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Pour 16 personnes :
Pour la mousse au chocolat à la framboise :
150 g de sucre
50 g de sirop de glucose
3 blancs d'oeufs
3 jaunes d'oeufs
375 g de framboises fraîches ou surgelées (ou 200 g de pulpe sans pépins)
100 g de beurre en pommade
375 g de chocolat à minimumu 60 % de cacao
Pour la mousse aux fruits exotiques :
300 g pulpe de fruits exotiques
300 g de crème fraîche liquide
200 g de sucre cristal
60 g d'eau
3 blancs d'oeufs
6 feuilles de gélatine
1 boîte 4/4 de fruits exotiques au sirop
Pour les biscuits au chocolat :
8 oeufs
100 g de sucre
75 g de farine
50 g de beurre fondu
25 g de cacao poudre
100 g d'amandes en poudre
Pour le sirop de punchage :
100 g de sucre
50 g d'eau
2 cuillères à soupe de malibu
Pour le décor :
nappage pour tarte
25 cl de jus de fruits exotiques
fruits divers pour le décor (nappés de sirop de nappage)
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Préparation : 120 mn
Cuisson : 20 mn
Repos : 120 mn
Temps total : 260 mn
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1
Préparer les biscuits au chocolat :
Séparer les blancs des jaunes - monter les blancs en les soutenant à mi-parcours avec 30 gr de sucre pris sur les 100 gr - blanchir les jaunes avec le sucre restant - ajouter la poudre d'amandes, la farine, le cacao poudre - mélanger délicatement puis incorporer les blancs en 2 fois -
réaliser 2 disques de biscuit - 1 de 30 cm, un second de 24 cm - cuire à four moyen (180°) à la couleur (15 minutes environ en fonction des fours) - réserver -
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2
Réaliser la mousse au chocolat à la framboise :
Cuire le sucre avec le glucose à 121° et verser doucement le sirop sur les blancs montés en neige - continuer de battre jusqu'à complet refroidissement -
incorporer les jaunes d'oeufs puis la pulpe de framboise tiédie à 40° - Fondre le chocolat et y incorporer le beurre en pommade - Mélanger aux blancs - A defaut de pulpe de framboises, mixer les framboises et les passer à la passoire pour recueillir 200 gr de pulpe net (ne pas utiliser de nappage - tout préparer sucré car la mousse serait trop sucrée ensuite) -
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3
Réaliser le sirop de punchage :
dans une petite casserole mettre le sucre et l'eau, donner un bouillon, laisser refroidir puis ajouter le malibu -
Dans un cercle de 30 cm chemisé extérieurement de film alimentaire, poser le biscuit chocolat, le puncher généreusement avec le sirop coco puis répartir la mousse au chocolat framboise -
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4
Egoutter les fruits exotiques - éventuellement les couper en morceaux fins -
Poser le second disque de biscuit sur la mousse au chocolat le puncher avec le sirop coco puis répartir les fruits au sirop sur le second disque chocolat -
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5
Préparer la mousse aux fruits exotiques : mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide pour les ramollir -
chauffer légèrement la pulpe de fruits exotiques et y incorporer les feuilles de gélatine ramollies -
Porter le sucre et l'eau à 121° puis verser le sirop bouillant sur les blancs montés en neige et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement - incorporer aux blancs la pulpe de fruits gélatinée puis la crème fraîche montée en "chantilly" -
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6
Dresser immédiatement cette mousse sur les fruits exotiques puis mettre l'ensemble au congélateur pendant environ 2 heures - Préparer le nappage pour tarte : dans une casserole, mélanger le nappage avec le jus de fruits exotiques - porter à ébullition - Napper à la spatule le gâteau congelé -décercler (chalumeau) puis réaliser le décor au choix - Poser un ruban pâtissier sur la périphérie du gâteau -
Laisser reprendre corps au réfrigérateur -
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