Recette
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Saumon entier en portefeuille Agrandir la photo
Recette proposée par Patrick Chapaux
  -
Facile
Préparation : 40 mn
Cuisson : 90 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 130 mn

Pour 12 personnes :
  •   1 saumon de 3 kg
  •   12 crevettes roses
  •   12 œufs de caille
  •   6 tomates
  •   1 boîte de petites asperges
  •   12 petits croissants
  •   macédoine
  •   mayonnaise
  •   persil

    • Pour le court-bouillon

  •   3 l d’eau
  •   1 verre de vinaigre
  •   3 cuillères à soupe de sel
  •   1 pincée de grains de poivre
  •   1 gros oignon
  •   2 échalotes
  •   1 carotte
  •   1 bouquet garni
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    • Préparation
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      Saumon entier en portefeuille
    1. 1     Préparez le court bouillon : mettez tous les ingrédients dans un faitout. Faites cuire 1 h à petits frémissements.
      Laissez refroidir.
      2. Saumon entier en portefeuille
    2. 2     Préparez le saumon : faites préparer le saumon en portefeuille par votre poissonnier. Sinon, par vous-même, découpez-le sur toute la longueur du ventre puis retirez l’arête centrale.
      3. Saumon entier en portefeuille
    3. 3     Faites cuire le poisson : mettez le court-bouillon froid dans une poissonnière ; placez-y le saumon. Faites cuire à petits frémissements pendant 1 h (20 minutes par kg de poisson). Puis laissez refroidir dans le court-bouillon.
      4. Saumon entier en portefeuille
    4. 4     Faites cuire les œufs de caille et préparez les tomates à la macédoine. Faites cuire les œufs de cailles 10 minutes dans l’eau bouillante. Coupez les tomates en deux, évidez-les puis remplissez-les de macédoine de légumes mélangée à de la mayonnaise. Posez un œuf de caille sur chaque.
      5. Saumon entier en portefeuille
    5. 5     Décorez le plat. Posez le saumon froid sur un plat ovale. Ajoutez les tomates en macédoine, les crevettes, les asperges, du persil, les petits croissants.

    Recette proposée par Patrick Chapaux
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      6 avis pour cette recette Donnez votre avis
    L'avis de Patrick Chapaux sur Saumon entier en portefeuille
    Reirer la peau A la fin de la phase 1 : laisser refroidir le poisson dans le court-bouillon, puis retirer la peau avec un couteau. Le plat peut être préparé le jour-même ou la veille.
    L'avis de Marion Pillet sur Saumon entier en portefeuille
    Peau du saumon On doit enlever la peau des 2 côtés. Comment faire pour ne pas abîmer le saumon et combien de jours à l'avance peut-on le préparer ? Merci.
    L'avis de Patrick Chapaux sur Saumon entier en portefeuille
    Accompagnement La sauce normalement utilisée est la mayonnaise qui est mélangée avec la macédoine de légumes.
    L'avis de Magali Sauvage sur Saumon entier en portefeuille
    Question Je souhaite réaliser cette recette pour Noël en entrée. Je voulais savoir si l'accompagnement d'une mayonnaise serai nécessaire. Que me proposez-vous comme autre sauce ? Merci d'avance.
    L'avis de Tandarma Ndiaye sur Saumon entier en portefeuille
    Saumon en portefeuille C'est une recette délicieuse, mon mari l'adore. J'ai ajouté de la salade.
    L'avis de Laurent De Temmerman sur Saumon entier en portefeuille
    Très bien Après avoir mangé avec mon beau-frère le saumon en portefeuille (si bien préparé par ma belle-mère), je peux vous dire que c'est une recette digne d'une grande cuisinière.
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