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Recette proposée par Bernard Dauphin
L'utilisation d'un moule à bûche permet une jolie présentation. "
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Pour 8 personnes :
Pour le biscuit :
150 g d'amandes en poudre
150 g de sucre glace
45 g de farine
4 oeufs
4 blancs d'oeufs
25 g de sucre cristal
Pour le sirop de punchage :
100 g d'eau
100 g de sucre cristal
1 cuillère à soupe de vanille liquide
Pour la compote de mangues :
3 mangues bien mûres
25 g de sucre
1 pincée d'épices à pain d'épices
Pour la mousse caramel :
200 g de sucre cristal
175 g de crème fraîche
50 g de beurre demi sel
250 g de crème foisonnée
2 feuilles de gélatine
500 g de chocolat noir
chocolat blanc et chocolat blanc coloré (si décor en moule)
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Préparation : 60 mn
Cuisson : 10 mn
Repos : 120 mn
Temps total : 190 mn
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1
Confectionner le biscuit :
Mélanger les oeufs, les amandes, le sucre glace et la farine. Bien mélanger pendant 5 minutes environ. Incorporer les blancs montés et serrés avec les 25 g de sucre cristal. Cuire pendant environ 10 minutes à 210°C. Réserver.
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2
Couper les mangues en morceaux et, dans une casserole, les cuire avec le sucre pendant environ 20 minutes. Les garder en compote. Ajouter une pincée d'épices à pain d'épices.
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3
Faire la mousse caramel :
Cuire le sucre au caramel, incoporer le beurre puis la gélatine préalablement ramollie dans un récipient d'eau froide. A froid, incorporer la crème fouettée, très délicatement.
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4
Chemiser un moule à bûche de chocolat (voir mes recettes pour moulage du chocolat) de chocolat noir et éventuellement de chocolat blanc coloré . Le laisser cristalliser.
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5
Dans le fond du moule, mettre un peu de mousse au caramel, répartir un peu de compote de mangues, mettre une bande de biscuit prélablement trempé dans un sirop réalisé avec 100 g d'eau, 100 g de sucre et 1 cuillère à soupe de vanille liquide et ainsi de suite jusqu'à 1 cm du bord. Terminer par une bande de biscuit.
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6
Mettre au réfrigérateur au moins 6 heures ou au congélateur pendant 2 heures. Démouler la bûche sur le plat de service.
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| Pour
finir...
Déguster accompagné d'un Muscat de Beaumes de Venise. |
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L'avis de Reverdy Daniel sur Bûche au caramel et à la mangue
La crème ?
Les 175 g de crème serve à déglacer le caramel, n'est-ce pas ? Vous avez oublié de préciser l'utilisation de cette crème dans le procédé de fabrication. Je suis un ancien pâtissier reconverti dans une autre profession, je pratique toujours de temps en temps (pièces montées, sculptures sur glace, présentoirs en polystyrène avec glace royale, etc.).
Ma suggestion :
Je n'ai pas essayé mais jadore le caramel. Et je connais une autre recette d'entremets au caramel (crème mousseline au caramel) avec dans l'entremets un caramel aux noix, des pommes au beurre, de la pâte sablée au amandes et en décor, un feuilletage découpé en grillage.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Bûche au caramel et à la mangue
Réponse à Michel
Je n'ai jamais utilisé l'amande du noyau de la mangue mais vous pouvez essayer après vous être assuré qu'elle est bien comestible.
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L'avis de Michel Biver sur Bûche au caramel et à la mangue
Utilisation de l'amande de mangue ?
Question : l'amande utilisée peut-elle être la grosse amande de mangue facile à sortir du noyau ? Merci pour votre réponse.
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