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Recette proposée par Philippe Lods
Un plat convivial et idéal pour recevoir des invités. "
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Pour 8 personnes :
1 rouleau de pâte brisée
1 rouleau de pâte feuilletée
3 gros champignons de Paris
4 à 5 belles pommes de terre
3 magrets de canard
un peu de fond de veau
un peu de beurre persillé (tout prêt)
un peu d'huile d'olive
1 oeuf
thym
fleur de sel et poivre du moulin
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Préparation : 60 mn
Cuisson : 20 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 80 mn
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Dernière mise à jour 25/04/2008
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1
Couper les champignons en rondelles assez épaisses et les faire revenir dans un peu d’huile d’olive et du beurre persillé. Réserver.
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2
Eplucher et cuire les pommes de terre à l’eau ou à la vapeur. Arrêter la cuisson lorsqu’elles sont encore fermes. Les débiter en tranches épaisses et les faire dorer dans de l’huile d’olive en les parsemant généreusement de thym. Saler, poivrer. Réserver.
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3
Entailler les magrets côté peau pour faciliter l’écoulement de la graisse. Les déposer, toujours côté peau, dans une poêle et faire fondre les trois quarts de la graisse sur feu doux. On obtient une peau croustillante mais vidée de sa graisse. Jeter la graisse fondue et retourner les magrets côté chair juste quelques secondes sur feu vif. Les couper en tranches assez épaisses, la chair doit être très saignante. Réserver.
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4
Déposer la pâte brisée dans un grand moule à tarte ou sur la plaque du four en gardant le papier sulfurisé et effectuer le montage de la tourte.
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5
Déposer, à 2 cm du bord, une couche de champignons, puis par-dessus une belle couche de pommes de terre et pour finir les tranches de magrets en les chevauchant, sans oublier le poivre du moulin et la fleur de sel. Dorer au jaune d’œuf le tour de la pâte, recouvrir le tout avec l’abaisse de pâte feuilletée. Sceller les deux abaisses en appuyant bien, rouler le bord vers l’intérieur et chiqueter. Dorer la tourte au jaune d'oeuf.
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6
Faire une cheminée avec du papier aluminium ou sulfurisé et ciseler délicatement le dessus de la tourte pour la décoration (en prenant garde de ne pas déchirer la pâte). Enfourner dans un four préchauffé à 180°C soit thermostat 6 le temps de bien dorer la tourte.
Pendant la cuisson, délayer un peu de fond de veau dans le jus rendus par les magrets additionné d'un peu d'eau. Un peu avant la fin de la cuisson de la tourte, injecter avec un seringue la sauce par la cheminée et remettre au four pour le temps restant.
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| Pour
finir...
Attention, les magrets se mangent rosés voire saignants, il faut donc très peu les cuire pendant la phase de dégraissage. Il convient également de ne pas cuire trop longtemps la tourte elle-même. En fait, comme tout est cuit à l'intérieur, il suffit juste qu'elle soit dorée. Si vous respectez bien ceci, vous obtiendrez un très beau résultat. |
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