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Filet de truite, sauce estragon

Recette Saumon entier en portefeuille  

Saumon entier en portefeuille Agrandir la photo
Recette proposée par Patrick Chapaux
 
Facile
Pour 12 personnes :
  •   1 saumon de 3 kg
  •   12 crevettes roses
  •   12 œufs de caille
  •   6 tomates
  •   1 boîte de petites asperges
  •   12 petits croissants
  •   macédoine
  •   mayonnaise
  •   persil

    • Pour le court-bouillon

  •   3 l d’eau
  •   1 verre de vinaigre
  •   3 cuillères à soupe de sel
  •   1 pincée de grains de poivre
  •   1 gros oignon
  •   2 échalotes
  •   1 carotte
  •   1 bouquet garni
    		•
    Préparation : 40 mn
    Cuisson : 90 mn
    Repos : 0 mn
    Temps total : 130 mn


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    •  
    • Préparation
    •  
      Saumon entier en portefeuille
    1. 1     Préparez le court bouillon : mettez tous les ingrédients dans un faitout. Faites cuire 1 h à petits frémissements.
      Laissez refroidir.
      2. Saumon entier en portefeuille
    2. 2     Préparez le saumon : faites préparer le saumon en portefeuille par votre poissonnier. Sinon, par vous-même, découpez-le sur toute la longueur du ventre puis retirez l’arête centrale.
      3. Saumon entier en portefeuille
    3. 3     Faites cuire le poisson : mettez le court-bouillon froid dans une poissonnière ; placez-y le saumon. Faites cuire à petits frémissements pendant 1 h (20 minutes par kg de poisson). Puis laissez refroidir dans le court-bouillon.
      4. Saumon entier en portefeuille
    4. 4     Faites cuire les œufs de caille et préparez les tomates à la macédoine. Faites cuire les œufs de cailles 10 minutes dans l’eau bouillante. Coupez les tomates en deux, évidez-les puis remplissez-les de macédoine de légumes mélangée à de la mayonnaise. Posez un œuf de caille sur chaque.
      5. Saumon entier en portefeuille
    5. 5     Décorez le plat. Posez le saumon froid sur un plat ovale. Ajoutez les tomates en macédoine, les crevettes, les asperges, du persil, les petits croissants.

    Recette proposée par Patrick Chapaux
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      6 avis pour cette recette Donnez votre avis
    L'avis de Patrick Chapaux sur Saumon entier en portefeuille
    Reirer la peau A la fin de la phase 1 : laisser refroidir le poisson dans le court-bouillon, puis retirer la peau avec un couteau. Le plat peut être préparé le jour-même ou la veille.
    L'avis de Marion Pillet sur Saumon entier en portefeuille
    Peau du saumon On doit enlever la peau des 2 côtés. Comment faire pour ne pas abîmer le saumon et combien de jours à l'avance peut-on le préparer ? Merci.
    L'avis de Patrick Chapaux sur Saumon entier en portefeuille
    Accompagnement La sauce normalement utilisée est la mayonnaise qui est mélangée avec la macédoine de légumes.
     
    3 autres avis pour cette recette




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