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Pour 6 personnes :
Pour la meringue au chocolat :
4 blancs d'oeufs
240 g de sucre cristal
25 g de cacao poudre
1 pincée de sel
1/4 de jus de citron
Pour la mousse au chocolat :
6 blancs d'oeufs
250 g de chocolat (>60%)
4 jaunes d'oeufs
150 g de beurre doux
100 g de sucre glace
2 cuillères à soupe de Grand Marnier ou de Cointreau (facultatif)
Pour la ganache de couverture :
100 g de crème fraîche liquide
50 g de prâligrain
100 g de chocolat
1 cuillère à café de vanille liquide
Pour les copeaux :
75 g de chocolat
10 g d'huile de noisettes ou de noix
cacao en poudre
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Préparation : 60 mn
Cuisson : 120 mn
Repos : 120 mn
Temps total : 300 mn
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1
Meringue au chocolat :
Mettre les blancs, le sucre, le sel et le jus de citron dans un saladier - Monter les blancs au bain-marie (retirer du feu lorsque les blancs sont à 50°C) et finir de battre jusqu'à complet refroidissement.
Incorporer délicatement le cacao poudre -
Coucher à la poche sur papier cuisson en 3 cercles d'environ 18/20 cm de diamètre -
Cuire 2 heures (au moins) à 120° -
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2
Mousse au chcolat :
Fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes en surveillant bien - Ne pas dépasser 50°C.
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3
Ajouter le beurre et les jaunes d'oeufs - Bien mélanger -
Ajouter la liqueur d'orange (facultatif).
Foisonner les blancs en ajoutant le sucre à mi-parcours et les incorporer délicatement en 2 fois à l'appareil chocolat - Réserver au froid pour faire prendre la mousse.
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4
Poser un disque de meringue sur le plan de travail, le recouvrir entièrement de mousse chocolat.
Poser un second disque sur le premier puis faire la même chose pour le second disque puis le dernier.
Recouvrir et masquer totalement l'entremet puis mettre au froid 2 heures.
Ganache de couverture :
Bouillir la crème fraîche, la vanille liquide, retirer du feu puis mettre à fondre le chocolat, ajouter le praligrain et lisser au fouet - Recouvrir entièrement l'entremet et remettre au froid.
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5
Copeaux :
Fondre le chocolat au bain-marie et ajouter l'huile - Bin mélanger -Etaler le plus finement possible sur le plan de travail.
Quand le chocolat a durci, racler ce dernier en poussant avec une spatule ou un triangle pour le faire plisser (taille des copeaux au choix : grands ou petits) - Réserver les copeaux.
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6
Répartir harmonieusement les copeaux de chocolat , en dôme, sur le gâteau - Saupoudrer légèrement de cacao poudre (ou de sucre glace).
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L'avis de Bernard Dauphin sur Feuille d'automne
Réponse à Djazia
J'ai déposé cette recette sur le site (voir ma recette de praliné à l'ancienne). Bonne dégustation !
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L'avis de Djazia B. sur Feuille d'automne
Question
Je voudrais faire ce merveilleux dessert mais n'ayant pas les praligrains j'hésite. Par quoi serait-il possible de les remplacer ou mieux encore existe-t-il leur recette ? D'avance, un grand merci pour votre réponse.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Feuille d'automne
Réponse à Pauline
Il me semble évident que votre four est la cause de vos désagréments (peut-être est-ce un four à gaz ?). Je vous suggère de le baisser et de cuire plus longtemps.
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Pour les fondus de chocolat ! "
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