1
Préparer la viande :
Acheter la viande 3 jours avant de la cuisiner pour qu'elle se "mortifie", c'est à dire qu'elle rassisse pour prendre du goût. L'aspect extérieur de la pièce doit être brun foncé et non rosé. Demander de l'aloyau qui est la partie centrale du filet. Les extrémités sont plus nerveuses. Parer le rôti (lui donner une forme en coupant les parties inutiles et enlever ce qui est gras ou nerf apparent).
Porter à feu vif l'huile et 20 g de beurre dans une cocotte. Poivrer la viande, ne pas saler puis saisir fortement et rapidement le rôti sur tous ses côtés. La viande doit cartonner à l'extérieur, mais ne doit pas être cuite. Laisser refroidir. (Peut se préparer la veille)
2
Préparer la duxelle (ou farce):
Eplucher et hacher grossièrement les oignons. Couper en petits dés le jambon. Eplucher et hacher finement ail et échalotes. Equeuter et hacher les feuilles de persil. Emballer girofle, thym et laurier dans la gaze. S'il s'agit de champignons frais, sectionner la partie terreuse, ne pas laver mais les essuyer et les couper grossièrement. S'il s'agit de champignons congelés, les décongeler puis les essorer dans un linge (sinon ils rejettent trop d'eau).
Mettre le beurre dans une sauteuse suffisamment grande pour recevoir tous les ingrédients. Faire blondir les oignons, ajouter le jambon et le faire suer. Ajouter les champignons, saler et poivrer. Lorsqu'ils commencent à rejeter, ajouter ail, échalote et la gaze contenant les épices. Laisser mijoter jusqu'à ce qu'il n'y ait pratiquement plus de jus (cela peut prendre plus de 2 heures avec des champignons congelés). Récupérer la gaze et ajouter le persil. Laisser mijoter 10 minutes avec le persil. Passer au mixer les 2/3 de la préparation (finement). En plus gros le reste. Le but est d'avoir une farce qui se maçonne tout en ayant des morceaux apparents.
Laisser refroidir dans une terrine. Ajouter la truffe coupée en allumettes (cela doit se voir), une grosse cuillère à soupe de jus de truffe, le Cognac et 1 œuf. Bien mélanger, rectifier l'assaisonnement et singer (saupoudrer légèrement de farine) en mélangeant pour lier la farce et obtenir une consistance genre crépis.
(Peut se préparer la veille)
3
Préparation finale :
Abaisser les 3/4 de la pâte sur 4 mm d'épaisseur en forme de rectangle. La déposer sur une double épaisseur de papier cuisson, ce qui permettra, plus tard de déplacer l'ensemble. Tartiner la purée de foie sur le rôti, mettre de la duxelles sur la pâte à l'endroit où l'on va déposer le filet (au milieu de l'abaisse). Terminer de crépir. Replier la pâte comme pour un colis en collant les replis au blanc d'œuf.
Abaisser le reste de la pâte pour en faire le couvercle, coller au blanc d'œuf. Découper 3 cheminées dans la carte de visite et les placer à travers le couvercle. La vapeur doit pouvoir sortir, sinon la pâte éclate. Dorer au jaune d'œuf, faire des dessins à la fourchette et/ou coller des formes découpées dans les restes de pâte.
Préchauffer le four, thermostat 9 (280°C). Faire cuire 30 minutes (saignant) à 45 minutes (à point). Le temps de cuisson peut varier suivant la forme du filet, faire préciser par le boucher en précisant l'usage de la pièce.
Pour
finir...
La recette peut sembler longue mais n'est pas vraiment compliquée. C'est notre repas de Noël de l'année passée.
L'avis de Christine sur Filet de boeuf à la Wellington Délicieux
J'ai surpris toute la tablée avec cette recette. Le foie gras et la truffe apportent des saveurs et de la finesse au plat.
L'avis de Hélène Dupuich sur Filet de boeuf à la Wellington Question
Est-il possible de préparer le filet avec sa pâte feuilletée 1 ou 2 heures avant la cuisson sans que la pâte se détrempe ? Cela permettrait de prendre l'apéritif avec les amis sans stresser dans la cuisine... Merci.
L'avis de Christel Benard sur Filet de boeuf à la Wellington L'accompagnement Ma suggestion :
Je pense que des fonds d'artichaut iront très biens avec cette recette. Je me rappelle l'avoir mangée avec des pois gourmands, des pommes duchesses aussi. Pour les champignons, vu qu'il y en a déjà dans la farce, ça risque d'être un peu répétitif. Pour la duxelle (ou farce), il faut attendre qu'elle ait refroidi avant de l'étaler sur le filet, ce sera plus simple, et donc incorporer le jus de truffe à ce moment. Le filet doit être froid aussi. Il faut d'abord étaler une couche de foie gras, et ensuite la duxelle, et au final la pâte feuilletée...
L'avis de Hélène Dupuich sur Filet de boeuf à la Wellington Conseil
Quest-ce qui est le mieux comme accompagnement ? J'avais envie de faire des fonds d'artichauts farcis mais j'ai peur... peut-être des champignons... Merci pour votre aide.
L'avis de Sandrine Burgot sur Filet de boeuf à la Wellington Renseignement
Je souhaiterais faire cette recette mais il y a un passage que je ne comprends pas. On fait la duxelle, on refroidit et après on ajoute à cette duxelle la truffe, etc. Est-ce que ce sont deux choses distinctes, car il faut tartiner de purée de foie et mettre de la duxelle ensuite ? Merci pour votre réponse.
L'avis de Cat North-coombes sur Filet de boeuf à la Wellington Une pure merville...
Il me manquait que la purée de foie gras de canard ainsi que les truffes, mais c'est facile à faire car si bien expliqué. La prochaine fois que je ferai cette recette, je trouverai tous les ingrédients car ça a été un succès fou. Mille fois merci. Ma suggestion :
Aucune
L'avis de Sophie Boutin sur Filet de boeuf à la Wellington Magnifique
Cette recette est absolument délicieuse, simple à réaliser, et fait grand effet. Sincères félicitations, surtout pour votre manière très claire et pragmatique de donner les instructions.
Mode d'emploi
Un repas plutôt de fête car un peu coûteux, mais vraiment délicieux et très fin. Recette fétiche de mon papa. "
Sélection 
Mon compte Cuisiner