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Gâteau glacé aux amandes

Recette Gâteau basque au Itxassou  

Gâteau basque au Itxassou Agrandir la photo
Recette proposée par Jacky Jeanne-Rose
Une envie de gâteau basque avec le fruit du cerisier qui poussa sur Itxassou au Pays Basque. "
 
Facile
Pour 24 personnes :

Pour la gâteau :

  •   625 g de farine 55
  •   250 g de poudre d'amandes
  •   420 g de sucre blanc
  •   450 g de beurre
  •   2 jaunes d'oeufs
  •   4 oeufs
  •   16 g de yeast
  •   vanille de Bourbon
  •   cannelle

    • Pour la crème pâtissière :

  •   1 l de lait
  •   200 g de sucre
  •   100 g de farine
  •   100 g de Maïzéna
  •   3 jaunes d'oeufs
  •   3 oeufs
  •   2 belles gousses de vanille de Martinique
  •   rhum agricole trois rivières

    • Pour la confiture d'Itxassou :

  •   2 kg de cerises
  •   100 g de sucre
    		•
    Préparation : 120 mn
    Cuisson : 25 mn
    Repos : 120 mn
    Temps total : 265 mn


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    • Préparation
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    1. 1     Confectionner l'appareil à gâteau :
      Mélanger le beurre et le sucre jusqu'a l'obtention d'une pâte crémeuse. Ajouter la farine ainsi que la poudre d'amandes (avec parcimonie) au mélange. La pâte est désormais épaisse. Adjoindre à cette masse un à un les oeufs. Ajouter ensuite les épices. Rectifier si la pâte est trop collante sachant qu'elle doit le rester pour le croustillant du gâteau.
      Si vous ne cuisez pas le gâteau dans les 6 heures, n'ajoutez pas la levure avec la farine.
      Réserver l'appareil.
    2. 2     Préparer la crème pâtissière :
      Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille incisées dans la longueur. Adjoindre ce liquide brûlant aux oeufs mélangés à la farine et au sucre. Remettre cet appareil sur feu moyen jusqu'à atteindre la température de 105°C. Ajouter le rhum après cuisson (car avant les alcools s'évaporent). Ne pas trop en ajouter. Réserver.
    3. 3     Préparer la confiture :
      Cuire dans une casserole les cerises denoyautées avec le sucre et de la pectine.
    4. 4     Abaisser la pâte (étape 1) en disque de la même circonférence que le moule chemisé de papier cuisson. Disposer le premier cercle de pâte puis garnir de crème au quart de la hauteur du moule. Ajouter la confiture de cerises noires et recouvrir d'un cercle de pâte.
    5. 5     Quadriller le dessus du gâteau. Cuire à 180°C pendant 30 minutes (plus ou moins selon le four).
    Pour finir... Je l'ai dégusté avec une liqueur de cerise d'Alsace mais on peut l'accompagner d'un pineau des Charentes, un Four Roses, une liqueur de Maracudja, du jus de corossol...

    Recette proposée par Jacky Jeanne-Rose
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