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Recette proposée par Bernard Dauphin
Une recette de pleine saison, très simple à réussir à la perfection et absolument délicieuse. "
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Pour 4 personnes :
3 échalotes
5 cl de jus de mandarine pressée (50 g)
15 cl de crème liquide
1 cuillère à soupe de Cognac
1 cuillère à soupe de Mandarine Impériale (à défaut Grand Marnier ou Cointreau)
400 g de noix de Saint Jacques
50 g de beurre
1 pincée de graines de cumin
beurre, sel, poivre du moulin
quelques brins de ciboulette (facultatif)
2 endives
1 zeste de mandarine en julienne
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Préparation : 10 mn
Cuisson : 10 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 20 mn
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1
Laver et émincer les endives. Les faire revenir et légèrement caraméliser avec un peu de beurre. Saler et poivrer. Les réserver au chaud.
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2
Poêler rapidement et colorer les coquilles Saint-Jacques (pas plus de 2 minutes par face maximum). Les réserver au chaud.
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3
Jeter les graisses de cuisson de la poêle, remettre un peu de beurre, éplucher et hacher les échalotes et les mettre à fondre dans la poêle.
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4
Quand elles sont bien fondues, ajouter le jus de mandarine et les graines de cumin (ne pas trop en mettre pour ne pas masquer le goût subtil de la mandarine) et faire réduire légèrement 1 minute à feu vif. Crémer, réduire à nouveau puis ajouter les alcools et enfin réduire encore environ 1 minute. Ne pas mettre plus d'alccol que ce qui est indiqué.
Mettre environ 50 g de beurre dans la sauce et fouetter vivement pour l'émulsionner (monter au beurre).
Rectifier l'assaisonnement.
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5
Mettre le zeste en très fine julienne dans une casserole, le couvrir d'eau et porter à ébullition. Donner un bouillon et recommencer l'opération 2 fois.
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6
Répartir les endives dans les assiettes de service chaudes.
Poser dessus les noix de Saint-Jacques, mettre la sauce autour, répartir le zeste blanchi et servir sans attendre.
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| Pour
finir...
On peut éventuellement saupoudrer les Saint-Jacques de ciboulette hachée. |
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L'avis de Christiane sur Saint-Jacques à la mandarine
C'était Noël avant l'heure
C'est excellent. J'ai la chance d'avoir des endives maison aux feuilles fines et sans aucune amertume. C'est un vrai régal cette recette. Je n'ai pas utilisé le cumin, j'ai préféré gardé le goût de la mandarine nature. J'ai ciselé les endives en fine julienne dans le sens de la longueur et j'ai saupoudré d'une cuillère à café de sucre.
J'ai amené un petit côté croustillant en découpant des étoiles dans des feuilles de brick. J'ai badigeonné une étoile avec du blanc d'œuf, j'ai saupoudré de poudre de clémentine, j'ai collé par dessus une deuxième étoile, j'ai beurré au pinceau et j'ai passé au four (poudre de clémentine réalisée avec des zestes de clémentines corses non traitées, zestes blanchis et séchés plusieurs heures à four doux avant d'être pulvérisés). J'ai disposé ces étoiles à la verticale entre les St Jacques. C'était déjà noël ! Encore merci chef Bernard. C'est une recette très simple et qui offre un gros avantage : elle demande peu de temps pour être réalisée. Moi aussi j'ai toujours l'habitude de mettre mes assiettes dans un four éteint mais chaud.
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L'avis de Dominique Littolff sur Saint-Jacques à la mandarine
Divin
Tout simplement divin, mon époux n'aime pas les endives ni le mélange sucré-salé : il a adoré.
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L'avis de Nicole Santini sur Saint-Jacques à la mandarine
Délicieux
Saveurs subtiles, un vrai régal, préparées en entrée j'ai fait sans les endives - à refaire une prochaine fois en intégralité.
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