Recette Fleurs en sucre tiré 
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Recette proposée par Bernard Dauphin
Juste un peu d'eau et de sucre, et beaucoup de travail. Une merveilleuse façon d'offrir des fleurs ! "
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Pour 1 personnes :
500 g de sucre cristal
150 g de sirop de glucose
200 g d'eau
1 g de crème de tartre
colorants alimentaires
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Préparation : 15 mn
Cuisson : 15 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 30 mn
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1
Préchauffer le four à 150°C ou alumer la lampe à sucre (résistance électrique. A défaut, un décapeur thermique maintenu au-dessus du plan de travail ira très bien).
Dans une casserole, mettre le sucre mélangé à la crème de tartre, l'eau et porter à ébullition. Quand le sirop bout, ajouter le sirop de glucose et cuire à 158°C en nettoyant régulièrement les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans l'eau chaude. A 140°C, ajouter eventuellement le colorant alimentaire et poursuivre la cuisson. A 158°C, retirer la casserole du feu, tremper le fond de la casserole une seconde dans l'eau froide pour arrêter la cuisson. Laisser reposer une minute puis verser le sirop sur le marbre ou une feuille de plastique alimentaire "silpat".
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2
Avec une spatule legerement huilée, ramener les bords du sucre vers le milieu et continuer ainsi jusqu'à ce que le sirop puisse être ramassé en une boule qui ne bouge presque plus. Si l'on utilise une feuille de plastique, il suffit simplement de soulever la feuille puis de la tirer d'un coup sec pour que le sucre se rassemble de lui-même en se détachant de la feuille. A ce stade, le sucre, chaud, peut être tenu à la main.
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3
Etirer alors la boule en un boudin d'environ 30 cm. Prendre chaque extrémité du boudin dans chaque main et l'étirer rapidement jusqu'à 60 cm environ. Replier les extrémités vers le centre du boudin et recommencer l'opération d'étirement une bonne vingtaine de fois jusqu'à ce que le sucre satine et émette des "claquements" caractéristiques. On dit qu'il chante. Mettre le sucre en boule et le maintenir au chaud devant la porte du four ouverte ou sous la source de chaleur (lampe à sucre ou décapeur thermique).
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4
Prendre la boule de sucre entre le pouce et l'index de chaque main et l'étirer sur un côté de façon à l'affiner le plus possible. Avec le pouce, tirer une partie du sucre pour dégager un pétale. Le détacher de la masse par un geste sec qui fera casser le sucre en pinçant la base du pétale avec le pouce et l'index de la main gauche pendant que la main droite tire le pétale. Plus le sucre sera tiré froid, plus il sera difficle à travailler mais plus beau sera le brillant.
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5
Former un cône avec 2 pétales, qui formera le coeur de la rose (si l'on a choisi cette fleur).
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6
Dégager d'autres pétales. Coller, en quinconce, autour du coeur les autres pétales de la même manière. Les pétales se collent d'eux-mêmes. le cas échéant les humidifier très légèrement pour que le sucre colle.
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| Pour
finir...
Il vaut mieux travailler avec des gants pour éviter la sursudation. Attention aux brûlures. Les feuilles se font de la même façon. Il existe de très nombreuses recettes pour le sucre tiré, celle-ci est la mieux adaptée aux débutants, elle donne de bons résultats. Je vous recommande, pour vous perfectionner, les excellents livres de Jean Creveux et de Joël Bellouet sur le sucre d'art. |
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L'avis de Bernard Dauphin sur Fleurs en sucre tiré
Réponse à Tamaé
L'isomalt a la particularité de se travailler plus chaud que le sucre. D'ailleurs, si vous avez du mal, c'est que vous ne l'utilisez pas suffisamment chaud. Personnellement, je le dilue dans 30% d'eau puis l'utilise comme du sucre normal mais sans adjonction ni de glucose ni d'acide quel qu'il soit. Le résultat est très bon.
L'acide tartrique s'ajoute en fin de cuisson, je vous conseillerais plutôt la crème de tartre, moins puissante, que vous pourriez ajouter en début de cuisson. Créant de l'inverti, vous pourriez obtenir un sucre plus souple mais je ne sais pas comment il pourrait réagir ensuite, n'ayant jamais essayé.
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L'avis de Tamaë Heimann sur Fleurs en sucre tiré
Peu maniable
Actuellement, j'utilise du sucre Isomalt pour les pièces montées mais je n'ajoute rien d'autre et je trouvais qu'il était dure et très peu maniable...
Ma suggestion :
Si j'ajoutais de l'acide tartrique peut-être qu'il deviendrait plus souple, qu'est-ce que vous en pensez ?
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L'avis de Bernard Dauphin sur Fleurs en sucre tiré
Réponse à Daidzou
La crème de tartre est issue des résidus cristallisés se trouvant au fond des cuves de vin. En cristaux, c'est l'acide tartrique, en poudre (pulvérisée), c'est la crème de tartre. Il s'agit donc d'un acide destiné à donner au sucre, par transformation de ses molécules, une certaine souplesse lui permettant d'être travaillé correctement. On peut remplacer la crème de tartre ou l'acide tartrique par de l'acide citrique, voire du jus de citron, mais ces derniers, plus puissants doivent être ajoutés en fin de cuisson et non en début comme l'acide tartrique, moins fort.
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