Recette
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Croquembouche en panier fleuri Agrandir la photo
Recette proposée par Bernard Dauphin
Le croquembouche est toujours très demandé pour les évènements majeurs. "
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Tres Difficile
Préparation : 240 mn
Cuisson : 60 mn
Repos : 60 mn
Temps total : 360 mn

Pour 25 personnes :
  •   120 petits choux environ (recettes sur ce site)

    • Pour la crème de fourrage :

  •   1 l de lait
  •   12 jaunes d'oeufs
  •   100 g de farine
  •   200 g de sucre
  •   500 g de beurre
  •   2 gousses de vanille (ou autre arôme ou alcool 75 g environ : poire, kirsch, grand marnier...)

    • Pour la nougatine :

  •   800 g de fondant (voir ma recette de fondant)
  •   400 g de sirop de glucose
  •   400 g d'amandes effilées ou hachées
  •   75 g de beurre

    • Pour le caramel de glaçage des choux :

  •   400 g de fondant
  •   200 g de sirop de glucose

    • Pour le cimentage de la pièce :

  •   600 g de fondant
  •   300 g de sirop de glucose

    • Pour le décor :

  •   fleurs en pâte d'amandes ou en sucre

    • Pour la glace royale :

  •   sucre glace
  •   jus de citron
  •   blanc d'oeuf
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    • Préparation
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      Croquembouche en panier fleuri
    1. 1     Fabriquer les choux selon la recette sans trop travailler la pâte après l'incorporation du dernier oeuf afin que le développement se fasse harmonieusement. Les laisser refroidir puis percer leur fond avec une grosse aiguille à tricoter (diamètre du trou : environ 5 mm).
      2. Croquembouche en panier fleuri
    2. 2     Réaliser la crème mousseline :
      Faire une crème pâtissière avec les jaunes d'oeufs, la farine, le lait, les gousses de vanille fendues (si cet arome est choisi). Laisser refroidir la crème tamponnée avec un peu de beurre puis incorporer les 500 g au batteur pour obtenir une crème très légère. Commencer à battre le beurre puis incorporer la crème pâtissière comme une mayonnaise.
      Garnir les choux avec cette crème à l'aide d'une poche à doulle garnie d'une douille de 5 mm de diamètre. Veiller à leur remplissage suffisant (le chou doit être lourd quand il est bien garni).
      3. Croquembouche en panier fleuri
    3. 3     Réaliser la nougatine (voir ma recette).
      Détailer deux ovales d'environ 35 x 2 cm et réaliser une anse d'environ 90 cm de long sur 5 cm de large en formant l'anse tant que la nougatine est encore chaude (attention aux brûlures grâves avec la nougatine).
      4. Croquembouche en panier fleuri
    4. 4     Réaliser le caramel de glaçage :
      Mettre le fondant et le glucose dans une casserole, porter à ébullition et laisser cuire pour atteindre le caramel clair. Tremper chaque chou dans le caramel. A ce stade, on peut laisser le chou ainsi et obtenir un glaçage rond ou retourner le chou sur une feuille de plastique alimentaire incollable (Silpat) et obtenir un glaçage plat (comme ici).
      5. Croquembouche en panier fleuri
    5. 5     Réaliser le caramel de cimentage de la même façon. Poser une plaque de nougatine sur le plan de travail et coller les choux sur la périphérie en veillant à la régularité du collage. Coller l'anse au caramel et la consolider en fixant dessus des choux sur toute la longueur.
      6. Croquembouche en panier fleuri
    6. 6     Poser le décor (ici, des roses en sucre). Pour des fleurs en pâte d'amande, il faut réaliser les fleurs plusieurs jours à l'avance pour qu'elles puissent être suffisamment dures.
      Réaliser la glace royale :
      Mélanger du sucre glace à un peu de blanc d'oeuf et de jus de citron pour obtenir une pâte assez ferme. Dresser le décor à la poche selon son goût.
    Pour finir... Entreposer dans un endroit frais et sec.
    On trouve des roses en sucre toutes prêtes, en boîte dans le commerce de gros alimentaire mais leur coût est assez prohibitif et leur look moins artistique.

    Recette proposée par Bernard Dauphin
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      9 avis pour cette recette Donnez votre avis
    L'avis de Bernard Dauphin sur Croquembouche en panier fleuri
    Réponse à Danielle Vous trouverez des roses en sucre toutes faites chez Mora rue Tiquetonne à Paris mais elles sont plus simples (4 pétales). Faites attention à l'hygrométrie ambiante qui rique de les faire remouiller très vite si vous préparez votre croquembouche longtemps avant sa dégustation.
    L'avis de Danielle Laurent sur Croquembouche en panier fleuri
    Un plaisir déjà pour les yeux ! Je note la recette sur la beauté de la photo. Je sais que je peux tout faire sauf les fleurs en sucre tiré. Auriez-vous une adresse à me donner sur Paris où je pourrais m'en procurer de toutes faites mais belles ? Je vis en Martinique, ce n'est pas la porte à côté mais j'ai des mariages en prévision et je voudrais réaliser ce panier. Merci d'avance.
    L'avis de Bernard Dauphin sur Croquembouche en panier fleuri
    Réponse à Lucie L'anse est formée par un morceau de nougatine courbé à chaud et consolidé par des petits choux collés soit sur la base, soit sur toute la longueur si vous craignez la casse. La base est collée avec du caramel. Si vous ne vous sentez pas sûre de vous, n'hésitez pas à utiliser un morceau de nougatine un peu plus épais que le socle.
    L'avis de Lucie Platel sur Croquembouche en panier fleuri
    Question Pour le mariage de mon fils, je souhaite réaliser cette merveille, mais je ne sais pas comment réaliser la anse du panier ? Le moulage me pose problème. Pouvez-vous me donner quelques explications sur le montage de cette pièce ? Merci
    L'avis de Bernard Dauphin sur Croquembouche en panier fleuri
    Réponse à Sabine La nougatine est fragile : il faut toujours consolider l'anse en collant dessus quelques choux.
    L'avis de Sabine Wittevrontel sur Croquembouche en panier fleuri
    Succulent Aussi joli que délicieux, j'ai eu un franc succès... avec ma corbeille fleurie car l'anse a cassé comme du verre sitot manipulé. Sauriez-vous pourquoi ? Merci.
    L'avis de Micheline Lequet sur Croquembouche en panier fleuri
    Grand merci Je vous remercie infiniment, monsieur Dauphin.

    L'avis de Bernard Dauphin sur Croquembouche en panier fleuri
    Réponse à Micheline Je vais déposer, pour vous, une recette de sucre tiré. A défaut de lampe à sucre, on peut travailler devant la porte du four mais surtout ne pas passer le sucre au four car il fondrait. Le remouillement est un phénomène naturel mais on peut le réduire je vous expliquerai comment.
    L'avis de Micheline Lequet sur Croquembouche en panier fleuri
    Fleurs en sucre Superbe ! Vraiment magnifique. Il n'y a pas de mots pour définir la beauté de cette pièce.
    Ma suggestion : J'aurais voulu s'il vous plaît, avoir la recette pour faire les fleurs en sucre. J'en ai fait une fois, mais elles collaient. Je suis assez spécialisée pourtant en ce qui concerne la pâtisserie (c'était avec du sucre tiré). J'ai lu une fois qu'elles devaient repasser au four ? Pourriez-vous m'aider monsieur Dauphin, en me donnant la marche à suivre ? Grand merci d'avance.
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