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Recette proposée par Bernard Dauphin
Des petites friandises dont tout le monde raffole, à déguster devant la télé, à offrir ou à s'offrir. "
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Préparation : 90 mn
Cuisson : 0 mn
Repos : 120 mn
Temps total : 210 mn
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Pour 1 personnes :
Pour les mendiants au chocolat noir :
chocolat noir (à plus de 60 %)
amandes grillées
noisettes grillées
lamelles d'oranges confites
Pour les mendiants au chocolat au lait :
chocolat au lait
amandes grillées
noisettes grillées
raisins secs (gros)
Pour les mendiants au chocolat ivoire :
chocolat ivoire (dit chocolat blanc)
amandes grillées
noisettes grillées
lamelles de citrons confits
(pour la confection des lamelles d'oranges et de citrons, voir ma recette d'orangettes, le procédé étant identique pour les 2 agrumes)
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1
Fondre les chocolats au bain-marie. Les températures internes des chocolats doivent être de 50°C pour le noir et 45°C pour les autres. Ne pas monter plus haut la température des chocolats. Les refroidir rapidement dans des bains-marie froids pour les ramener individuellement à 27°C pour le noir et 25°C pour les autres.
Les remettre sur le bain-marie chaud quelques secondes pour les remonter légèrement en température 31°C pour le noir et 28°C pour les autres. Pour plus de détails sur la mise au point des couvertures, voir ma recette de "moulage du chocolat".
Les garder dans des bains-marie tièdes (noir : 32°C et lacté et ivoire : 30°C (température de l'eau)). Quand on plonge les doigts dans l'eau, on ne ressent aucune sensation de chaud ni de froid. Prendre soin de vérifier toutes les températures (fonte, pré-cristallisation, couverture liquide, température de l'eau) très précisément.
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2
Remplir des moules à moulage plein de faible profondeur (à défaut de moules, on peut faire des petits tas de chocolat sur du papier aluminium à l'aide d'une cuillère à café et les étaler en palets) et tapoter les moules pour évacuer les bulles d'air.
Les racler proprement pour enlever l'excédent de chocolat.
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3
Poser sur chaque portion une amande, une noisette et un morceau d'orange confite pour les noirs.
Une amande, une noisette et un gros grain de raisin sec pour les lactés.
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4
Poser une amande, une noisette et un tronçon de lamelle de citron confit pour les "ivoire".
Laisser cristalliser le chocolat dans un endroit frais (18°C) environ 2 heures.
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5
Lorsque le chocolat a cristallisé et s'est rétracté, retourner les moules. Les chocolats vont tomber. Eventuellement, on peut légèrement tapoter les moules pour aider au décollage.
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6
Conserver à température ambiante à l'abri des odeurs et de l'humidité.
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Pour
finir...
La durée de conservation de ces mendiants est d'1 an (si vous y arrivez !).
Si les courbes de pré-cristallisation ne sont pas respectées, le chocolat collera au moule et tout devra être jeté. Les palets, éventuellement formés à la cuillère, deviendront blancs et mouchetés. |
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L'avis de José Ouzille sur Mendiants
Variante
Ma suggestion :
On peut ajouter des pistaches grillées, des amandes en bâtonnets grillées, des cerneaux de noix grillées. Un régal facile à faire.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Mendiants
Réponse à Helen
On fait environ une vingtaine de mendiants avec une tablette mais pour travailler correctement il vaut mieux utiliser environ 1 kg de chocolat. La mise au point du chocolat (respect des courbes de fonte et de précristallisation) est impérative. Vous trouverez des moules chez MORA à Paris (à défaut sur internet) mais vous pouvez aussi verser un peu de chocolat sur une feuille de papier sulfurisé ou aluminium et faire vos mendiants en palets ronds.
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L'avis de Helen Daudanne sur Mendiants
Questions
Combien une tablette de chocolat fait-elle de mendiants , et où trouve-t-on de petits moules et un thermomètre pour chocolat ? Merci.
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