, je l'ai fait de la taille du four donc j'ai doublé les doses. Tout le monde s'est régalé, vraiment un effet boeuf comme on dit.
    L'avis de Linsey Snoils sur Opéra
    Question Peut-on préparer ce gâteau la veille ? Merci.
    L'avis de Meriem Kaci sur Opéra
    Bravo ! Je l'ai préparé à l'occasion de l'anniversaire de mon mari et c'était un succès. A refaire ! Merci beaucoup.

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