Recette proposée par Bernard Dauphin
Une recette toute simple et rustique à partager entre amis "
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Pour 4 personnes :
1 faisan
250 g de cèpes frais
250 g de girolles fraîches
300 g de marrons pelés (frais ou surgelés)
25 cl de vin blanc sec
2 oignons
5 cl de Cognac
50 cl de fond de volaille
100 g de poitrine légèrement fumée
15 cl de crème fraîche
1 bouquet garni
2 gousses d'ail
huile
beurre
persil
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Préparation : 15 mn
Cuisson : 45 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 60 mn
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1
Préparer tous le ingrédients - flamber le faisan.
Pour le préparer, lui casser les pattes et tirer fortement pour arracher les tendons des pilons.
Le saler et le poivrer intérieur et extérieur (il n'est pas nécessaire de le brider pour cette recette).
Nettoyer les champignons et les couper en gros morceaux. Peler les oignons et les couper en rondelles.
Couper la poitrine en lardons.
Peler les gousses d'ail et les écraser du plat du couteau. Réserver le tout.
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2
Dans une cocotte, chauffer 3 cuillères à soupe de beurre avec 3 cuillères à soupe d'huile et faire revenir le faisan sur toutes ses faces.
Verser le Cognac sur le tout, porter à ébullition et flamber.
Réserver.
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3
Dans une sauteuse, faire revenir ensemble oignons et lardons, déglacer la sauteuse avec le vin blanc, ajouter le bouquet garni, l'ail écrasé, laisser réduire de moitié puis ajouter le bouillon de volaille.
Verser sur le faisan, ajouter le foie et le gésier de l'animal, et cuire doucement à couvert pendant 15 minutes.
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4
Ajouter les champignons autour du faisan, continuer de cuire doucement à couvert pendant 15 minutes.
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5
Ajouter les marrons et finir de cuire pendant 15 minutes.
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6
Récupérer le fond de cuisson et le mettre dans une casserole avec la crème fraîche, et réduire à plein feu pendant 2 minutes environ, rectifier l'assaisonnement et reverser la sauce sur le faisan, ajouter quelques brins de persil ou de cerfeuil et servir bien chaud.
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L'avis de Stephane Regibaud sur Faisan en cocotte à la forestière
Non, pas du tout
50 cl devraient reduire en frémissant en une vingtaine de minutes. Ce qui laisse le temps aux oignons de ramollir et à l'ail de fondre. De plus, l'alcool du vin blanc a bien le temps de s'évaporer. Mais rien ne vous empêche d'en mettre moins ou d'en rajouter au fur et à mesure jusqu'à ce que la consistance vous convienne.
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L'avis de Bernard De Champs sur Faisan en cocotte à la forestière
50 cl de fond de volaille
50 cl de fond de volaille : il me semble que cela donne une sauce à l'allure de soupe. Une erreur s'est-elle glissée quant au volume ?
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