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Recette proposée par Bernard Dauphin
Un grand classique de la pâtisserie au chocolat ! "
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Préparation : 60 mn
Cuisson : 15 mn
Repos : 120 mn
Temps total : 195 mn
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Pour 10 personnes :
Pour les biscuits dacquoises aux raisins :
250 g de blancs d'oeufs
150 g de sucre semoule
250 g d'amandes en poudre
100 g de sucre glace
40 g de farine
25 g de cacao poudre
150 g de raisins secs
10 g de grué de cacao
Pour le bavarois au chocolat :
250 g de lait entier
75 g de jaunes d'oeufs
50 g de sucre glace
3 feuilles de gélatine
300 g de chocolat ganache
300 g de crème fraîche liquide
Pour le sirop de punchage :
100 g de sucre
75 g d'eau
2 cuillères à soupe de rhum brun
Pour la sauce chocolat d'accompagnement :
200 g de crème fraîche liquide
40 g de sirop de glucose
100 g de couverture extra bitter
2 cuilères à soupe de rhum brun
Pour le décor :
200 g de chocolat de couverture
sucre glace
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1
Confectionner les biscuits :
Tremper les raisins secs dans de l'eau bouillante pour les faire gonfler (environ 30 mn).
Monter les blancs d'oeufs en les serrant à mi-parcours avec le sucre semoule.
Mélanger ensemble la poudre d'amandes, le sucre glace, le cacao poudre et la farine - incorporer les blancs d'oeufs dans ce mélange, délicatement, en 2 fois - Incorporer les raisins.
Dresser à la poche sur une feuille de papier sulfurisé en "goutte".
Saupoudrer de grué de cacao (éclats de fèves)- Les éclats de fèves donnent un croquant incomparable aux biscuits -
Saupoudrer 2 fois d'un peu de sucre glace.
Cuire à four moyen (175°) pendant 15 minutes environ (dépend du type de four) - Réserver.
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2
Réaliser le bavarois au chocolat :
Mettre à tremper la gélatine pour la ramollir.
Faire une crème anglaise avec le lait, les jaunes d'oeufs, le sucre.
A chaud, incorporer les feuilles de gélatine ramollies puis chinoiser sur le chocolat.
Laisser tiédir.
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3
A 30° environ, incorporer la crème fraîche foisonnée. réserver.
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4
Réaliser le sirop - dans une petite casserole, bouillir l'eau et le sucre - Arrêter au premier bouillon - laisser refroidir - A froid, incorporer l'alcool.
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5
Tailler les biscuits tous à la même longueur et parer les bords (les couper proprement pour qu'ils s'adaptent parfaitement aux moules) - Chemiser un ou plusieurs moules en tronc de cône avec les biscuits et les puncher généreusement avec le sirop.
Garnir à hauteur avec le bavarois et poser sur le dessus quelques biscuits punchés pour obturer le moule - Mettre au réfrigérateur 2 heures au moins pour que le chocolat reprenne corps.
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6
Réaliser la crème d'accompagnement :
Dans une casserole, bouillir la crème avec le glucose - Arrêter au premier bouillon - Verser sur le chocolat et attendre quelques minutes - Lisser au fouet puis incoporer le rhum - Sortir la charlotte du réfrigérateur et la retourner sur le plat de service - Verser un peu de crème sur la charlotte, réserver le reste pour le service - On peut, à ce stade, décorer la charlotte d'un ruban pour agrémenter la présentation.
Réaliser le décor :
Fondre du chocolat au bain-marie et l'étendre à la spatule (à défaut au pinceau) sur le plan de travail - Le laisser cristalliser puis, à l'aide d'une spatule ou d'un triangle, le racler rapidement pour réaliser des copeaux - les disposer sur le gâteau puis saupoudrer légèrement de sucre glace.
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| Pour
finir...
La crème d'accompagnement peut être servie froide ou chaude - A défaut de rhum on peut utiliser du Cointreau, du Grand-Marnier, Izara, Chartreuse, etc. |
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L'avis de Bernard Dauphin sur Charlotte au chocolat
Réponse à Pascale
Le grué de cacao est plus connu sous son appellation commerciale d'éclats de fèves. Vous le trouverez chez les revendeurs de produits pour pâtissiers et confiseurs où il est vendu au kilo. Vous pouvez bien entendu faire des charlottes individuelles en utilisant bols ou verres. Je vous conseille plutôt les bols (pas trop grands quand même) eu égard au biscuit qui va prendre un peu de volume.
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L'avis de Pascale Cambier sur Charlotte au chocolat
Renseignement
Qu'est-ce que le grué de cacao et où le trouver ? Peut-on le remplacer par autre chose ? Puis-je utiliser des petits bols ou des verres filmés si je veux faire des charlottes individuelles ? Merci.
Ma suggestion :
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L'avis de Bernard Dauphin sur Charlotte au chocolat
Réponse à Stéphanie
J'avais fait plusieurs petites charlottes avec les quantités indiquées. Vous en aurez plus qu'assez pour une seule grande.
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L'avis de Stéphanie Josiaud sur Charlotte au chocolat
Question
Votre recette donne envie mais je ne possède qu'un seul moule à charlotte. Les quantités proposées peuvent-elles convenir pour un seul moule ? Sinon comment les modifier ? Merci.
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