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Recette proposée par Bernard Dauphin
Très simple à réaliser, ce gâteau ne nécessite en définitive qu'un peu de temps. "
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Pour 30 personnes :
Pour les biscuits :
12 oeufs
200 g de sucre
200 g de farine
Pour la mousse poire :
1 kg de compote de poire
1 litre de crème chantilly
18 feuilles de gélatine
1 kg de poires au sirop
100 g d'alcool de poire
1 kg de meringue italienne
Pour le décor du gâteau :
500 g de pâte d'amande blanche
alcool de poire
cacao en poudre
Pour le décor périphérique (pastillage)
900 g de sucre glace
100 g de Maïzéna
20 g de gélatine
60 g d'eau
café et colorants alimentaires pour la coloration
Pour le sirop de punchage
100 g de sucre
50 g d'eau
alccol de poire
Pour la glace royale :
50 g de blancs d'oeufs
300 g de sucre glace
5 g de jus de citron
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Préparation : 300 mn
Cuisson : 10 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 310 mn
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1
Réaliser les biscuits :
Séparer les blancs des jaunes, foisonner les blancs avec un peu de jus de citron puis les soutenir avec 50 g de sucre. Blanchir les jaunes avec le sucre restant, incorporer la farine puis les blancs montés, coucher sur une plaque de cuisson et cuire à la couleur à 180°C (10 minutes environ). Faire le sirop de punchage :
bouillir l'eau et le sucre. Refroidir puis incorporer l'alcool de poire (selon le goût). Réserver.
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2
Confectionner la mousse :
Mettre la gélatine à fondre puis l'incorporer à la pulpe de poire en ajoutant l'alcool. Foisonner la crème fraîche, incorporer la pulpe de poire gélatinée à la meringue italienne froide, ajouter le crème fraîche, les poires au sirop coupées en dés. Verser dans un moule en forme de livre chemisé avec du papier sulfurisé, poser dessus des plaques de biscuit ajustées aux dimensions du moule et prélablement punchées avec le sirop.
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3
Confectionner le pastillage : tremper la gélatine puis la fondre avec l'eau (sans bouillir). Ajouter le sucre glace et la Maïzéna (éventuellement un peu de jus de citron). Bien mélanger puis fraiser à la main. Etendre au rouleau à pâtisserie sur plan de travail fleuré à la Maïzéna, découper des pièces selon le décor envisagé puis laisser sécher à l'air libre le temps nécessaire (quelques heures à plusieurs jours en fonction de l'épaisseur). Les pièces en pastillage se collent avec du pastillage réchauffé. Le violon a été coloré avec du café réduit en sirop. On peut colorer en surface ou colorer dans la masse avec des colorants alimentaires. Le pastillage peut servir de base à un tableau réalisé avec des colorants alimentaires. Teinter et colorer les pièces après collage. Le pastillage peut se foncer facilement pour parfaire la réalisation des pièces.
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4
Réaliser la glace royale en mélangeant tous les ingrédients. Utiliser la glace royale comme complément du décor (ici réalisation des bougies en pastillage recouvert de glace royale, la dentelle est en pastillage décoré à la glace royale).
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5
Confectionner les pages du livre :
Etendre la pâte d'amande et découper deux pages par côté de livre. Les vieillir avec du cacao en poudre passé au pinceau légèrement. Relever (pour corner) les coins de la page supérieure. Les inscriptions sont réalisées avec du cacao pourdre dilué dans de l'alcool de poire. Possibilité de faire des dessins, des aquarelles, des inscriptions avec cette "encre". Poser les pages sur le livre. Terminer le livre en passant un peu de cacao poudre sur les flancs du gâteau et rayer à la fourchette pour simuler les pages.
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6
Terminer le décor selon son goût (ici fleurs, rubans, oiseaux en sucre cuit, tiré ou soufflé). Poser le gâteau sur son socle et disposer les éléments du décor.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Gâteau d'anniversaire
Réponse à Gilberte
Utilisez deux moules rectangulaires pour chaque côté du livre. Les feuilles sont formées par des feuilles très minces réalisées en pâte d'amande décorées au feutre alimentaire ou au cornet. Vous pouvez légèrement surélever le support sans risque particulier que le gâteau tombe.
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L'avis de Gilberte sur Gâteau d'anniversaire
Besoin de conseils
Je souhaiterais réaliser ce gâteau pour une communion mais n'ayant pas de moule en forme de livre, je souhaiterais en connaître les dimensions. Je voudrais le présenter sur un support légèrement incliné. Comment m'assurer de la bonne tenue du gâteau ? Merci d'avance.
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