Recette Filet de boeuf à la Wellington 
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Recette proposée par Christel Benard
Un repas plutôt de fête car un peu coûteux, mais vraiment délicieux et très fin. Recette fétiche de mon papa. "
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Pour 10 personnes :
2 à 2,5 kg de filet de bœuf ordinaire (pas de Charolais car il est trop ferme, par contre le Salers, c'est le must)
150 g de purée de foie gras de canard (plus fort que l'oie)
250 g de jambon ordinaire
750 g de pâte feuilletée
1 grosse cuillère à soupe de farine
100 g de beurre
3 cuillères à soupe d'huile
2 œufs
750 g de champignons de Paris (Psalliote champêtre), si possible frais, sinon congelés
2 ou 3 petites truffes (grosseur noisette) et/ou une petite boîte de jus de truffe (facultatif)
2 gros oignons
3 échalotes
2 gousses d'ail
1/2 bouquet de persil s'il est frisé ou 1/3 s'il est commun
thym, laurier et girofle
sel, poivre
1 dose de Cognac ou Whisky ou Madère
1 compresse de gaze
1 bristol ou une carte de visite
papier cuisson
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Préparation : 120 mn
Cuisson : 40 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 160 mn
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1
Préparer la viande :
Acheter la viande 3 jours avant de la cuisiner pour qu'elle se "mortifie", c'est à dire qu'elle rassisse pour prendre du goût. L'aspect extérieur de la pièce doit être brun foncé et non rosé. Demander de l'aloyau qui est la partie centrale du filet. Les extrémités sont plus nerveuses.
Parer le rôti (lui donner une forme en coupant les parties inutiles et enlever ce qui est gras ou nerf apparent).
Porter à feu vif l'huile et 20 g de beurre dans une cocotte. Poivrer la viande, ne pas saler puis saisir fortement et rapidement le rôti sur tous ses côtés. La viande doit cartonner à l'extérieur, mais ne doit pas être cuite. Laisser refroidir. (Peut se préparer la veille)
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2
Préparer la duxelle (ou farce):
Eplucher et hacher grossièrement les oignons. Couper en petits dés le jambon. Eplucher et hacher finement ail et échalotes. Equeuter et hacher les feuilles de persil. Emballer girofle, thym et laurier dans la gaze. S'il s'agit de champignons frais, sectionner la partie terreuse, ne pas laver mais les essuyer et les couper grossièrement. S'il s'agit de champignons congelés, les décongeler puis les essorer dans un linge (sinon ils rejettent trop d'eau).
Mettre le beurre dans une sauteuse suffisamment grande pour recevoir tous les ingrédients. Faire blondir les oignons, ajouter le jambon et le faire suer. Ajouter les champignons, saler et poivrer. Lorsqu'ils commencent à rejeter, ajouter ail, échalote et la gaze contenant les épices. Laisser mijoter jusqu'à ce qu'il n'y ait pratiquement plus de jus (cela peut prendre plus de 2 heures avec des champignons congelés). Récupérer la gaze et ajouter le persil. Laisser mijoter 10 minutes avec le persil. Passer au mixer les 2/3 de la préparation (finement). En plus gros le reste. Le but est d'avoir une farce qui se maçonne tout en ayant des morceaux apparents.
Laisser refroidir dans une terrine. Ajouter la truffe coupée en allumettes (cela doit se voir), une grosse cuillère à soupe de jus de truffe, le Cognac et 1 œuf. Bien mélanger, rectifier l'assaisonnement et singer (saupoudrer légèrement de farine) en mélangeant pour lier la farce et obtenir une consistance genre crépis.
(Peut se préparer la veille)
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3
Préparation finale :
Abaisser les 3/4 de la pâte sur 4 mm d'épaisseur en forme de rectangle. La déposer sur une double épaisseur de papier cuisson, ce qui permettra, plus tard de déplacer l'ensemble. Tartiner la purée de foie sur le rôti, mettre de la duxelles sur la pâte à l'endroit où l'on va déposer le filet (au milieu de l'abaisse). Terminer de crépir. Replier la pâte comme pour un colis en collant les replis au blanc d'œuf.
Abaisser le reste de la pâte pour en faire le couvercle, coller au blanc d'œuf. Découper 3 cheminées dans la carte de visite et les placer à travers le couvercle. La vapeur doit pouvoir sortir, sinon la pâte éclate.
Dorer au jaune d'œuf, faire des dessins à la fourchette et/ou coller des formes découpées dans les restes de pâte.
Préchauffer le four, thermostat 9 (280°C). Faire cuire 30 minutes (saignant) à 45 minutes (à point). Le temps de cuisson peut varier suivant la forme du filet, faire préciser par le boucher en précisant l'usage de la pièce.
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| Pour
finir...
La recette peut sembler longue mais n'est pas vraiment compliquée. C'est notre repas de Noël de l'année passée. |
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L'avis de Marcelle Botti sur Filet de boeuf à la Wellington
Question
J'aimerais faire cette recette pour Noël, mais qu'entendez-vous par purée de foie gras ? Merci.
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L'avis de Jean François Gebel sur Filet de boeuf à la Wellington
A vérifier
De bonnes idées.
Ma suggestion :
L'aloyau est composé du filet, du contrefilet et de l'entrecôte. On ne prend que le filet qui pèse entre 2 et 4 kg. Mortifier la viande : travail du boucher qui dispose de grands frigos ventilés. On n'utilise pas de viande brune, elle est oxydée.
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L'avis de Philippe sur Filet de boeuf à la Wellington
Un plat exceptionnel
C'est vraiment une recette à conseiller pour les repas de fêtes. Le prix peut sembler élevé mais il faut tenir compte du fait que ce plat suffit pour rassasier et qu'il n'est nul besoin de prévoir plusieurs entrées coûteuses.
Ma suggestion :
Un Bordeaux ou un Bourgogne Rouge
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