Recette Bavarois citron/mangue 
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Recette proposée par Cindy Oberle
Un bavarois d'une consistance légère, parfait pour un dessert d'été. Il s'apprécie cela dit tout au long de l'année. "
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Pour 8 personnes :
Pour la génoise au chocolat :
2 oeufs
62,5 g de sucre en poudre
62,5 g de farine tamisée
2 cuillères à café de cacao Van Houten
Pour la mousse au citron :
jus de 2 citrons
5 feuilles de gélatine
150 g de sucre
5 cl d'eau
jus d'1/4 de citron
20 cl de crème fleurette
Pour la mousse à la mangue :
200 g de mangue
5 feuilles de gélatine
150 g de sucre
5 cl d'eau
jus d'1/4 de citron
20 cl de crème fleurette
Pour la décoration :
6 bâtonnets de mangue
50 g de chocolat noir tempéré
3 feuilles de menthe
2 rondelles d'1 citron cannelé
pâte d'amandes
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Préparation : 60 mn
Cuisson : 15 mn
Repos : 180 mn
Temps total : 255 mn
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1
Préparer la génoise :
Dans un saladier, mettre les oeufs et le sucre. Battre en incorporant le plus d'air possible et ce, jusqu'à ce que le mélange double de volume et soit blanchâtre. Ajouter délicatement la farine et le cacao tamisé.
Verser dans un cercle à gâteau de 22 cm de diamètre. Cuire à 180°C environ 10 à 15 minutes.
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2
Réaliser la mousse au citron :
Faire un sirop avec l'eau, le sucre et le jus d'1/4 de citron. Pendant ce temps, faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pour la détendre.
Retirer le sirop du feu et y incorporer la gélatine. Laisser épaissir en disposant le bol sur de la glace. Quand le mélange a épaissi, ajouter le jus de citron. Réfrigérer environ 30 minutes.
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3
Réaliser la mousse à la mangue :
Dans le bol d'un mixeur, mettre la mangue. Mixer jusqu'à ce qu'à ce qu'elle soit complètement fluide. Procéder de la même manière que pour la mousse au citron, à la différence près que c'est à la pulpe de mangue que le sirop sera ajouté.
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4
Monter le bavarois :
Disposer un papier siliconé sur une plaque de four. Poser ensuite le cercle de 22 cm de diamètre sur cette plaque. Lorsque les deux mousses ont légèrement épaissi, verser la mousse au citron dans le cercle, puis la mousse à la mangue. Si nécessaire, après avoir versé la mousse au citron, réfrigérer 10 minutes de manière à ce que la mousse à la mangue ne s'enfonce pas dans la mousse citron. Une fois les deux mousses dans le cercle, placer la génoise sur le dessus. Réfrigérer plusieurs heures.
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5
Procéder à la finition et à la décoration :
Démouler le bavarois et le retourner (la génoise se retrouve ainsi en dessous). Couper des bâtonnets de mangue de taille semblable. Faire fondre le chocolat, le tempérer (pour du chocolat noir, le faire fondre à 54°C puis refroidir pour l'utiliser à 32°C).
Y tremper les bâtonnets de mangue, les poser sur une feuille siliconée ou de papier sulfurisé. Laisser refroidir.
Etaler un morceau de pâte d'amandes blanche. Le couper de la forme désirée. La peindre avec du chocolat fondu.
À l'aide d'un canneleur, canneler un citron en faisant des rainures tous les centimètres. Couper des tranches fines, puis les couper en deux.
Disposer les feuilles de menthe, les lamelles de citron, et les bâtonnets de mangue comme vous le souhaitez sur le haut du bavarois. Placer l'élément en pâte d'amande au centre.
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| Pour
finir...
Utiliser un cercle à gâteau de 22 cm de diamètre et de hauteur 4,5 cm. C'est beaucoup plus pratique qu'un moule lors du démoulage. |
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L'avis de Cindy Oberlé sur Bavarois citron/mangue
Réponse
En ce qui concerne la génoise, étant cuisinière de formation, je confirme qu'il vaut mieux la monter au bain marie mais ce n'est pas indispensable. J'obtiens une génoise parfaite en le faisant pas.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Bavarois citron/mangue
Conseil
Que devient la crème fraîche ? A quel moment l'incorporez-vous exactement ?
Merci.
Ma suggestion :
Pour le biscuit, je conseille soit de foisonner jaunes et blancs ensemble au bain-marie pour avoir une génoise, soit de monter séparément blancs et jaunes à froid et incoporer les blancs à l'appareil jaunes + farine + cacao pour obtenir un biscuit. Sinon vous risquez d'obtenir un résultat très plat et insuffisamment monté.
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