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Recette proposée par Bernard Dauphin
N'hésitez pâs à réaliser ce merveilleux gâteau avec des grands crus de chocolat. Succès assuré. "
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Pour 6 personnes :
Pour le succès aux amandes
50 g d'amandes en poudre
50 g de sucre glace
10 g de Maïzena
2 blancs d'oeufs
30 g de sucre vergeoise
Pour le praliné feuilleté
125 g de chocolat au lait type Milka
150 g de praliné noisettes (à défaut de praliné
amandes/noisettes, ou 125 g de praligrain mixé avec 25 g d'huile de noisettes)
100 g de gavottes au chocolat (à défaut gavottes nature voir ma recette)
Pour la mousse au chocolat
175 g de chocolat 70% cacao
50 g de lait
50 g de sucre
350 g de crème liquide entière (35% MG)
Finition
copeaux de chocolat (facultatif) ou cacao poudre, sucre glace...
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Préparation : 50 mn
Cuisson : 10 mn
Repos : 120 mn
Temps total : 180 mn
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1
Allumer le four thermostat 7 (210°C). Tamiser ensemble la poudre d'amandes, le sucre glace et la Maïzena. Monter les blancs en neige en incorporant à mi-parcours le sucre vergeoise. Mélanger délicatement l'appareil aux amandes aux blancs en neige. Coucher l'appareil sur une feuille de papier sulfurisé et cuire environ 8 à 10 minutes. Eventuellement, poser un disque de biscuit au fond d'un cercle à pâtisserie.
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2
Réaliser le praliné feuilleté. Fondre au bain-marie le chocolat au lait. Concasser grossièrement les gavottes.
Mélanger les gavottes avec le chocolat puis avec le praliné. Etaler cette préparation sur le biscuit sur une couche de 1 cm environ.
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3
Réaliser la mousse au chocolat. Mettre le sucre dans le lait et porter à ébullition pour fondre le sucre. Retirer du feu et laisser tiédir. Fondre doucement le chocolat au bain marie (ou au micro-ondes). Foisonner la crème fraîche bien froide en chantilly. Mélanger le lait avec le chocolat puis incorporer délicatement la crème fouettée à la maryse en mélangeant d'abord le chocolat à 1/3 de la crème environ, puis en finissant d'incorporer la crème. Obtenir un appareil bien homogène, sans trace blanche de crème.
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4
Dresser la mousse au chocolat sur le praliné, (la hauteur du gâteau doit être d'environ 4 cm pas plus), bien lisser à la spatule et entreposer le tout au congélateur pour 2 heures environ.
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5
Terminer le gâteau. Parer les bords en coupant le gâteau en un carré de 20 x 20 cm environ ou décercler si le gâteau a été dressé en cercle. Saupoudrer légèrement de cacao poudre ou de copeaux de chocolat et de sucre glace. Les professionnels pulvérisent avec un pistolet à peinture, du chocolat très liquide (enrichi en beurre de cacao) sur le gâteau encore congelé pour lui donner un aspect velours par cristallisation du beurre de cacao. Lisser les bords de la mousse au chocolat avec un couteau trempé dans de l'eau bien chaude pour "finir" le gâteau. Décor complémentaire au choix (ici motifs en chocolat).
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6
Entreposer au réfrigérateur jusqu'au moment de déguster.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Croustillant au chocolat
Réponse à Benoit
La vergeoise est un sucre brut, non affiné et le praligrain est du praliné en grains. Vous trouverez les deux dans votre supermarché : la vergeoise au rayon des sucres et le praligrain avec les colorants, arômes, etc., mais j'ai déposé la recette du praligrain sur ce site et sur mon blog : http://dauphingourmet.over-blog.com
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L'avis de Benoit sur Croustillant au chocolat
Question
Bonjour, qu'est ce que le praligrain et le sucre vergeoise ? Où peut-on s'en procurer ? Merci.
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L'avis de Martine Dauphin sur Croustillant au chocolat
Réponse à Naïma
Si vous réalisez cette recette avec du chocolat au lait, il faut en mettre un peu plus car le chocolat au lait est moins riche en beurre de cacao (qui assure la tenue de la mousse).
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