Recette Martiniquais 
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Recette proposée par Bernard Dauphin
Un délicieux dessert à base de fruits frais, de mousse banane, fruits de la passion sur un biscuit amandes/chocolat punché coco. "
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Pour 8 personnes :
Pour le biscuit
5 oeufs entiers
150 g de tant pour tant blanc
100 g de farine
50 g de gouttes de chocolat
Pour le sirop de punchage
50 g de sucre
50 g d'eau
15 g de malibu
Pour la mousse de fruits passion/abricot
300 g de pulpe d'abricot
400 g de jus de fruits de la passion (de fruits frais)
1/2 jus de citron
8 feuilles de gélatine
400 g de meringue italienne
500 g de crème fouettée
Pour la mousse banane
700 g de pulpe de banane (Lerebourg)
400 g de meringue italienne
8 feuilles de gélatine
500 g de crème fouettée
250 g de fruits frais en dés environ (banane, abricots, pêches...)
fruits frais pour le décor
nappage
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Préparation : 120 mn
Cuisson : 15 mn
Repos : 120 mn
Temps total : 255 mn
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1
Faire le sirop de punchage : dans une casserole, bouillir l'eau et le sucre, arrêter au premier bouillon. A froid, incorporer le malibu et réserver. Préchauffer le four à 180°C. Séparer les blancs des jaunes, foisonner les blancs avec 30 g de sucre, ajouter le tant pour tant et la farine puis incorporer les blancs. Cuire à la couleur environ 15 minutes.
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2
Réaliser la mousse fruits de la passion/abricot : mettre la gélatine à ramollir puis la liquéfier sur le feu avec un peu de pulpe d'abricot et le jus de citron. Incorporer cette pulpe gélatinée au restant de pulpe puis l'incorporer dans la meringue italienne puis dans la crème fouettée.
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3
Poser le biscuit au fond d'un cercle chemisé de film alimentaire, puncher généreusement le biscuit puis disposer des dés de fruits frais. Verser la mousse abricot/passion à mi-hauteur du cercle, réserver au congélateur.
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5
Etendre le nappage sur l'entremet congelé, décorer de fruits frais nappés, déclercler, poser un ruban et réserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation.
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6
Le cas échéant, poser sur le présentoir.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Martiniquais
Réponse à Virginie
La pulpe de banane se trouve toute prête dans les magasins de vente de produits pour professionnels - Il s'agit tout simplement de purée de banane (en brique ou surgelée) - Si vous n'en trouvez pas, mixez quelques bananes avec un peu de sucre et un trait de jus de citron pour éviter l'oxydation.
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L'avis de Virginie sur Martiniquais
Pulpe de banane
Bonjour,
J'aurais voulu savoir ce que vous entendez par la pulpe de banane, car je n'ai rien trouvé en boîte. S'agit-il de banane écrasée ? Merci beaucoup d'avance pour votre réponse, et pour vos recettes qui sont toujours un véritable délice.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Martiniquais
Meringue italienne
La meringue italienne est la meringue la plus utilisée en pâtisserie et confiserie (base des sorbets, des shamallows, du nougat de Montélimar, des mousses de fruits,... elle s'obtient en mélangeant un sirop de sucre cuit à 121° avec des blancs d'oeufs battus en neige. Voyez mes autres recettes (framboisier, cerisier ...) pour connaître les proportions.
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