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Pour 2 personnes :
1 magret de canard du sud ouest
1 bocal de truffes (25 g)
foie gras
graisse d'oie
pâte à brioche préparée la veille
sauce madère
Pour l’accompagnement :
pousses d’épinards
huile d’olive
huile neutre (maïs, arachide...)
citron
vinaigre de xérès
sel, poivre
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Préparation : 15 mn
Cuisson : 20 mn
Repos : 60 mn
Temps total : 95 mn
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1
Enlever la peau d’un beau magret de canard, le faire raidir sur toutes ses faces dans la graisse d’oie et le laisser refroidir ; puis l’éponger pour enlever le surplus de graisse.
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2
Abaisser la pâte à brioche ; disposer sur celle-ci, côte à côte, deux très fines tranches de foie gras, et sur chacune de celles-ci une lamelle de truffe ; mettre le magret par-dessus, remettre sur le magret deux lamelles de truffe, deux fines tranches de foie gras, refermer la brioche et laisser reposer au frais quelque temps (1 heure au moins) pour que la truffe diffuse son parfum.
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3
Ensuite, dorer à l’œuf et cuire au four préchauffé à 200°C (20 minutes environ). Laisser reposer 15 minutes ; pendant ce temps, faire la sauce périgueux : émincer le reste des truffes, les ajouter ainsi que le jus du bocal à la sauce madère chaude. Pour l'accompagnement : assaisonner les pousses d'épinards avec de la vinaigrette gourmande : 1 mesure de vinaigre de xérès, 1 mesure de citron, 2 mesures d’huile d’olive, 2 mesures d’huile neutre (éviter la moutarde qui tuerait le goût du plat).
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L'avis de Pierre Wattecamps sur Magret de canard en croûte
Réponse à Christiane Mistral
Excusez-moi pour le délai ; pour ce qui est de la pâte, j'ai toujours fait cette recette avec de la pâte à brioche mais je crois que la pâte feuilletée conviendrait aussi ; contentez-vous cependant d'un feuilletage à 4 tours comme celui des pâtés en croûte.
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L'avis de Christiane Mistral sur Magret de canard en croûte
Question
Cela me semble très appétissant et donne l'eau à la bouche. Peut-on la faire avec une pâte feilletée un peu épaisse ? Merci.
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L'avis de Pierre Wattecamps sur Magret de canard en croûte
Réponse à Monique Moison
Je suis un peu de parti-pris sur les vins, étant nettement de tendance bourguignonne ; la dernière fois que j'avais fait cette recette, je l'avais accompagnée d'un côtes de nuits. Au dernier salon des vignerons indépendants, j'ai découvert un blagny 1er cru qui irait très bien.
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Un plat de réveillon pour amoureux. "
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