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Recette proposée par Bernard Dauphin
L'avantage de ce délicieux gâteau est de se réaliser sans moule. "
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Pour 8 personnes :
600 g de fraises lavées et équeutées
Pour les biscuits :
9 oeufs entiers
225 g de farine
225 g de sucre
1 cuillère à café rase de vanille en poudre (ou 1 zeste de citron râpé)
Pour la crème mousseline :
9 jaunes d'oeufs
150 g de sucre
0,75 l de lait
75 g de Maïzena
350 g de beurre doux
50 g de Kirsch
Pour le sirop :
50 g d'eau
50 g de sucre
1 verre à liqueur de Kirsch
sucre glace
100 g de pâte d'amande
décor
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Préparation : 60 mn
Cuisson : 15 mn
Repos : 120 mn
Temps total : 195 mn
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1
Faire la crème mousseline :
Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la vanille. Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la Maïzena sans battre, verser le lait bouillant sur cet appareil en 2 ou 3 fois, remettre sur le feu et faire bouillir 2 minutes en remuant vivement pour ne pas attacher. Hors du feu ajouter l/3 du beurre et fouetter vivement. Laisser refroidir en saupoudrant de sucre glace pour éviter le croûtage, ou mieux, en le couvrant hermétiquement d'un film alimentaire. Quand la crème est froide, au batteur, mixer le beurre puis incorporer la crême pâtissière froide et le Kirsch. Battre à pleine vitesse environ 5 minutes. La crème va monter et se tenir comme une mayonaise en devenant très légère et mousseuse : c'est la véritable crème mousseline. Réserver au réfrigérateur. Faire le sirop :
Bouillir l'eau et le sucre. Arrêter au premier bouillon. A froid, incorporer le Kirsch. Réserver.
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2
Faire les biscuits :
Séparer les blancs et les jaunes d'oeufs. Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la farine. Monter les blancs en neige ferme et les incorporer aux jaunes en 2 fois en veillant à ne pas faire retomber l'appareil.
Coucher 2 plaques à la poche à douille ou à la spatule sur du papier sulfurisé sur la plaque de cuisson et cuire à 200°C pendant 12 minutes environ. Bien veiller à l'uniformité de l'épaisseur pour ne pas avoir des endroits plus cuits que d'autres. Couper les deux plaques aux dimensions futures du gâteau en prévoyant un peu de marge pour pouvoir parer le gâteau. Poser un biscuit sur un plat et le puncher généreusement au pinceau avec le sirop. Mettre une couche de crème mousseline bien régulière.
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3
Disposer harmonieusement des fraises lavées et équeutées sur le biscuit en mettant les plus belles sur la périphérie car elles seront ensuite tranchées, et finir de garnir. Mettre le reste de crème.
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4
Puncher le second biscuit et le poser sur le gâteau. Le recouvrir d'un peu de crème ce qui facilitera l'adhérence de la pâte d'amande ensuite. Avec un reste de crème, bien appliquer sur les bords du gâteau. Réserver au froid au moins 2 heures pour que la crème durcisse (ne pas mettre au congélateur afin de le pas endommager les fraises).
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5
Etaler la pâte d'amande au rouleau en fleurant avec du sucre glace. Découper un rectangle aux dimensions du gâteau. Poser la pâte d'amande sur le gâteau. Bien la faire adhérer et veiller qu'il n'y ait pas de bulles d'air. Parer le gâteau à ses dimensions définitives en coupant et égalisant les bords avec un couteau tranchant ou au couteau électrique.
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6
Faire un décor au choix. Ici : roses en chocolat blanc coloré et décor ganache au chocolat.
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| Pour
finir...
A défaut de Kirsch, pour les gens ne souhaitant pas incorporer d'alcool, on peut parfumer la crème mousseline avec du zeste de citron rapé (1 à 1,5), incorporé dans la crème avant de la cuire et puncher les biscuits avec un sirop à la vanille. |
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L'avis de Françoise Defrancois sur Fraisier de la Fête des Mères
Un hit de la pâtisserie
Je l'ai fait plusieurs fois mais la crème n'était pas au top. La dernière fois, une amie me l'a réclamé pour son anniversaire (40 personnes) et elle a un robot kitchenaid, c'était super. Ces invités lui ont demandé chez qui elle l'avait acheté !
Ma suggestion :
Je n'avais plus de kirch alors pour la crème j'ai mis de la liqueur de framboises mais en quantité limitée pour que le parfum ne l'emporte pas sur le reste. C'était délicieux.
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L'avis de Céline Mereu sur Fraisier de la Fête des Mères
Vraiment digne d'un chef pâtissier !
C'est le commentaire donné par mes convives ! Très réussi et vraiment bon.
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L'avis de Nacera sur Fraisier de la Fête des Mères
Délicieux
Je l'ai fait deux fois et ça a été un succès : on m'a même dit qu'il était mieux que chez le pâtissier.
Ma suggestion :
J'ai mis de l'eau de fleur d'oranger distillée dans le sirop de punchage pour un goût très frais qui se marie bien avec les fruits rouges... miam !
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