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Cailles farcies et fricassée de girolles Agrandir la photo
Recette proposée par Sandrine Baumann
Voici un avant-goût des fêtes, avec ces délicieuses petites volailles aux girolles, qu’on a généralement tendance à oublier. "
  -
Facile
Préparation : 60 mn
Cuisson : 60 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 120 mn

Pour 8 personnes :
  •   8 cailles
  •   8 fines tranches de poitrine fumée
  •   500 g de chair à saucisse
  •   40 g de noix hachées
  •   1 œuf
  •   sel, poivre
  •   4 épices
  •   1 cl de madère + 1 cl de cognac
  •   1 petit verre de vin blanc sec
  •   2 cl de lait
  •   huile d’olive
  •   1 bouquet de persil plat
  •   quelques branches de thym
  •   150 g de lardons fumés
  •   300 g de champignons de Paris
  •   800 g de girolles
  •   200 g d’oignons grelots
  •   25 cl de crème fraîche liquide
  •   1 noisette de beurre

    • Pour les corolles :

  •   40 g de blanc d’oeuf
  •   40 g de farine
  •   40 g de beurre fondu
  •   1 œuf
  •   40 g de parmesan râpé
  •   persil plat ciselé
  •   sel, poivre
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    • Préparation
    •  
    1. 1     Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
      Dans un saladier, mettez tous les ingrédients des corolles, et mélangez bien. Vous devez obtenir une pâte assez consistante. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, posez une cuillère à soupe de la pâte et étalez-la afin d’obtenir un grand rond. Faites de même pour les autres en les espaçant. Mettez cuire durant 3-4 minutes, sortez-les et moulez-les dans des ramequins.
    2. 2     Préparez la farce en mettant dans un saladier la chair à saucisse, les noix, l’œuf, le lait, le madère, le cognac, 1 pincée de 4 épices, sel, poivre, un peu de persil ciselé et quelques branches de thym émiettées. Mélangez bien le tout.
    3. 3     Remplissez chaque caille d’un peu de farce, fermez-les avec 2 pics en bois. Entourez chaque caille d’une tranche de poitrine fumée, dans le sens de la longueur, et ficelez le tout.
      Dans une grande cocotte, faites chauffez un peu d’huile d’olive. Epluchez les oignons et mettez-les avec les cailles, sur feu vif. Faites-les dorer en les retournant régulièrement. Nettoyer les champignons, émincez-les, ajoutez-les et laissez cuire 5 minutes.
    4. 4     Déglacez avec le vin blanc, baissez le feu, ajoutez les lardons, salez, poivrez. Laissez mijotez à feu doux 30 minutes. Nettoyez à l’aide d’un essuie-tout humide les girolles. Coupez-les en deux, si elles sont grosses. Faites chauffez dans une poêle la noisette de beurre, à feu vif. Mettez-y les girolles. Laissez cuire 5 minutes, puis ajoutez le persil ciselé, sel, poivre et la crème fraîche. Baissez le feu et laissez encore 5 minutes.
    5. 5     Au moment de servir, présentez de la manière suivante : saupoudrez le tour des assiettes d'un peu de persil ciselé. Mettez une caille farcie avec un peu de garniture. Posez délicatement à côté une corolle de parmesan, et remplissez-la d’une grosse cuillère à soupe de girolles.
    6. 6     Parsemez le tout d’un peu de noix hachées et dégustez aussitôt.
    Pour finir... Si vous n’avez pas le temps de faire les corolles au parmesan, vous pouvez utiliser des feuilles de brick imbibées de beurre fondu, coupées en cercles et moulées dans des ramequins directement au four.

    Recette proposée par Sandrine Baumann
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      1 avis pour cette recette Donnez votre avis
    L'avis de Adeline Vieira sur Cailles farcies et fricassée de girolles
    Préparer les cailles à l'avance Peut-on préparer les cailles à l'avance et les congeler ? Merci.
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