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Pour 1 personnes :
1 kg de citrons
10 cl de jus de cuisson
100 g de sucre cristallisé
300 g minimum de chocolat blanc ou de chocolat au lait
50 g d'amandes hachées
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Préparation : 240 mn
Cuisson : 60 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 300 mn
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1
Eplucher les citrons, tailler les peaux en longues lamelles après avoir retiré le maximum de parties blanches.
Les blanchir 3 fois, départ eau froide (important pour retirer l'amertume).
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2
Porter à ébullition 10 cl du jus de cuisson avec le sucre. Bouillir 1 minute et verser sur les lamelles de citrons. Réserver 24 heures. Recommencer 2 fois en faisant bouillir 3 minutes à chaque fois. Le dernier jour, égoutter les citrons et laisser reposer jusqu'au lendemain.
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3
Hacher le chocolat finement. En fondre 200 g au bain-marie (ne pas dépasser 45°C). Quand tout est bien fondu, retirer du bain-marie et ajouter les 100 g restants. Bien remuer. La température doit être comprise entre 25 et 27°C. Quand le chocolat additionnel est bien fondu, ajouter 50 g d'amandes hachées puis mettre le saladier dans un bain-marie tiède (30°C).
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4
A l'aide d'une vieille fourchette dont on a retiré les dents du milieu, tremper les bâtonnets de citrons dans le chocolat et les poser sur du papier aluminium ménager jusqu'à complète cristallisation (10 minutes environ). Réserver ensuite en boîte à couvercle, à température ambiante (entre 17 et 18°C) à l'abri de la chaleur et de l'humidité (jamais de chocolat au réfrigérateur).
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| Pour
finir...
Bien respecter les courbes de précristallisation et de cristallisation du chocolat. |
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L'avis de Sodabowski sur Citronettes
Conseil.
Ma suggestion :
Pour retirer l'amertume plus efficacement et sans devoir retirer la peau blanche, une méthode imparable apprise des confiseurs martiniquais : saler fortement le premier bain et laisser reposer quelques heures après le premier bouillon avant de procéder aux deux bains de dessalage. Efficacité imparable. Aux Antilles, il existe de très gros pamplemousses (les chadèques) dont on confit la très épaisse partie blanche de l'écorce en procédant d'abord de cette façon. Confits dans un sirop vanillé, c'est une pure merveille à la texture surprenante.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Citronettes
Réponse à Alex
Reportez-vous aux indications fournies pour les orangettes. La mise en oeuvre est identique.
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L'avis de Alex A. sur Citronettes
Recette simplifiée
J'ai lu vos indications et j'ai des difficultés à comprendre, pourriez-vous rédiger les instructions un peu plus simplement pour que les néophytes puissent comprendre ? Merci.
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Le pendant des orangettes. "
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