Recette Mon chou farci 
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Recette proposée par Pierre Wattecamps
Le secret de cette recette ? Des légumes hachés très finement pour bien parfumer le tout... "
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Pour 4 personnes :
1 beau chou vert
bouillon de volaille
1 verre d’Armagnac
6 fines tranches de poitrine fumée (facultatif)
Pour la farce :
250 g de veau (blanquette)
250 g d’échine de porc désossée
250 g de poitrine fraîche découennée
150 g de mie de pain rassis
4 feuilles de blette
2 à 3 carottes
1 morceau de céleri rave (même quantité que les carottes)
1/2 poivron rouge épluché
2 œufs
Pour les légumes glacés :
échalotes, carottes et navets tendres en quantités égales, selon capacité de la sauteuse
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Préparation : 120 mn
Cuisson : 135 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 255 mn
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1
Préparer le chou et la blette :
Blanchir 30 secondes dans de l’eau bouillante salée les feuilles de blette. Egoutter et disposer sur du papier absorbant. Débarrasser le chou des feuilles extérieures et du trognon. Blanchir les feuilles restantes 4 à 5 minutes dans l’eau de bouillante salée. Egoutter.
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2
Préparer la farce :
Passer les viandes au hachoir puis la mie de pain ; cela permet de récupérer pour la farce la quantité de mie de pain nécessaire et de faciliter le nettoyage du hachoir.
Tailler les légumes (carottes, céleri, poivron) en tous petits morceaux : pour cela, faire d’abord de très fines lanières à l’aide d’un long couteau, puis tailler dans l’autre sens. Emincer également les feuilles de blettes égouttées. Ajouter les légumes émincés à la viande et au pain hachés. Saler, poivrer, ajouter un verre d’Armagnac, une petite louche de bouillon de volaille et 2 œufs battus. Mélanger soigneusement. Pour vérifier l’assaisonnement de la farce : faire une boulette que l’on cuira dans un peu d’eau bouillante, la goûter et rectifier si besoin.
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3
Cuire le chou :
Enduire de graisse d’oie l’intérieur d’un récipient de terre vernissée. Y disposer les plus grandes feuilles du chou, que l’on fera remonter jusqu’aux bords du récipient. Disposer sur ces feuilles la moitié de la farce. Sur cette farce, disposer en étoile 3 fines tranches de lard fumé (facultatif). Recouvrir de feuilles de chou, et recommencer l’opération pour terminer par les feuilles de chou restantes. Recouvrir le plat d’une feuille de papier aluminium enduite de graisse d’oie, mettre au four à 200°C. Au bout de 30 minutes, retirer la feuille de papier aluminium, baisser le four à 170°C et poursuivre la cuisson 1h30. En fin de cuisson, passer au gril à chaleur tournante afin de colorer le dessus du chou.
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4
Préparer l'accompagnement de légumes glacés :
Dans une sauteuse, répartir des noisettes de graisse d’oie. Disposer en quantités égales les échalotes épluchées et entières (on peut les couper en 2 s’il s’agit d’échalotes longues), les tronçons de carottes et les morceaux de navets, coupés pour qu'ils aient sensiblement la même taille que les échalotes. La couche de légumes doit remplir entièrement la sauteuse, sans qu’il y ait chevauchement. Commencer la cuisson 30 minutes avant la fin de la cuisson du chou. Faire suer à feu doux en remuant pour que l’eau de végétation s’évapore et que les légumes soient nappés de graisse d’oie fondue. Verser ensuite du bouillon de volaille à hauteur des légumes, poivrer et ajouter une bonne pincée de sucre en poudre.
Cuire à légère ébullition à découvert pendant 20 minutes. Donner de temps en temps un mouvement tournant à la sauteuse afin que le bouillon réduit qui devient sirupeux enveloppe bien les légumes.
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5
Servir le chou accompagné des légumes glacés, d’une saucière de coulis de tomates et d’un bon Beaujolais de la région de Juliénas.
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Pour
finir...
Il y a de nombreuses variantes à la recette du chou farci, l’essentiel tenant à la composition de la farce. Voici quelques principes : utiliser de la viande fraîche (éviter la chair à saucisse, souvent réalisée avec de la viande de salaison).
La farce sera plus légère et plus goûteuse si elle comporte une bonne proportion (20 %) de légumes finement hachés ; chacun peut improviser cette composition selon ses goûts. |
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L'avis de Veronique Dupont sur Mon chou farci
Tout simplement divin
Tout le monde s'est régalé, une préparation longue mais qui en vaut la peine.
Ma suggestion :
Personnellement je n'ai pas mis de poivron et j'ai remplacé le céleri par un navet.
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L'avis de Pierre Wattecamps sur Mon chou farci
Réponse à Sophie
Le chou farci est bien entendu une recette auvergnate. Pour établir la mienne, je me suis inspiré du meilleur chou farci que j’ai eu l’occasion de déguster, c’était au restaurant l’Ambassade d’Auvergne et du Rouergue à Paris ; c’est là que j’ai découvert la proportion importante de légumes qui rend la farce plus légère et plus goûteuse.
Ne connaissant pas le détail de la composition, j’ai interprété à ma façon en prenant des libertés : ni l’armagnac ni le poivron ne font partie de la tradition.
La quantité d’armagnac correspond à un verre à dégustation, environ 5 cl.
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L'avis de Sophie Chaumette sur Mon chou farci
Armagnac
Connaissant cette recette d'origine auvergnate, l'Armagnac me dérange un peu. De plus, de combien de cl est le verre ?
Ma suggestion :
Limiter la quantité d'Armagnac et faire mariner viande et légumes dedans, ormis le céleri-rave.
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