1
Biscuit aux amandes : blanchir 4 jaunes d'oeufs avec 125 g de sucre. Incorporer à cet appareil 125 g de farine et 50 g de poudre d'amandes légèrement torréfiée à la poêle.
Incorporer 1/4 des blancs montés en neige (blancs montés avec un demi-jus de citron puis soutenus avec 30 g de sucre). Bien mélanger puis incorporer délicatement les blancs restants. Coucher sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et cuire à 180°C pendant 10 minutes environ (dépend des fours). Retirer la plaque du four. Laisser le biscuit refroidir.
2
Sirop de punchage : bouillir 100 g de sucre avec 50 g d'eau, retirer du feu, ajouter 1 jus de citron et laisser refroidir.
3
Mousse citron :
Mettre à tremper 6 feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide. Monter 500 g de crème fraîche entière liquide très froide en chantilly(le mieux est de l'entreposer 1/2 heure au congélateur avant de la monter), après lui avoir incorporé 150 g de sucre en poudre. Réserver au froid. Bouillir 100 g de sucre avec 50 g d'eau. Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie pour la fondre, puis 150 g de jus de citron (passé au travers une passoire fine). Laisser refroidir. Quand le sirop citron est froid, lui incorporer une partie de la crème fraîche (environ 1/5) au fouet. Bien mélanger, puis ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour obtenir un appareil homogène. La mousse se raffermit rapidement.
4
Montage du gâteau :
Recouvrir le fond d'un cercle à mousse avec un film alimentaire (pour éviter que le sirop ne coule). Poser le cercle sur une surface plane -
Dans le fond du moule, poser un carton puis un disque de biscuit amandes. Le puncher (l'enduire généreusement) de sirop de punchage au citron. Poser sur le biscuit un mélange de fruits frais coupés en morceaux. Au choix : fraises, cerises, pêches, melon, abricots, framboises.
Recouvrir d'une couche de mousse au citron
Poser sur cette première couche de mousse, les restes de biscuit généreusement imbibés de sirop de punchage, remettre quelques fruits frais, finir avec de la mousse et lisser à la spatule. Mettre au congélateur environ 1 heure pour que la mousse reprenne corps correctement. Ne pas utiliser d'ananas ni de kiwi frais dans le mélange de fruits à cause de la broméline qu'ils contiennent (la broméline détruit les protéines de la gélatine et la mousse ne tient pas).
5
Nappage : réaliser un sirop avec 2 cuillères à soupe de sucre, 1 cuillère à soupe de gelsuc ou de vitpris, 1 verre d'eau et de jus de citron et, facultativement, 2 gouttes de colorant alimentaire jaune. L'étendre à peine tiède sur la mousse (attention pas trop chaud pour ne pas la faire fondre. C'est mieux si l'appareil est congelé car il y a moins de risques). Lustrer le décor de fruits frais avec un peu de nappage.
6
Décercler l'entremets (passer rapidement le cercle à pâtisserie au chalumeau, ou glisser un couteau entre l'entremets et le cercle). Poser l'entremets sur le plat de service. Garder au froid jusqu'à la dégustation.
Pour
finir...
Peut se dresser en cercles individuels et être servi avec un coulis de framboises fraîches (80% fruits, 20% sucre). On peut ajouter quelques zestes de citron confits et hachés dans la mousse citron.
L'avis de Florence sur Tutti-Frutti Excellent
Entremet à recommander car il a conquis mes invités. Ma suggestion :
Je n'ai pas effectué le nappage. J'ai décoré avec des fruits givrés et une corne d'abondance en nougatine remplies de fruits : superbe.
L'avis de Carinne Lebreton sur Tutti-Frutti Très bon
Merci pour cette excellente recette, facile à faire. La seule difficulté que j'ai rencontrée était la décoration... Ma suggestion :
Pour le biscuit, j'ai remplacé l'amande par la noisette (auquel cas il faut mettre moins de sucre).
L'avis de Haziza Muriel sur Tutti-Frutti Conquis
Bonjour, j'ai réalisé ce gâteau pour un anniversaire et les convives ont été conquis. Le gâteau est facile à faire grâce à vos indications très claires. Merci. Ma suggestion :
Je n'ai mis que des framboises et au lieu du glaçage, j'ai déposé des morceaux de grille de chocolat de couverture qui ont ajouté un peu de croustillant.
L'avis de Bernard Dauphin sur Tutti-Frutti Réponse à Muriel.
Ce sont des feuilles standard du commerce, elles pèsent 2 g (de mémoire).
L'avis de Muriel Haziza sur Tutti-Frutti Gélatine.
Bonjour, combien pèsent vos feuilles de gélatine ? Merci.
L'avis de Bernard Dauphin sur Tutti-Frutti Réponse à Muriel
Je suis désolé je n'utilise ni l'un ni l'autre, et ne peux donc pas vous renseigner.
L'avis de Muriel Haziza sur Tutti-Frutti Question
Savez-vous par quelle quantité de pectine jaune on peut remplacer le vitpris ? D'avance merci.
L'avis de Bernard Dauphin sur Tutti-Frutti Réponse à Christophe
Il s'agit simplement d'un ruban pour pâtissier qui est posé sur la périphérie de la mousse - Vous avez la possibilité de faire vous même ce type de déco en biscuit - voir la technique sur ma recette de framboisier.
L'avis de Christophe Leignel sur Tutti-Frutti Décoration du gâteau ?
Pourriez-vous nous expliquer la décoration sur le tour du gâteau ? Merci.
L'avis de Cécile Jade sur Tutti-Frutti Super bon!
Merci pour votre recette!! Je l'ai faite pour un anniversaire et ça a été un succès! Ma suggestion :
J'ai mis de la macédoine de fruits en enlevant les morceaux d'ananas bien sûr!
Mode d'emploi
Un dessert facile et à la portée de tous : biscuit amandes punché au sirop citron, fruits frais, et mousse au citron. "
Sélection
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