1
Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole. Oter du feu et y plonger les tomates environ 1 minute. Les monder puis les couper en quatre et en retirer les pépins. Mettre de côté 16 de ces morceaux de tomates et détailler les autres en petits dés. Réserver ces derniers.
Dans une sauteuse, faire chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et ajouter une gousse d’ail non pelée et une brindille de thym. Y jeter les pétales de tomates, les assaisonner et laisser compoter à couvert environ 10 minutes sur feu doux. Remuer de temps à autre. Puis égoutter.
2
Laver les courgettes et les tailler en fines rondelles. Verser 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les rondelles de courgettes avec une gousse d’ail non pelée, du sel et du poivre. Les cuire quelques minutes en remuant sans cesse de sorte qu’elles restent légèrement croquantes et sans coloration. Egoutter.
3
Faire le montage :
Sur des assiettes allant au four, poser un cercle en inox de 10 cm de diamètre ou un cercle découpé dans du carton semi-rigide et recouvert de papier aluminium. Garnir ce cercle en commençant par les rondelles de courgettes, puis les tomates. Laisser en attente.
4
Réaliser le beurre blanc :
Dans une casserole, mettre les échalotes finement hachées, le vin blanc et la branche de thym. Porter à ébullition et laisser réduire presque à sec sur feu doux. Réserver.
6
Au moment de servir, allumer le four sur 210°C et y mettre les assiettes avec les cercles (à froid). Après 15 minutes (les légumes doivent être chauds), retirer les assiettes et déposer harmonieusement sur les tomates les rondelles de Saint-Jacques. Remettre au four pour 4 à 5 minutes environ. Les Saint-Jacques doivent rester légèrement translucides.
Pendant ce temps, finir le beurre blanc :
Retirer le thym, remettre la casserole sur feu doux et incorporer la crème. Baisser le feu, quasiment au minimum et ajouter petit à petit le beurre bien froid. Rectifier l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre à convenance.
Sortir les assiettes du four, enlever délicatement les cercles, napper et entourer de beurre blanc et décorer des dés de tomates réservés et d’un petit cœur de basilic.
Pour
finir...
Mettre de la crème fraîche dans le beurre blanc évite à celui-ci de se liquéfier et, à condition de le fouetter fréquemment, l'autorise à attendre, sur feu très doux, que le plat qu'il accompagne soit fin prêt.
L'avis de Sylvie Tasse sur Corolle de Saint-Jacques au beurre blanc Inrattable
Délicieux, mais surtout cette recette de sauce au beurre blanc est très facile, même pour les débutants, et absolument inratable. La petite touche de crème fraîche permet de réussir à tous les coups. Un plat très raffiné et finalement très facile à réussir avec cette petite astuce. Merci beaucoup, mes invités ont été ravis.
L'avis de Patrice Boucard sur Corolle de Saint-Jacques au beurre blanc Bonne recette
Je mettrais du vrai beurre blanc. Ma suggestion :
Pour le blanc, faire fondre 1 ou 2 échalotes dans du vin blanc Nantais, pas du muscadet!
Y ajouter du vinaigre blanc.
Faire réduire à l'état de pate fluide.
Pour cette préparation, il faut prendre son temps. Il est possible d'en préparer d'avance pour plusieurs fois et de mettre au congélateur. Mettre 1 ou 2 cuillérées à café de cette pâte dans une casserole, y incorporer le beurre tout en remuant, tenir la casserole hors du feu, ne pas faire bouillir, chauffer et tourner. Y incorporer le beurre petit à petit, si la sauce tourne, tremper un
morceau de beurre dans la farine, tourner, chauffer, quand le beurre blanc mousse, il est terminé.
Excellent pour homard, choucroute de mer, filet de poissons blancs.
C'est un tour de main assez difficile à réaliser.
Mode d'emploi
Superposition de couleurs et de saveurs. "
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