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Recette proposée par Bernard Dauphin
Déjà un petit goût de vacances. Très faciles à réaliser mais juste un peu délicats à découper sans "extracteur". "
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Pour 1 personnes :
250 g d'amandes en poudre
250 g de sucre glace
2 à 3 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
500 g de melon confit
50 g d'orange confite
1/2 blanc d'oeuf
150 g de sucre glace
feuilles de pain azyme (ou de riz)
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Préparation : 15 mn
Cuisson : 15 mn
Repos : 1 mn
Temps total : 31 mn
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1
Dans une casserole, mettre les amandes en poudre, le sucre glace et l'eau de fleur d'oranger et cuire à feu doux environ 7 à 8 minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte qui ne colle plus aux doigts.Ne pas dessécher davantage.
Dans le mixer, mettre cette pâte d'amande coupée en morceaux, le melon confit coupé en morceaux, les oranges confites coupées en morceaux. Mixer à pleine vitesse jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène, fin, relativement ferme.
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2
Poser les feuilles de pain azyme sur le plan de travail.
Poser dessus un cadre de 30 x 30 x 1 cm (cadre à pâtes de fruits par exemple). Couler l'appareil dans ce cadre et laisser reposer et croûter pendant au moins 2 jours car l'appareil colle. On peut le lisser à la spatule légèrement humide pour l'égaliser si nécessaire.
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3
Battre ensemble le 1/2 blanc d'oeuf avec le sucre glace jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène (cette glace royale doit être assez souple, presque liquide). Verser cet appareil sur la pâte à calisson et l'étendre uniformément à la spatule.
Laisser se raffermir la glace royale pendant 1 heure encore (elle ne doit pas croûter mais seulement se raffermir sinon elle cassera au détaillage) puis détailler les calissons à l'emporte pièce. Il est nécessaire d'humidifier régulièrement l'emporte-pièce car l'appareil colle. Bien appuyer sur l'emporte-pièce pour découper le pain azyme.
A défaut d'emporte-pièce, on peut couper ces confiseries au cutter mouillé.
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4
Ranger les calissons au fur et à mesure de leur réalisation sur la plaque du four et les passer 5 minutes au four thermostat 130°C pour faire durcir la glace royale (elle ne doit pas blondir). Laisser refroidir et stocker à l'abri de la chaleur et de l'humidité.
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5
A défaut de trouver du melon confit, on peut le réaliser soi-même. Suivre le procédé indiqué pour les marrons glacés (sans cuire le melon) et suivre la recette des orangettes pour réaliser les oranges confites. Cette recette peut aussi se réaliser avec un mix de fruits confits, abricots... Le procédé reste le même.
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| Pour
finir...
Les professionnels utilisent des appareils spéciaux à extracteur pour réaliser ces confiseries afin de les détailler facilement. |
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L'avis de Eric sur Calissons de Provence
Pâte molle
Ma suggestion :
Pour la rendre moins molle, rajouter 50 g de poudre d'amandes.
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L'avis de Christophe Felder sur Calissons de Provence
Calissons
A la maison, il suffit de congeler la pâte de calisson quelques heures et ensuite de la découper.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Calissons de Provence
Réponse à Isabelle
La pâte à calisson est naturellement molle, de là vient toute la difficulté et les calisonniers utilisent des extracteurs pour façonner leurs bonbons. Vous pouvez faire votre pâte plus ferme en jouant sur la cuisson des amandes et la quantité de fruits confits, voire laissez votre pâte à l'air libre plus longtemps, le résultat sera un peu plus sec, mais je pense qu'ajouter de la gélatine va vous donner une texture plus plastique et affadir le bonbon, ce qui, de mon point de vue, serait un peu dommage. Cela dit, rien ne vous empêche d'essayer.
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