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Pour 20 personnes :
800 à 900 g de chair de lièvre
300 g de veau
300 g lard maigre
300 g lard gras
1 verre de vin rouge
1/2 verre de cognac
1 oeuf
oignon
ail
échalote
muscade
laurier
thym
sel (10 g pour
500 g de préparation)
poivre (2 g pour 500 g)
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Préparation : 60 mn
Cuisson : 150 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 210 mn
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2
Hacher les viandes avec l'ail, l'oignon, l'échalote. Mélanger l'oeuf, le sel, le poivre, le vin rouge, le cognac, et la muscade. Incorporer le tout au hachis de
viande en malaxant à la main pour bien répartir les ingrédients.
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3
Laisser reposer le tout 24 heures au réfrigérateur. Ensuite confectionner une terrine, la recouvrir d'une couenne ou d'une crépine de porc avec du thym et une feuille de laurier dessus, ou faire des bocaux à stériliser.
Recouvrir la terrine ou remplir les bocaux (pas à ras bord)avec la réduction.
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4
Cuire la terrine au bain-marie au four à 220°C (thermostat 7) pendant 1h30.
Penser à stériliser les bocaux pendant 1h30 à 110°C.
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L'avis de Eve Lahyae sur Pâté de lièvre
Question
Cuire le pâté avec ou sans couvercle ? Comment stériliser ? Merci de votre réponse, je dois faire mes pâtés lundi prochain.
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L'avis de Annie-claude Laplanche sur Pâté de lièvre
Rien à dire
J'avais un repas de chasse et je voulais changer de recette : je n'ai eu que des félicitations. Merci.
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L'avis de Clotilde Diverrez sur Pâté de lièvre
Plus simple
La réduction est sans doute pour la gelée. Son incorporation n'est pas indiquée. Est-elle utile ? Merci de me renseigner.
Ma suggestion :
Pour le veau, il faut prendre du jarret de veau. Un lard bien gras (sans la couenne) conviendra aussi. Dans le bouquet garni, mettre du thym, du laurier, du persil ficelés ensemble. Je trouve que le reste est superflu : oignon, ail, muscade... Mais forcer sur le Cognac à raison d'une cuillère à soupe par 300 g.
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Une recette centenaire extra. "
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